四川
春天吃饺子总绕不开韭菜鸡蛋、猪肉白菜？其实真正会吃的人，早就开始惦记那口**香菜猪肉馅**了。
这玩意儿听着像黑暗料理，尝过才知道是打开新世界的大门。香菜在春天最嫩，那股子清香混着肉香，比韭菜鲜得多，还不烧心。
**挑香菜有门道。** 菜市场里别光看叶子绿，重点看根——红根香菜比白根的香十倍，那是老品种，味儿冲得很正。买的时候掐一把茎，能脆生生断开的才够嫩。猪肉别偷懒买现成的肉馅，前腿肉手动剁成绿豆粒大小，肥瘦三比七，带点筋头更好，机器绞的肉发柴，口感差远了。
**处理香菜是技术活。** 好多人拌馅出水，问题出在没干透。洗完得摊开晾半小时，急用就用厨房纸吸干。切的时候别剁，用刀耐心切碎，颗粒感留着才香。关键一步：切完先拌两勺香油锁住水分，再加盐，这样包到最后都不出水。
**调馅讲究个"打水"。** 葱姜花椒用热水泡十分钟，捞出渣子只留水。一斤肉馅打进去四两料水，分三次加，每次都要顺时针搅到肉发黏，筷子能立住才算好。这时候再下香菜，轻轻拌匀就成。有人爱加生抽老抽，其实 spring 的香菜本身够鲜，少放点酱油反而能尝出那股清甜。
营养搭配确实科学。香菜维C含量是柑橘三倍，还富含钾和膳食纤维，正好解猪肉的油腻。春天人容易犯困没胃口，香菜里那些挥发油能刺激消化液分泌，吃几个饺子比喝提神咖啡管用。
面皮也有讲究。面粉和水按1:0.52来，加一小撮盐，醒面别超过半小时，太软了煮出来没咬头。煮的时候水宽火旺，"三开三点水"是老法子——沸腾一次加勺凉水，重复三遍，饺子鼓得像元宝还不破皮。
实在接受不了香菜那股味的，试试把香菜快速焯水五秒，挤干再拌，味道温柔不少。不过老饕都懂，那股特殊的"肥皂味"才是灵魂，蘸点陈醋蒜泥，一口咬下去汁水迸溅，春天的鲜全在嘴里炸开。
这饺子特别适合挑食的孩子，香菜的怪香反而勾食欲。包多了冻起来，早餐蒸几个，比速冻饺子强百倍。春日饮食图的就是个鲜灵劲儿，别老盯着那几样老三篇，试试这香菜馅，保准全家抢着夹。
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