上春山｜春分，挖笋去！这份指南请收好→

名士李渔的饮食之道，蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他认为的食中至味，当属“淡”与“鲜”。而山笋远胜肉食之处，正在于它的鲜，因鲜而美，“从来至美之物，皆利于孤行”——美到不需要任何陪衬。按此道烹笋，也只有两个法子：素宜白水，荤宜肥猪。在李渔的眼中，笋的孤，是不介意和任何食材搭配，有肉可，无肉，清水亦可。

为了得到那点鲜，从前的人们想尽了主意，几乎到了与魔法相类的地步。袁枚在他的《随园食单》里提到过一种“笋油”，将笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，如做豆腐一般铺在板上，上压重物，使汁水榨出，然后再加炒过的盐一两，就得到了一瓶鲜美的调味汁。不知道现在有没有人尝试做过，我猜想，应该比味精要好。

湖南竹林如海，毛竹为最，毛笋也可爱，遍体金黄。除了鲜食，大部分都被用来制成了笋干。我记忆中的许多次春节家宴，头天晚上总有一盆玉兰片泡在清水中，第二天的桌上，要么是玉兰片烧肉，要么玉兰片炖鸡。但更精细的做法似乎欠缺，人们最爱的还是与腊肉一锅烩了。而同样竹林如海的浙江安吉，已经年年推出“百笋宴”，变着各种法子来烹笋了。

在衡山祝融峰下的红旗村，种雷笋的郭春兰告诉我，她曾经将毛竹笋连壳煨在火堆里，如煨红薯般，将它煨熟，剥开壳后，笋变得甜软可口。想象一下此情景：火塘边围坐，二三人分食热乎乎的，香甜的大笋，笋香与柴烟相萦绕，细腻与粗豪俱在——这大约是我听过的最契合湘人风格的吃法了。

⛰️

不知怎地，总觉得虽然身在长江南岸，竹林遍布的地域，要大快朵颐地吃笋，似乎仍不能说是件容易的事。尤其是城市客，想要在菜市场遇上一蔸新鲜美好的笋，带回家，吃出它的清甜，更难。等得山中笋一路颠簸来到超市架上，小清新多半已成徐娘。而湖南又多毛竹笋，看着个大，但一层层剥掉笋箨，去掉粗老的根部，一根胖笋不消半刻成功瘦身，家里掌管柴米油盐的，肯定觉得不划算极了。本来，冬笋春笋，都算不得便宜菜，扔掉近一半的壳，还是隐隐心疼的。

于是春天进山去寻正待破土的笋，就格外让人跃跃欲试。尽管离清明还有些日子，春笋还在蓄势待发中。

我在桃江县见到满山修竹郁郁，却不见笋拱土而出，不免有些失望。看不到它们奋力向上的样子，也听不到憋着劲咔嚓咔嚓拔节的声音。编写《三湘笋谱》的汤孝钰教授曾经告诉我，他年轻时，有一晚月明星稀，收工回家，穿过竹林时，突然一场“大雨”从天而降，噼里啪啦的雨点把他兜头浇成落汤鸡，这让他十分困惑，明明是个好天气啊……村里人也常常有此遭遇，他们谓之“落水鬼上山”，用这种把戏戏弄别人。

“其实哪是什么落水鬼呀，”他说：“就是毛竹的根实在长得太快了，春天潮湿，水分多，细胞的力量和水的渗透压力就会让它吐出大量的水。”

△出土处理过后的竹笋，变得冰清玉洁。

竹子不光靠移栽母竹或竹鞭，播种法也常用，而且种子生长速度也不低，三个月能长10厘米。用不了一年，一片浩荡竹林就挺立在山上了。

不是所有的笋都能成竹，用桃江县马迹塘的笋农万次军的话来说：“冬笋就是天生一盘菜，春笋才能长成竹子。”拱不出土的冬笋如果被人遗忘在土里了，也就结束了作为笋的一生。只有春笋能够欢欣地生长，如果想吃它，也不能等它蹿得太高，摸摸笋尖，变硬的话，就不用难为自己的牙齿和胃了。

