河南
你家餐桌上是不是也这样？只要有人查出血脂血压高，第一反应就是把鸡蛋直接除名，连蛋黄碰都不敢碰，就怕吃一口直接堵了血管。这么多年，我们是不是一直错怪鸡蛋了？传了好久的那些说法到底靠不靠谱，今天说个明明白白。
很多人一听到胆固醇，第一反应就是鸡蛋黄，这个说法传了太多年，坑了不知道多少人。蛋黄确实有胆固醇，一个普通大小的鸡蛋，蛋黄里的胆固醇差不多在200毫克上下，不少人看到这个数字直接慌了神。但食物里的胆固醇，和血液里的胆固醇根本不能直接画等号，这逻辑一开始就站不住脚。
人体本身有自己的调节机制，你从食物里吃进去的胆固醇多了，身体自己合成的量就会相应减少，吃进去的胆固醇也不会百分之百都变成血脂。真正把血脂推上去的，其实是饱和脂肪酸和反式脂肪酸，油炸食品、肥肉、奶油这些才是升血脂的主力军，鸡蛋在这件事上真的躺枪躺了太久。
国内做过一项规模很大的前瞻性研究，追踪时间快九年，样本覆盖了全国多个地区，最后得出的结论很明确。每天吃鸡蛋不超过一个的人，和几乎不吃鸡蛋的人比，心血管疾病的发病风险不升反降。这个结论还直接写进了官方指南，可不是哪个专家随口瞎扯的。
北京大学的研究团队还做过一项持续四年的观察性研究，专门研究吃鸡蛋和慢性病的关系。研究把人按照每周吃鸡蛋的数量分组，对比不同组糖尿病和高血压的发病情况。结果挺让人意外的，每周吃5个或5个以上鸡蛋的人，和每周吃不到半个鸡蛋的人比，糖尿病患病风险降低了将近三成，高血压的风险也下降了超过三成。
这组数据可不只是证明鸡蛋没坏处，还说明鸡蛋真的能给身体带来不少好处。鸡蛋里的卵磷脂、多种B族维生素还有优质蛋白质，这些成分对维持血管弹性和正常代谢功能都有帮助。所有研究结论都建立在适量的前提上，没有任何研究说敞开吃鸡蛋效果更好，超出合理量，结论就不作数了。
知道鸡蛋可以放心吃，怎么吃就成了最关键的问题。水煮蛋是公认的最好吃法，原因很简单，不用额外加进去油脂，鸡蛋本身的营养损失也最小，消化吸收率还很高。煎蛋炒蛋不是不能吃，但是下锅就得倒油，这些额外加进去的油脂会给身体添不少负担，要是盐和酱放得多，对血压和肾脏都是额外的压力。
腌鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋这类加工过的蛋制品，能少吃就尽量少吃。腌制过程中大量盐分渗进去，一颗咸鸭蛋的含盐量有时候都能顶上好几克，高血压人群吃了直接给血压增压。松花蛋制作要用到碱，虽然现在工艺改进了很多，但是频繁吃也没什么必要。
不少人都踩过这个坑，觉得蛋黄不健康，索性只吃蛋白，直接把蛋黄扔了。这个做法不只是浪费，营养上亏大了。蛋白里的蛋白质含量大概是11.6%，蛋黄里的蛋白质含量反而更高，能达到15.2%。蛋黄还集中了鸡蛋绝大部分的脂溶性维生素，还有叶黄素卵磷脂这些对眼睛和神经系统好的成分，扔了蛋黄等于扔了鸡蛋最有价值的部分。
一天吃一个完整的鸡蛋，蛋白蛋黄都吃掉，这才是正确的吃法。对大多数健康人来说，每天一个鸡蛋完全没问题，甚至还是官方推荐的量。《中国居民膳食指南》里明确说了，成年人每天平均一个鸡蛋是合理的摄入标准。
有一类人要特别注意，就是本身胆固醇水平就偏高，还长期控制不下来的人。这类人群身体对胆固醇的代谢调节能力比普通人弱，食物里的胆固醇对他们的影响会更直接。这类朋友建议把每周的鸡蛋量控制在3到5个，不用完全戒掉，但一定要把握好分寸。
还有一个容易被忽略的细节，鸡蛋根本不是身体胆固醇的唯一来源。日常饮食里的肥肉、猪肝、鸡肝、虾头、鱼籽还有各种动物内脏，这些食物的胆固醇含量都相当高，不少甚至比鸡蛋高得多。很多人管住了鸡蛋，转头照样大口吃红肉吃内脏，根本起不到控制胆固醇的效果，完全是捡了芝麻丢。
饮食本来就是一个整体，不能只盯着鸡蛋算账。吃了鸡蛋，当天其他高胆固醇的食物就要相应减少分量，要是当天已经吃了不少肉类内脏，鸡蛋就要少吃或者不吃。整体摄入量的平衡，比单独限制某一样食物要重要得多。
要是你刚经历完感染、大病初愈，或者最近体力消耗特别大，身体对蛋白质的需求会短时间上升，这个时候可以适当多吃几个鸡蛋补蛋白质。这只是特殊情况下的临时调整，不代表平时也需要这么吃，短期和长期的饮食安排不一样，别混为一谈。
参考资料：
中华心血管病杂志 《中国健康生活方式预防心血管疾病指南》
人民卫生出版社 《中国居民膳食指南》
英国医学杂志 《鸡蛋摄入与心血管疾病及死亡风险的前瞻性研究》
中华流行病学杂志 《膳食鸡蛋摄入与2型糖尿病及高血压发病风险关系的队列研究》
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