有人为Ta大排长队，有人在家就能吃…

当超市货架上摆满流水线生产的预制青团，当“网红口味”不断刷新着我们的味蕾记忆，在金山的田间地头，仍有一群人坚守着最传统的手作方式。

走进张堰镇旧港村朱阿姨家，清新的青草香扑面而来。“金山人就认泥胡菜这味道！”朱阿姨边揉面边说。不同于市面上的艾草青团，她坚持用田间随手可得的泥胡菜制作青团，这种野菜茎秆泛紫，叶片带锯齿，经石灰水处理后，苦涩尽褪，只留纯粹草香。

泥胡菜又称“石灰菜”，是制作本地青团的最佳原料，比起艾草的浓郁香气，泥胡菜的味道更显清新质朴。泥胡菜焯水后，加入石灰水煮至糊状，反复揉搓冲洗。这样既能去除苦涩，又让青团色泽墨绿鲜亮。

青团的内馅，是朱阿姨精心制作的红豆沙。取一小块面团，捏成中间厚、边缘薄的圆皮，放入适量豆沙，双手轻轻搓圆，一个个圆润饱满、墨绿诱人的青团就初具雏形。再将它们整齐摆放在垫着菜叶的蒸笼里，大火蒸上，满屋的香气便让人垂涎欲滴。

除了经典的泥胡菜豆沙青团，朱阿姨还调制了马兰头馅，咸鲜可口，别有风味。马兰头特有的清香，与软糯的糯米皮搭配，咸淡适中，解腻又开胃。

走进金山卫镇卫通村裴阿姨的家中，一股淡淡的青草香扑面而来。裴阿姨一早便去采摘了新鲜的泥胡菜和油菜叶，这两种野菜搭配起来，做出来的青团颜色会更加鲜亮。采摘回来的野菜，要仔细剪掉老根，清洗干净，并加入适量生石灰一起煮沸，静置三四天后，就可以将菜叶彻底漂洗干净，捏干水分备用。

青团好吃，馅料是灵魂。裴阿姨将红豆去皮后，用蒸锅蒸熟，碾成豆沙，接着放入锅中，加入适量猪油、白糖和自家腌制的桂花蜜，开小火慢慢翻炒。翻炒过程中，豆沙的香甜和桂花的清香慢慢融合在一起，炒至豆沙浓稠就可以盛出晾凉。

随后，裴阿姨将菜叶和温水、糯米粉按照比例倒在一起，揉成面团。揪一小块面团，放入一勺自制的豆沙馅，慢慢收口揉匀，一个个圆滚滚、青绿色的青团就做好了。蒸制十分钟，软糯的青团冒着热气出锅。咬上一口，外皮软糯不粘牙，细腻的豆沙馅带着淡淡的桂花甜香，甜而不腻，满口清香。

这些青团藏着春天最本真的滋味，也承载着金山人代代相传的饮食智慧与乡土情怀……

记者：郭娅妮、朱磊

通讯员：沈婷

编辑：程佳域

责编：程佳域、杨丽

审核：陈建军、戚静伟

上观号作者：上海金山