湖北
南方的春天总是来得格外早一些，贵阳的街上三四月份就已经能看见穿单衣的行人了。这时候去菜市场，会发现卖牛奶的摊位前总比冬天热闹些——天暖和了，大家又开始惦记起那些凉丝丝、滑嫩嫩的吃食。贵州人做奶冻，不像西式甜点那样讲究模具和摆盘，更看重的是那份家常的妥帖感。一块奶冻切得方方正正搁在白瓷碟里，浇上一勺自己熬的玫瑰酱或者红糖水，就是午后最舒坦的歇脚点心。
说到贵州的鲜奶冻，其实每家每户的做法都大同小异，但细微处又各有各的讲究。有些人家喜欢用本地牧场当天送来的鲜牛奶，说是那样做出来的奶冻才够“奶气”；有的阿姨则偏爱多加两个蛋清，追求那种入口即化的嫩劲儿。不管哪种做法，核心都离不开三样东西：鲜奶、糖、还有帮助凝固的食材。
最家常的做法是这样的：先准备两盒鲜牛奶，大约五百毫升的样子，再拿三个鸡蛋，只取蛋清部分。蛋清里如果混进蛋黄，做出来的奶冻颜色就没那么白净了。把蛋清用筷子顺着一个方向轻轻搅散，不用打出泡，散了就行。奶锅里倒进牛奶，加两勺白糖——这个甜度可以根据自家的口味调整，喜欢淡的就少放些。开小火慢慢加热，一边加热一边用勺子搅着，不能让牛奶煮开，看到锅边微微冒热气的时候就关火。
这时候把搅好的蛋清倒进温热的牛奶里，一边倒一边快速搅匀，蛋清就会被牛奶的温度烫熟成细细的絮状。接下来有个关键步骤：用细筛子把混合好的液体过滤一遍，滤掉那些蛋清絮和可能存在的奶皮，这样蒸出来才够细腻。过滤好的液体倒进一个浅口碗里，蒙上一层耐高温的保鲜膜，用牙签在膜上扎几个小孔透气。
蒸锅里的水烧开以后，把碗放进去，转中火蒸十二到十五分钟。时间到了别急着开盖，让它在锅里再焖个五分钟。取出来揭开保鲜膜，能看到表面光滑得像婴儿的皮肤，轻轻晃一下碗，奶冻微微颤动着，这时候就刚刚好。彻底放凉以后放进冰箱冷藏两小时以上，冰冰凉凉地吃最是舒服。
做好的奶冻最好是当天吃完，冰箱里放过夜虽然也能吃，但表面会沁出一层水珠，口感也不如刚做好时那么饱满。如果家里来了客人，提前做上几碗，从冰箱里端出来时那份莹白如玉的卖相，总能让人眼前一亮。说到底，这种家常点心图的不过是一个方便舒心，不必追求多么精致完美，只要奶香浓郁、甜得恰到好处，就是让人惦念的味道了。
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