《食品科学》：中国农业科学院徐雷副研究员等：新疆喀什西梅酚类组分深入挖掘及功能品质关联分析

西梅（Prunus domestica L.）又称欧洲李，属蔷薇科李属植物，原产于西亚和欧洲。西梅含有丰富的生物活性物质，具有抗氧化、抗炎、促进骨骼健康等健康益处。酚类是西梅中主要的天然抗氧化物质，包括酚酸、黄酮和花色苷等，不同品种西梅的酚类存在差异。

在非靶向代谢组学研究中将反相液相色谱（RPLC）与亲水相互作用色谱（HILIC）联合使用，可以有效扩大检测物质的范围。通过联用RPLC与HILIC技术有望更全面地分析西梅的酚类组分。

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所的唐凌骁、徐雷*，新疆维吾尔自治区农业科学院果蔬研究所的李影等主要采用非靶向代谢组学技术，并联用RPLC和HILIC方法，对种植于新疆喀什地区4 种西梅主栽品种的功能品质特征、酚类组分进行全面分析，挖掘其特征酚类，全面揭示不同品种西梅的酚类组分差异和功能品质特征的主要物质基础，旨在为新疆西梅产品的开发提供指导。

1 不同品种西梅功能品质特征

由图1a可知，不同品种西梅果实的大小和颜色存在差异。由图1b可知，各品种样本点内离散性较小，而不同品种样本则被分成4 组，且黄西梅明显远离其他品种。新梅1号呈深紫色（L*、a*、b*分别为26.62±1.03、20.06±3.38、-0.80±0.06），新梅2号呈深蓝色（L*、a*、b*分别为25.19±0.73、8.73±1.63、-3.28±0.48），红西梅呈红色（L*、a*、b*分别为27.55±1.41、27.55±1.15、-1.11±0.09），黄西梅呈黄色（L*、a*、b*分别为34.76±1.76、8.85±1.09、18.01±2.34）。由图1c、d可知，4 种西梅果实的TPC、TFC存在显著差异，各品种西梅的TPC和TFC趋势一致。其中，黄西梅的TPC、TFC显著高于其他品种（P＜0.05），分别为（279.66±6.29）mg/100 g和（224.96±12.68）mg/100 g。新梅1号次之，分别为（141.39±7.37）mg/100 g和（123.30±3.10）mg/100 g。新梅2号的TPC、TFC分别为（88.88±5.79）mg/100 g和（55.96±5.21）mg/100 g，红西梅的TPC、TFC分别为（74.96±3.38）mg/100 g和（56.86±3.64）mg/100 g，两者的TFC差异较小。金莉莉等也对采自新疆喀什地区的西梅总酚和类黄酮含量进行了分析，在贮藏期间TPC为50～80 mg/100 g、类黄酮含量为50～100 mg/100 g，其类黄酮含量与本研究所测得的新梅2号和红西梅TFC相当，低于黄西梅和新梅1号。这可能因为品种、种植环境和含量测定方法存在差异。由图1e可知，4 种西梅的TAC也存在显著差异，新梅2号的TAC最高，为（49.11±2.10）mg/kg，新梅1号（（6.38±0.84）mg/kg）和红西梅（（5.90±0.35）mg/kg）的TAC无显著差异，黄西梅的TAC几乎为0 mg/kg。

由功能指标分析结果可以看出，西梅果皮颜色越深，花色苷含量越高，而果皮b*值最高的黄西梅TPC、TFC最高，这表明它们之间可能存在显著相关性。Rampáčková等研究了多种李属果实TAC与色泽指标的相关性，发现TAC与b*值呈负相关，具有黄色果皮和黄色果肉的果实TAC最低。Yang Chen等研究了3 种不同颜色蔷薇科果实中黄酮类组分的差异，发现果实颜色与花色苷、黄酮含量有明显的相关性：果实颜色越深，花色苷含量越高，而浅色水果和叶子表现出较高的黄酮含量。

