湖北
泰州的早茶，主角不是包子也不是蒸饺，而是烫干丝。这道看似简单的菜，做起来却极为讲究，豆腐干要切成细如发丝的丝，用百沸的热水反复浇烫三遍，去掉豆腥气，保留豆香，最后浇上开洋酱油和麻油，撒上姜丝、香菜、虾米，鲜香爽口，是泰州人一天中最期待的味道。在泰州，没有烫干丝的早茶是不完整的。
烫干丝的灵魂在于刀工。选泰州本地的白豆腐干，质地紧实，用刀片成薄片，再切成细丝，每一根都要粗细均匀，细得能穿针。切好的干丝堆在一起，看起来像一团棉花，雪白蓬松。然后就是烫，用烧得滚开的水，一勺一勺地浇在干丝上，浇完一遍倒掉水，再浇第二遍，如此反复三遍。这样烫出来的干丝，既去掉了豆腥味，又不会煮烂，保持了恰到好处的韧性。
烫好的干丝沥干水分，堆在盘子里，中间微微隆起，像一座小山。浇上秘制的开洋酱油——那是用虾米、酱油、糖、香料熬出来的，咸鲜中带着回甘，再淋一圈小磨麻油，撒上嫩姜丝、香菜末和几粒开洋。吃的时候用筷子把干丝挑散，让每一根都沾上酱油和麻油，送进嘴里，干丝柔韧爽滑，酱油的鲜味在舌尖化开，姜丝的辛辣和香菜的清香在齿间萦绕。
泰州人的早茶时光是慢的。三五好友，一壶茶，一盘烫干丝，一笼包子，可以坐上两三个小时。烫干丝通常是第一道上桌的，大家边吃边聊，等包子蒸好。老泰州人吃烫干丝有自己的习惯，有人喜欢多加姜丝，有人喜欢多放虾米，还有人喜欢淋一点香醋。这盘看似普通的豆制品，在泰州人的手里，变成了早茶桌上的主角，也变成了这座城市慢生活的象征。
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