湖北
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南平人宴客，压轴菜常常是一碗笋燕。这名字听着雅致，样子也好看：笋丝如丝如缕，肉羹晶莹剔透，汤色清亮，点缀着几粒枸杞。舀一勺入口，笋丝脆嫩，肉羹滑润，鲜得让人忍不住再舀一勺。
笋燕的主角是笋。南平多山，盛产竹笋，当地人把春笋或冬笋切成极细的丝，用开水焯过去涩。肉羹是用猪里脊肉剁成茸，加蛋清、红薯粉搅打上劲，做成小丸子或薄片。锅里烧高汤，放入笋丝煮开，再滑入肉羹，勾薄芡，淋蛋液，最后撒葱花和胡椒粉。整道菜讲究清、鲜、嫩、滑，汤清味鲜，笋丝爽脆，肉羹滑嫩。
这道菜的精妙在于“山珍与海味”的融合。笋是山珍，肉羹虽不是海味，但南平的笋燕里有时会加虾仁或干贝，让鲜味更上一层楼。即使不加，高汤的鲜和笋的清甜也足以让人回味。南平人说，笋燕最能代表闽北菜的特色——细腻、清淡、讲究原味。
在闽北的宴席上，笋燕一上桌，大家就知道菜上齐了。它既是压轴，也是圆满的象征。离家的南平人最想念的就是这碗笋燕，那细细的笋丝里，有家乡的山山水水，有母亲在厨房里的耐心。一碗笋燕，吃的是山珍的清甜，品的却是闽北人温润细腻的生活态度。
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