在河北保定,叫醒人们的不是闹钟,而是驴肉火烧的香气。这道小吃在保定已经有了三百多年的历史,热乎乎的火烧夹着凉丝丝的驴肉,外酥里嫩,香飘半条街。保定的驴肉火烧和河间的不同,火烧是圆的,用死面做成,烙完了再烤,酥脆得掉渣;驴肉则是酱卤的,晾凉了切片,夹进滚烫的火烧里,一口咬下去,冰火两重天。
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火烧的制作全凭手艺。面要和得硬,反复揉搓上劲,擀成圆饼,先在鏊子上烙到两面微黄,再放进炉膛里用文火烘烤。烤好的火烧外皮金黄酥脆,里面却是空心的,轻轻一捏就裂开缝。驴肉的卤制更是讲究,要用老汤加入二十多种香料,慢火炖上五六个小时,炖到肉烂而不散,入味而不咸。卤好的驴肉捞出来晾凉,切成薄片,瘦的呈紫红色,肥的晶莹剔透,胶质丰富。
吃驴肉火烧有专门的规矩。火烧一定要现烤现夹,凉了就没了那股酥脆劲儿。夹肉的时候,熟练的师傅会用刀把火烧划开,塞进满满的驴肉,再浇上一勺卤汤,有讲究的还要加些焖子——那是用驴肉汤熬制的肉冻,口感滑嫩,和驴肉是绝配。咬第一口,酥脆的火烧屑簌簌落下,紧接着是驴肉的咸香和卤汁的浓郁,嚼上几口,肉香和面香完全融合在一起。
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在保定的大街小巷,驴肉火烧铺子随处可见,每家都有自己的老汤,也都有自己的忠实食客。早晨六点,铺子一开门,就有老顾客等着了。“一个火烧,一碗小米粥,一碟咸菜”,这是最经典的搭配。有人喜欢纯瘦的,有人专挑带肥的,还有人要“肥瘦”两掺的。不管怎么吃,热火烧夹凉肉这一口,保定人已经吃了三百年,而且还会继续吃下去。这小小的火烧里,装着的是这座古城最朴素的日常。
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