△鲜嫩的春笋，是春日难得美食。

在湖南，其实一年四季都能吃到笋，只不过冬春两季因为毛竹笋的缘故，产量巨大，其它笋的出镜率不高罢了。比如4月的水竹笋，这种竹子在湖南分布广，适宜做凉席，笋的口感也极佳；5月有湘南江华的麻竹笋、黄竿竹笋；夏季，有零星分布的慈竹笋，味道微苦，得用清水漂洗；桂竹笋此时也大量上市；秋季，湘东湘南高山上的寒竹笋绝对是盘中美味。它细如铅笔，柔嫩得像是一缕轻风掠过唇齿。湖南最高峰酃峰顶上密布这种纤细的寒竹。

我们在南岳龙凤乡红旗村吃晚餐时，桌上有一盘新鲜雷竹笋焖肉。种笋大户王建安和村里的一位老人各夹了一筷子，尝了尝，连连摇头。原来大厨手重，油多盐多，味精亦不少。种雷笋有十余年的王建安说：“这种新鲜笋根本用不着放味精，本身就很鲜了。味道清淡些才好。”他说得没错。植物学博士史军分析过竹笋鲜味的奥秘：全赖其独有的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它们在笋内四处游走，不构成蛋白质，是笋的鲜美灵魂所在。

△春笋，春天的美味。

在湖南，尤其是乡村，人们能想到的笋的最佳拍档，仍是腊肉，它也完美融合了新陈两种滋味。鲜笋提供不了太多的能量物质，90%都是水分，剩下那点干货，纤维素、糖和蛋白质占了大部分比重，所以这是为什么吃再多笋，也常常会感觉“刮油”的原因。而且，如果没有动物油来调和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味会更加难受。灶头上一块随时可以贡献脂肪的腊肉成功解决了这个问题。

△竹笋和腊肉，是绝配

南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多喜素食，笋的做法也颇多讲究。据说，观音大士生日（农历二月十九日）前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香。油笋呈条状，形成凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香。食时取出，略加盐椒，味美无比。也有盐水煮过，几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。这种小竹漫山遍野，可惜今年去时还未出笋。

△春笋。

还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压石头，待其它竹笋新叶长出时，即可断定笋已长满缸。这种未见天日的笋，色白嫩甜，宜清炒。也可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块。

和普通人相比，长年居住山间的僧道们大概对笋的情意更深切一些。宋代的高僧赞宁曾编写过一本《笋谱》，巨细靡遗地列举了大宋之前的典籍对笋的描述，以及87种笋的品种、生长地、栽种和食用方法。除了吃，赞宁还极其认真地把各个时期的文献对不同生长期、不同形态的笋的名称，进行了一番归纳总结，一共十种：初生为萌，生成为笋，竹萌初生时茁茁然，故又名茁……与其说他是做学问的僧人，倒不如说，内心里住着一个生活艺术家。

△“着衣”的竹笋，也很可爱。

初生的笋，古人将它叫作“竹萌”，意为萌发之物。以今天的词义来看，它也的确是相当可爱的，肥圆，头顶一小簇微绿，淡红或者金黄的外壳上覆盖着绒毛，如小动物一般。成年后却又是骨骼清奇，潇洒不俗。与其在盘中相遇，莫若春风春雨中欣然一会。不过，它严格按照时令出现，不等到清明的一场大雨后，是绝不会连山成片的。最早冒头的笋，一定和我们一样，对这个世界充满了好奇。　

来源：潇湘晨报湖湘地理

撰文：王砚 潇湘晨报·晨视频记者 曹宇旋

报料、维权通道：应用市场下载“晨视频”客户端，搜索“报料”一键直达，或拨打热线0731-85571188；如需内容合作，请拨打政企服务专席19176699651，商务合作联系0731-85572288。