蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生，哪种鱼的做法更适合下酒？

原创 李寻 绝妙下酒菜

清蒸刁子白（李寻/摄影）

鱼是一种沿海、沿江地区常见的食材。以鱼为食材的菜肴，有多种烹饪方法。本文标题所提到的蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生（刺身、生拌）只是一个笼统概括的分类方法，如果具体细化一点，可能还要细化出来更多的烹食类型，比如还有鱼丸、溜鱼片，等等。本文的主题只想探讨一下以鱼为食材的哪种烹饪方法更适合下酒——更具体来说是更适合喝中国白酒。

需要强调的一点是：鱼如何烹饪，主要取决于鱼的品种和新鲜程度。在此基础上，才能考虑到如何搭配酒水的问题。

有些鱼适合清蒸、香煎而不适合红烧，例如淡水鱼中的刁子白（白鱼）；有些鱼只适合红烧而不太适合清蒸，比如淡水鱼中的鲤鱼。刚刚出水的新鲜鱼更适合清蒸或清炖，不那么新鲜或冰冻的鱼就适合口味重的烧或者煎、炸。

下面谈一下我所感受到的适合下酒的鱼的烹饪方法。

1、清蒸

新鲜的活鱼——无论海鱼还是淡水鱼，首选清蒸的方法，如海鱼中的清蒸石斑鱼，淡水鱼中的清蒸鲈鱼、青蒸鳜鱼，等等。清蒸鱼也是首选适合下酒的菜，从它的身上能感受到鲜鱼的鲜、甜、嫩。在吃鱼的过程中，酒会起到一个停止作用，让鲜、甜、嫩的感觉暂时停顿一下，然后重新再领略吃鱼的这种享受，让上好的滋味、口感的享受过程延续的过程更长。

2、清炖

简单说，就是加调料很少的清水炖煮，以清炖鱼头最为常见（大多数是胖头鱼的鱼头）。清炖鱼头和清蒸鱼一样，感受到的是鲜活鱼品的鲜美。搭配一点口感强烈的烈性酒，也是起到调节食用鱼肉的节奏、延长饮食美好享受的作用。

3、香煎

香煎的鱼在烹饪过程中要先腌制一下，鱼肉没有清炖鱼那么嫩白，但滋味更浓郁，肉质更紧实。以香煎鱼下酒是非常美妙的享受，它的油脂丰富，有助于缓解烈性酒对胃黏膜的刺激。

4、干烧

烧有很多种方法，有干烧、红烧、白烧，等等。干烧的鱼也是要先腌制，再油炸，再炖、烧并收汁。干烧鱼的口感和香煎鱼类似，滋味比较浓郁，即味道有点咸，但又不是太咸；汁水不如红烧鱼那么多，油香明显。

以干烧、香煎的鱼类下酒，酒成为了主体，鱼相对来说起到的是陪伴的作用。我自己比较过：吃清炖鳙鱼头——两个人吃一只4~ 5斤的大鱼头，主要是吃鱼肉，喝的酒不到二两；而香煎一条中等的白鱼，不到六两，也可以喝二两白酒。相比较而言，酒喝得多，鱼吃得少——不像清炖鱼吃得那么多。

5、砂锅焗

砂锅焗鱼是粤菜一种做法，常见如砂锅焗鸦片鱼，油香爆满，喝点酒适合解腻。

6、刺身

刺身就是生吃。除了日本料理中的生鱼片之外，我国一些传统地区也吃生鱼片，比如东北黑龙江抚远地区的拌生鱼片、广东潮州地区的鱼生，等等。在我看来，生鱼片是最适合下酒的鱼类烹饪方法。就凭一个“生”字，即让我们这些难得有机会吃生鱼片的人在心理上有所畏惧，喝点烈性酒才能壮胆。若是没有烈性酒，看着生鱼片，可能有时候还有点望而生畏。其实吃鱼生的机会是非常少的，因为吃鱼生（黑龙江、潮州等）对于鱼的品质要求比较高，要求新鲜、生长环境干净、没有寄生虫以及其他有害物的污染；还要在合适的季节吃，如潮州的鱼生在冬季食用为最佳。日料的生鱼片虽然比较普及，但在北方寒冷的冬季吃冰镇的生鱼片，有时候也不大舒适。唯其机会难得，在吃鱼生的时候一定要有点酒来助兴。

哪些鱼的烹饪方法不太适合下酒呢？

也是有的，我觉得主要是以下饭为主要目的的烹饪方法。

1、红烧

红烧鱼的汤汁比较丰富、浓郁，适合下饭；下酒的话，滋味偏重。加上汤汁比较多，会增强酒的刺激，不如干烧那样协调。

2、侉炖

鱼的炖法有很多种，侉炖是鲁菜中的一种方法——大致是把鱼切成块，挂浆、油炸之后再来炖。“侉”字应该是两层含义：一是比较粗放，不那么精细；二是土气，属于地方民间的一种烹饪方法。侉炖的鱼滋味浓郁，基本上是个汤菜，不太适合下酒。

3、火锅鱼

包括酸菜鱼火锅或者麻辣鱼火锅，等等。火锅可以理解为炖的一种，是汤菜。汤菜会增强酒的刺激感，尤其麻辣火锅，更不太适合下白酒，因为它已经比较刺激了。麻辣鱼火锅一般是适合喝啤酒，冰镇啤酒可以缓解辣感，调节进餐节奏。麻辣火锅不太适合喝白酒，除非你非要体验“辣中辣”的感觉，才以白酒搭配麻辣火锅。适合麻辣火锅的鱼，最常见、也非常好吃的就是黄辣丁。黄辣丁除了做麻辣火锅之外，别的做法比较少见，这也可以作为鱼的品种决定其烹饪方法的例子之一。

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