2 不同品种西梅酚类组分分析

2.1 RPLC和HILIC分析

西梅中的酚类组分种类丰富，具有不同的结构和性质。为全面了解西梅中的酚类组分概况，采用RPLC方法进行检测，并以HILIC方法作为补充。如图2a所示，从4 种西梅果实中共鉴定出119 种酚类组分。RPLC方法共鉴定到112 种酚类组分，HILIC方法共鉴定到24 种酚类组分，其中有17 种组分在两种方法中均有检出。由图2c可知，仅用HILIC方法鉴定的酚类分别为2,6-二羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、NCGC00180232-01（7-(3,4-二羟基苯基)-5-羟基-1-(4-羟基苯基)庚烷-3-酮）、补骨脂异黄酮、NCGC00384929-01（(2S,3S)-3,5,7-三羟基-2-[4-羟基-3-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-三羟基-6-(羟甲基)氧杂环己烷-2-基]氧基苯基]-2,3-二氢色原烯-4-酮）、蔓性千斤拔素A和山柰酚-3-O-葡萄糖苷。在提取溶剂方面，HILIC方法使用含微量有机酸的水作为提取溶剂，能提取的组分极性范围更广。在流动相方面，HILIC方法中使用的流动相含较高比例乙腈，其黏度较低，提高了这些组分的溶解度，或是流动相中的NH4+影响了这些组分的离子特性（如电离常数pKa）及其电离机制，使得这几种组分仅在HILIC方法中检出。Jaiswal等在西梅果实中鉴定到41 种酚类，Navarro-Hoyos等同样在西梅果实中鉴定到41 种酚类，而Treutter等在西梅果皮中鉴定到49 种酚类。与之前的研究相比，本研究中RPLC与HILIC联用的方法扩大了西梅酚类组分的检测范围，为后续研究不同品种西梅酚类组分及差异奠定了基础。

2.2 酚类组分分析

如图2a所示，4 种西梅中的119 种酚类组分包括黄酮类53 种（44.5%）、肉桂酸类19 种（15.9%）、木脂素类9 种（7.6%）、酚酸类7 种（5.9%）、香豆素类7 种（5.9%）、异黄酮类7 种（5.9%）以及其他酚类17 种（14.3%）。图2b展示了119 种酚类在4 种西梅中的检出情况，4 种西梅的共有酚类117 种，新梅1号与新梅2号共有酚类118 种。以上结果表明，新梅1号、新梅2号、红西梅和黄西梅的酚类组成相似度高，可能具有类似的基本品质，但具体含量差异有待进一步分析挖掘。

3 不同品种西梅的差异酚类分析

虽然4 种西梅的酚类组成相似，但2.1节功能指标结果显示不同品种西梅的颜色、TPC、TFC和TAC存在显著差异。如图3a所示，4 种西梅的酚类相对含量（以峰面积表示）也存在类似差异。119 个定性酚类物质一级质谱峰面积经标准化后，采用ANOVA和PLS-DA考察4 种西梅的酚类组分差异。如图3b所示，使用5-fold交叉验证，模型 R 2 ＝0.980 19、 Q 2 ＝0.930 41，表明该模型拟合效果良好，1 000 次随机置换检验结果P＜0.001。将ANOVA中P＜0.05且变量投影重要性（VIP）＞1的酚类视为4 种西梅的差异酚类，共筛选出44 种差异酚类，包括黄酮类16 种、肉桂酸类8 种、香豆素类6 种、木脂素类6 种、酚酸类2 种、异黄酮类1 种以及其他类5 种。如图3c、d所示，各种酚类在不同品种西梅中的含量存在差异：芥子酸、NCGC00381184-01、NCGC00381222-01（1,3,5-三羟基-4-[(E)-3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙-2-烯酰基]氧基环己烷-1-羧酸）、松柏醛、松脂素和松脂素-4-O-葡萄糖苷在新梅1号中含量最高；3-阿魏酰奎尼酸、阿魏酸、3-对香豆酰基奎宁酸、(-)-开环异落叶松脂素、3,7,4’-三羟基-5-甲氧基-8-异戊烯基二氢黄酮、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-6’’-乙酯、儿茶素、Flavovilloside、原花青素 B 2 和原花青素 C 1 在黄西梅中含量最高；其余酚类在红西梅中含量较高。

其中，松脂素-4-O-葡萄糖苷、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-6”-乙酯、儿茶素、原花青素B2和原花青素C1已在其他对西梅果实的研究中有报道。松柏醛，酚酸类的芥子酸，木脂素类的(-)-开环异落叶松脂素，黄酮类的3,7,4’-三羟基-5-甲氧基-8-异戊烯基二氢黄酮、Flavovilloside在西梅相关研究中鲜见报道。芥子酸是一种在自然界广泛存在的酚类化合物，具有许多健康效益，包括抗氧化、抗炎和金属螯合能力，同时具有预防和治疗影响中枢神经系统疾病的潜力，如阿尔茨海默病、帕金森病、缺血性中风和其他神经系统疾病。松柏醛具有抗氧化和抗炎活性，可减轻关节炎小鼠的软骨破坏。(-)-开环异落叶松脂素是一种木脂素化合物，人体摄入后可以被肠道菌群转化为肠二醇和肠内酯，最终进入血液，能够缓解更年期症状，降低患心脏病、骨质疏松症和乳腺癌的风险。Flavovilloside是槲皮素-3-O-鼠李糖苷的同分异构体，Azizah等在蔷薇目的密花翼核果（Ventilago denticulata）中分离出Flavovilloside并证实其具有抗菌作用。

