《老字号 共潮生》第三季丨岳川：百年酱香，四代匠心

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蓟运河畔，晨雾未散，芦台大集已是人声鼎沸。近千个摊位依次铺开，赶集的人们从四面八方涌来。拥有460余年历史的芦台大集，是承载着几代人记忆的生活舞台。岳川辣酱的叫卖声，已在这里延续百年。

辣椒，是大航海时代为人类带来的新味道。明朝万历年间，它从美洲出发，蔓延、风行全球，也逐渐征服了半个中国的餐桌。

1919年，宁河区岳龙镇岳龙村，挂出“岳川酱坊”的招牌。天津社科院研究员民俗专家罗澍伟介绍：“京东地区种植辣椒，历史是比较长的，宁河、宝坻都有种植辣椒的习惯，而且有些辣椒已经成为了地方的名牌产品。岳川生产酱菜制品，它是有一个很好的环境。从上个世纪的第二个10年以后，岳川酱菜就是逐渐在宁河地区发展起来。”

岳川酱坊的创始人，是岳龙村的村民霍占宽。他曾外出三年，专门学习制酱手艺，回村后，创办岳川酱坊，盼望着生意能像山岳一样恒久，像河川一样绵长。岳川酱坊，前店后厂，自做自卖豆瓣酱和酱菜。十里八乡的人赶集，都会捎上一罐。不知不觉，这个不起眼的小店，竟撑过了百余年光景。

天津市岳川食品科技有限公司总经理霍艳高说：“过去的小作坊，弄几个大缸，编几个斗篷把缸盖上，完了太阳出来，把斗篷揭开，还有酱筢每天得捣。”

宁河区岳龙镇，日照充足，土壤肥沃。村民种植的金塔辣椒，肉厚，色泽鲜红，成为岳川辣酱的品质根基。2005年，岳川新厂拔地而起，产量逐年攀升，如今，年产量已达1.5万吨，推动本镇及周边辣椒种植面积达4500亩，带动农户年增产35%。

小小的岳龙镇，终究装不下岳川的胃口。于是，吉林、内蒙、甘肃，一片又一片辣椒基地，在远方扎根。土地在变，那抹红的品质，却始终严苛如一。霍艳高说：“辣椒分三茬，第一茬是最好的，最红的。原来辣椒都是把第一茬摘完之后给韩国给日本，第二茬第三茬打酱。我说这好东西咱们中国人也可以吃得起。从我可以说是改变打酱的北方的第一人，通过这么多年的坚持，我认为是坚持对了。啥叫岳川标准？高于韩国跟日本的标准，叫岳川标准。我们始终在坚持用这个岳川标准去收咱们的原材料。”

在岳川，精挑细选的辣椒，并不急着进缸。它们还要在这里，经历一百八十次日升月落，不断翻晒。鲜椒充分发酵，酸碱度降到刚好，有益的菌群在这场漫长的博弈中占据上风，抑制其它有害微生物生长，从而减少添加剂的使用。

岳川真正的独门绝技，还藏在后面。霍艳高介绍：“独门绝技就是发酵时间、制曲温度都得掌握好。发酵制曲，必须得36度，发酵的话必须不能超过50，超过50了之后都碳化了，50低了它不发酵。很难做。”

品质高，味道好，令岳川成为诸多品牌的供货商。可自家的名号，却始终窝在宁河，走不出去。这令第四代传承人霍宝月，满是忧心与不甘。

天津市岳川食品科技有限公司经理霍宝月说：“2021年的时候，我去湖南长沙机场的时候，我想看看伴手礼。我看到一款200多克乘以4瓶的一款伴手礼盒，湖南长沙特色酱，我看它的生产商，意外的发现我们是供货商。他卖到168块钱，当时对我触动特别大。我们原来一直做大包装，按桶按斤走，这一桶也卖不了几十块钱，心理落差很大。人家湖南长沙也有辣椒，他都能认可咱们岳川品质，做成长沙特色的高附加值辣酱，所以坚定了我的信心。”

2021年，霍宝月做了一个决定——走出酱坊，牵手高校。岳川与天津科技大学、天津农学院等高校合作，共同研发新产品。他们遍访市场，品尝货架上的每一种辣酱，最终在青椒的清香与香菇牛肉的醇厚里，找到了新的方向。即食拌饭酱家族，在岳川诞生。

霍宝月介绍：“每一款辣椒都选了3～4款，有的是调辣度的，有的是调香味的，有的是调色泽的，有的是调口感的。腌制辣椒，它的弊端就是盐度高，但是价位便宜，性价比高。干辣椒，可能像油炸干辣椒一样，油比较多。所以我想一个是本着让人们吃的健康，然后我认为鲜椒的口感，别的辣椒是无法比拟的。”

经典的红油豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆豉，稳步生产；即食鲜椒酱、红薯粉丝、火锅底料，不断创新。“先把三餐吃香，再谈诗和远方”，成为岳川最纯真的坚守。

霍艳高说：“因为岳川这个品牌，不管是红油豆瓣，还有豆豉，在北方可以说是个黑马，已经打开市场。北京70%的桶都是我这大白桶。学校食堂，机关食堂，军队食堂、工厂食堂，招标都招岳川，别的产品进不去，所以说这个是品质是最关键的。用着好用，永远不变色，永远不变质。一定不能干的就是添加科技狠活。”

“我们这个厂子经得起任何人上这儿看，任何时间到每一个角落，你不管哪个缝也好，随便看，绝对没有次的东西。我都敢这么说。”霍宝月直言。

百年酱香，四代匠心

岳川

始终秉持着无添加的纯粹和

足期发酵的诚意

老字号真正的传奇从不喧哗

只是静默坚守

醇厚如初

编 辑 | 霍然