西安小吃

陈 彦

在西安吃了30多年的饭，可能有些麻木，今天吃这个，明天吃那个，也不觉得有什么稀罕。可当离开那个地方，伴着其他食谱进入日常生活时，就一点点回味起家乡饭菜的好来。尤其是西安小吃，那个丰富，竟然一成半月吃不重样，记忆就会被屡屡翻动，让我一次次回到那盛大的长安烟火。

我第一次品尝西安小吃，是在40多年前的一个夜晚。我从秦岭南麓坐车到终南山下，车在秦岭梁上趴窝六七个小时，等人从西安找来零件，将汽车发动机打着，再安上防滑链，于雪地里慢慢开进西安城，已是凌晨4点多了。我们以为是更深夜静、阒无人迹了，西安却早已躁动起来。城市人起得好早，据说有些夜市刚收摊子，早市的神经就在另一边抖动开了。那天真叫一个“饥寒交迫”啊!冷得人把出门带的3双袜子都穿上，走路还是立脚不稳，麻木僵硬。路上是带了干粮的，却很有限，在秦岭梁上就吃完了。饿到这阵，一下偎依到早市摊上，有一种乾坤大定、福从天降之感。

那天吃的是油茶麻花。这么说吧，它是我此生吃到的最好一顿饭。很多年过去，我总想找到西门外的那个老地方，再去吃一顿，并且就要找到那个老头，以及他倾倒出的那碗稠油茶。我清楚记得，那个油茶篓子是篾编的，可能是紫竹，也可能上了漆，呈黑色。为了保温，滚筒一样的篾篓子外面，是裹着一床特制花棉被的，这一形象首先就令人温暖倍增。加上篓子里倒出的油茶，不仅热乎，而且滚烫，烫又不至让嘴不可接纳，食管也不至于烧乎乎地难以下咽，那个恰到好处，迅速便让人从头顶到脚尖，都回归了正常世界。这时我才顾得看篓子的独特造型，真是编神了，竟然在硕大的篓肚子上，还编出一个壶嘴来，有六七寸长。那嘴对着碗，只需把篓子滚动一下，就刚好给你滚出一碗来，篓子立即复位。老人的所有操作，都像是一门艺术，不会多洒出一滴来，而每个人的碗中，又刚好是九分满。后来再也找不到那种热乎而艺术的感觉了。油茶麻花是西安人早餐的一种。油茶是牛油、面粉、花生、芝麻等加香料调制而成，麻花有的浸泡其中，有的放在碗底，以油茶覆面，吃着可脆可软，就看你好哪一口了。西安的早餐很多，但老西安大多吃油茶麻花，或丸子胡辣汤。胡辣汤是河南人的美食，之所以在西安盛行，是因为早先西安的铁道以北聚居了不少河南人。西安一个时期盛行3种腔：普通话、关中话、河南话。如果一个人不能用3种话“风搅雪”地来回倒，就意味着你不是最正宗的西安人。

再说一个裤带面，那是真的像裤带。宽的能有一两寸，几乎与嘴同宽，还得是大嘴。为什么要吃这么宽的面，作为陕南人，我有点想不通。陕南是以细挂面为特色的，谁家挂面吊得细如发丝，那才是“正经货”，谓之“落口消”。关中人要吃这么“硬扎”的面食，我想与深厚的土地耕种传统有关。八百里秦川是家国粮仓，麦子成熟时，连绵起伏的麦浪，呈八百里金黄。没有收割机前的“抢收”，是一种持续数昼夜的生命轮转，不吃扎实了，是应对不了“龙口夺食”的劳作强度的。加上新麦面出世，节俭了一年，美美咥一顿总是应该的。因此还有比裤带面更狠的，叫biángbiáng面，biáng字书写的口诀是：“一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走。左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩钩挂麻糖，推个车车逛咸阳。”这个字在西安与关中的村镇街头随处可见，要学会写，太难了，但要吃，路边随时可以就餐。如今的城里人，既不春耕，也不夏收冬灌，吃那么扎实干吗？千年习性使然。

西安小吃最富特色的就是面食，而面食都体现在“宽、厚、筋、韧”上，筋是筋道、力道，韧是柔性、弹性。无论裤带面、biángbiáng面、油泼面、捞面、臊子面，中心都体现在“宽厚”上。尤其待客，上“薄咧咧”的面还行？让人打骨子里瞧你“薄气”。连捞面、臊子面，也是要讲究“干拌”的。臊子是干臊子，面是不带汤的面，油泼辣子是浸透油的碎辣子屑，搅完拌完，干轴轴、硬揪揪、红腾腾一老碗，喝汤另给你配。有个叫“关中老碗”的店面，连喝汤都是给你配的老碗，那老碗两斤重似是有的。并且老陕还爱吃“干打垒”。那是一个筑土坯墙的用词，干对干地硬杵硬筑，那样墙壁才结实。吃裤带面时，还要就肉夹馍，“干”就“干”，那个绝配，吃完简直是浑身的“烘腾”“夯实”，这一股子力气，当年成就割麦的把式、扬场的好汉。今天也不白吃，三两小时后，进健身房撸铁，一嗨呦，就把一两百斤的铁杠举上去了。如今连女士到了西安也是喜欢吃宽厚之面的。过去讲樱桃小口，她们都不待见这个，吃了也需扭身、低头，或挡住嘴，大多只喜欢吃窄溜溜、细丝丝的凉皮、饸饹。当然那个也好，也是西安一顶一的小吃。现代审美突然把嘴的宽大之美重视了起来，西安的面食老板心里立马就有了底，你无论走到哪里，尤其是最时尚的地方，那面，那“裤带”，就绝对是做得宽大胜嘴了。

