缙云丨曾广洪：一碗回锅肉里的母爱与乡愁

一碗回锅肉里的母爱与乡愁

文/曾广洪

倘若有人问我最喜欢吃什么菜？我的回答是：非回锅肉莫属。

“你在半岁开荤时，用的就是回锅肉。”母亲曾告诉我。小时候，因缺吃少穿的缘故，在依稀的记忆中，饥饿总与我如影随形，只要得知家里要“打牙祭”（方言，即吃荤菜改善伙食）吃回锅肉的喜讯，我的心像绽放的桃花一样灿烂。在低矮的茅屋里，我眼巴巴地看着妈妈煮肉切肉，仿佛喉咙都要伸出手来，妈妈笑我是只“好吃狗”。当油浸浸的肉片下锅的那一刹那，“嗞溜”声霎时响起，满屋肉香弥漫，那个画面永久地定格在我的脑海里。

妈妈做的回锅肉，不仅仅是一道喷喷香、油油亮的美味佳肴，更是一种印记、一种家的符号。我每天在放学回家的路上，嗅觉比撵山的猎狗还灵敏，老远就能闻到哪家哪户在炒回锅肉，甚至能准确无误地判断出翘头（方言，即菜肴中的配料或辅料）是豆豉还是青椒。

妈妈做回锅肉的手艺是跟外婆学的。在过去，人们的传统观念里，衡量姑娘是否贤惠，媒人首先要打听其“针线与厨艺”活儿。于是，妈妈手把手地教姐姐做她的拿手好菜回锅肉，边教边说，把戏要过得手，今后结婚生儿育女，大家子吃饭穿衣怎么办？要是笨手笨脚，连回锅肉都做不好，婆子妈与男人会嫌弃你的。我听得似懂非懂，站在矮板凳上，有模有样地挥动锅铲学做回锅肉。妈妈笑着说，还是幺儿勤快，只是以后莫娶了婆娘忘了老娘当耙耳朵哈。

高中毕业后，我背上行囊闯荡天涯，吃过东北的猪肉炖粉条、湖南的红烧肉、西北的条子肉，印象最深的莫过于在上海吃的回锅肉，满口回甜，实在难咽，干脆请服务员在坛子里抓泡辣椒下饭，结果仍然是甜味，弄得我哭笑不得。饭菜不香辣，食欲不振，心烦意乱的我徘徊于黄浦江畔，思念着老家在袅袅炊烟里，回锅肉那穿透灵魂的香味，远在异乡的游子，一碗不起眼的回锅肉，就是故乡的记忆，家的温馨味道。

树高千丈，落叶归根。退休回家后，我转行为家中大厨，购买《名厨教你做渝菜》等书籍充电，下载了一些提升厨艺教人做菜的APP，请教邻家大妈太婆，还建了“回锅肉吃喝”微信群，渐渐悟出做回锅肉的门道：选土猪的“二刀墩儿”，丢进老姜片的锅里煮20分钟，大致七分熟捞起。肉片切成铜钱那么厚，不能太薄，要为“爆肉”作伏笔。先下菜籽油，待油温升高后，肉片下锅爆炒后急剧收缩，很快就成了“灯盏窝”。爆炒至肉卷曲，将其赶至锅边，用锅中间的油炒玉龙老街豆瓣。待豆瓣颜色炒红、炒香了，再将肉与豆瓣一起翻炒。肉炒均匀后，放适量甜面酱继续炒，直到甜面酱的香味溢出。最后蒜苗头子下锅，稍微多炒两下，再下叶子，起锅。成菜的回锅肉酱红油亮、肥而不油、香而不腻、咸鲜微辣，略带回甜，那独特的味道只可意会不可言传。如今虽说物质丰盈，海鲜、牛羊肉早已成为餐桌上的菜单，但我总喜欢隔三岔五地尝试回锅肉的多种做法，并与家人分享美味。

一碗看似平常的回锅肉，自有其讲究与乾坤。以前拜师学厨艺，回锅肉为必考题，若是这道菜都过不了关的话，师父是不会让你出师自立门户的。如今在多媒体上，不少“大师”王婆卖瓜，自卖自夸，声称自家做的回锅肉才最正宗，以抢眼球博流量。其实，重庆菜“百菜百味”，回锅肉亦并没有什么一个严格的标准，比如在选肉上，有的人偏好五花肉，有的人则更喜欢二刀肉。翘头配搭莫不如此，诸如仔姜、辣椒等，随四季时令蔬菜生长而论。即便在一个社区甚至一个家庭，对回锅肉的领悟与做法皆有所差异，真真是黄瓜白菜，各有所爱。

为何我对回锅肉情有独钟呢？我想，这与母爱、童年、口感等不无关系，一碗小小的回锅肉，唤醒了儿时的记忆，唤起了对故乡、对母亲的无限思念……

作者简介：曾广洪，重庆市作协会员。