4 差异酚类与功能品质特征关联分析

为明确差异酚类和西梅功能品质特征之间的关系，对44 种差异酚类与西梅的颜色指标、TPC、TFC和TAC进行Pearson相关性分析和聚类分析。如图3e所示，44 种酚类明显分为2 组聚类。一组是与TPC、TFC、L*值和b*值呈正相关的差异酚类，在TPC、TFC最高的黄西梅中相对含量普遍较高；一组是与a*值和C*值呈正相关的差异酚类，在TAC较高的西梅品种中相对含量普遍较高。在44 种差异酚类中，共19 种酚类与西梅的功能品质特征指标呈显著相关（|r|＞0.8），其中(-)-开环异落叶松脂素、3,7,4’-三羟基-5-甲氧基-8-异戊烯基二氢黄酮、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-6”-乙酯、儿茶素、Flavovilloside与TPC、TFC呈显著正相关，原花青素B 2 与TFC呈显著正相关（P＜0.05），这些酚类可能是黄西梅较高TPC、TFC的主要物质基础。3,7,4’-三羟基-5-甲氧基-8-异戊烯基二氢黄酮、儿茶素、Flavovilloside、原花青素B 2 和原花青素C 1 与b*呈显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。儿茶素、Flavovilloside、原花青素B 2 和原花青素C 1 与L*呈显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。

对羟基肉桂酸、铃兰黄酮苷、顺式咖啡酸、3-羟基苯甲酸、槲皮素-3-O-葡萄糖酸苷、东莨菪内酯和异鼠李素-3-葡萄糖苷-7-鼠李糖苷与a*和C*呈正相关，且在红西梅中相对含量较高。西梅果实的颜色主要受到果皮中花色苷种类和含量的影响，而花色苷能够与酚类等具有类似平面结构或富含π电子的组分通过范德华力、氢键和疏水相互作用发生辅色反应，增加自身稳定性，并增强颜色。已有研究证明，对羟基肉桂酸、咖啡酸、槲皮素糖苷可以与花色苷发生辅色反应。由于黄酮和黄酮苷有丰富的氢键供体和受体，可以与花色苷发生辅色反应，形成的复合物最大吸收波长发生红移，并且吸光度增加，复合物体系颜色加深。因此，这些与颜色指标a*（绿红度）呈显著正相关的酚类可能是与花色苷发生了辅色反应，形成π-π堆叠复合物，降低了花色苷分子的水合作用，从而增强了西梅果皮的红色特征。

5 结论

本研究通过RPLC与HILIC联用的非靶向代谢组学策略，结合UPLC-QTOF-MS及理化分析，系统解析了新疆喀什地区4 种西梅主栽品种（新梅1号、新梅2号、红西梅和黄西梅）的功能品质特征与酚类组分。结果表明，黄西梅TPC（（279.66±6.29）mg/100 g）和TFC（（224.96±12.68）mg/100 g）显著高于其他品种（P＜0.05），而新梅2号TAC最高（（49.11±2.10）mg/kg），说明酚类组分与果皮颜色特征存在关联。从4 种西梅中共鉴定出119 种酚类组分，其中HILIC方法特异性检出2,6-二羟基苯甲酸等7 种极性酚类组分，证实双色谱联用可显著提升组分覆盖度。筛选出的44 种品种差异酚类组分中，19 种与功能品质指标呈显著相关（|r|＞0.8）；黄西梅中儿茶素、原花青素B2等黄酮类组分是其高TPC和TFC的主要贡献者，而红西梅中与a*呈显著正相关的对羟基肉桂酸、槲皮素糖苷可能通过辅色反应增强花色苷稳定性。综上，本研究揭示了西梅酚类组分的多样性，明确了差异酚类与功能品质特征的关联，可为定向开发高抗氧化产品或天然色素辅色剂提供理论依据。

引文格式：

唐凌骁, 李影, 刘峰娟, 等. 新疆喀什西梅酚类组分深入挖掘及功能品质关联分析[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 257-265. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250519-114.

TANG Lingxiao, LI Ying, LIU Fengjuan, et al. Phenolic compounds in prunes (Prunus domestica L.) from Kashi, Xinjiang and their association with functional quality traits[J]. Food Science, 2025, 46(22): 257-265. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250519-114.

实习编辑：杨欣瑞；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹） 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

长按或微信扫码进行注册

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）