西安再有一个小吃名气已很大，但也不妨说一说，它就是被誉为“长安第一碗”的羊肉泡。这玩意儿吃了更是十分地攒劲、顶饱、扛硬。全国已有许多叫羊肉泡的店面，甚至开到了国外，但我吃来吃去，还是觉得西安的地道。这不是我一个人的看法，在外的西安人都这么说。我想一是水土的原因，这个好理解。二是感觉上的差异，吃什么喝什么，也是需要一个“场”的。这个“场”大致与磁场类似，同巨大的“环境干扰”与“同频共振”有关，一旦脱离了西安的“场”，羊肉泡吃起来就寡淡了几分味道。即使你请来的是西安的厨师，拉来的是长安的老汤、羊肉、饦饦馍，掰着吃的时候，身边听到的是京腔、昆曲、评弹、二人转，那个“场”就不对了，好像馍蛋蛋也不需要那样掰，糖蒜也不需要那么吃，整个“话语体系”都发生了位移，你就赶紧扒拉几口走人吧。而在西安吃羊肉泡，你且悠着来吧，都在慢慢谝、慢慢掰、慢慢掐。在外地吃，那馍是拿机器铡成小“魔方块”。在西安，把馍掰完，还要相互比一下，看哪位“吃家”老到，全掰成了“黄豆粒”。然后一桌人，是要分成“口汤”“干刨”“水围城”“单走”“小炒”的“各吃各”，然后品几道招牌菜，“牛舌”“牛尾”“花肚”“龙骨”，再喝几杯老西凤，才正式开吃。吃法讲究也可大了，是一点一点挖着吃，有时半边吃完了，另半边还安之若素，挖之不倒，要的就是那个吃的“业内水准”。关键的关键，是无论在哪里吃，都可能飘来几声秦腔，即使不是戏，那口音，那说辞，也都似秦腔那么慷慨激昂、钢梆利落脆，这羊肉泡就算吃出味道了。因此外地朋友到西安，我总让他们去街巷里人多烟火气重的地方吃，到那里才叫吃西安羊肉泡。

说了半天，好像都是“硬伙食”，西安人就这么需要“扛硬”“顶饱”的饭？有软和的，咱朝“李记搅团”走，那是我每次回西安都要吃的，就在南门外，有时需排队。搅团俗称“哄上坡”：看起来吃得撑，扛着锄头不等上到坡地就饿了。它是用玉米面，过了箩箩，筛出的细粉，比面粉略粗些，一把把撒到开水锅里，直搅得十分黏糊、煮得大气出不来时，才舀到一个大钵里，浇上花椒、蒜瓣、红辣椒炝出的浆水菜，你就请吃了。西安不少女士都爱这个，围上去就是一老碗，哪怕腰围一尺五六的苗条女士，也是这一吃。

现在搅团的吃法越来越讲究，还要举行仪式。一钵搅团郑重端上来，再配七八碟小菜，无非是香菜、韭菜、芹菜、蒜薹之类，还要跟一个提着大锣的胖嫂子，嘴里念念有词。那搅团是贴了“黄金万两”封条的，胖嫂子的“致辞”，我拣紧要的概述几句：“……贵客临门，喜气盈盈。吃了搅团，百事顺心。千般风光，不如健康。白米细面，不如杂粮。锣锣一响，黄金万两!”然后恭请主宾剪彩，胖嫂子再冷不丁“咣”地一声锣，吓你一跳，就算一锤定音了。揭开木质锅盖，那的确是一团黄澄澄的金色，任什么天下美食，在这种色香味面前，也是要“拱手礼让”的。何况这种百姓店铺，总是想将西安小吃“一勺烩”了。面皮、醋粉、鱼鱼儿、甑糕、千层饼、石子馍、灌汤包、葫芦鸡……当然，任何一个店面也不能做到十全十美，就连“西安饭庄”这样的“高门大户”，于众多小吃的“一网打尽”中，也是有“漏网之鱼”的，何况任意一家街头小店。你只有深入到千万条街巷中，走过十趟八趟，才能领会到西安小吃的精髓要妙。记住，吃在民间，味在小巷。

《 人民日报 》( 2026年03月23日 20 版)