湖北
灶台上的铁锅正咕嘟咕嘟冒着热气，锅盖边缘飘出金黄色的玉米香。这是黔东南山里人家最熟悉的早晨，也是城市里许多人记忆深处的一缕乡愁。贵州玉米锅贴，当地人也叫它“苞谷粑”，不张扬，不花哨，却实实在在填饱过几代人的肚子。它最动人的地方，就是用最简单的食材，做出最踏实的美味。在贵州的集市上，常常能看到这样一幕：一口大铁锅，锅底炖着酸汤鱼或者豆米火锅，锅边贴着一圈金黄的玉米饼。饼子贴着锅的那面焦香酥脆，朝上的一面软糯清甜，蘸着锅里的汤汁吃，或是直接咬上一口，玉米的香气就在嘴里散开了。这种吃法，既是主食，又是小吃，做起来也不费事。
要做这道玉米锅贴，得先准备几样东西。新鲜玉米是顶要紧的，三四根就够，剥去外衣，把玉米粒削下来。有石磨最好，慢慢磨成浆；没有就用料理机打碎，别打太细，留点颗粒感嚼着更香。玉米浆里加一小碗面粉，不用多，能让饼子成形就成。再放一勺白糖，喜欢原味的可以不放盐。这里有个讲究，玉米浆本身稀，要想贴在锅上不掉下来，得把面糊调得稠一些，用勺子舀起来不往下淌才好。如果用的是糯玉米，黏性本来就够；要是甜玉米，可以稍微多加点面粉，再搁个鸡蛋，饼子就更软和了。
调面糊的时候，铁锅可以架上火预热了。锅底刷一层薄油，火不能太大，中小火最稳妥。等锅热了，舀一勺面糊沿着锅边倒下去，让它自然摊开成巴掌大的圆饼。这时候别急着翻动，等到底面定型，微微发黄，沿着锅边淋两勺清水，盖上锅盖焖上三五分钟。水和油在锅里碰撞出滋滋的声响，蒸气把饼子催熟，底部却还在油里煎得焦脆。开盖的时候，那股玉米的清甜混着焦香扑面而来，饼子边缘翘起，用铲子轻轻一推就能起锅。
刚出锅的玉米锅贴，一面金黄酥脆，一面软糯香甜。趁热咬下去，外脆内软，玉米的香气在嘴里散开，不用配菜也能吃上好几块。在贵州人家，它常常和酸汤鱼、辣椒蘸水摆在一起，咸辣和清甜在嘴里撞出奇妙的味道。如果一顿吃不完，第二天蒸一蒸，照样松软好吃。
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