食愈24节气丨荠香融脆笋 春味入舌尖

人民日报海外版记者 王美华

“春分雨脚落声微，柳岸斜风带客归。”3月20日，当太阳到达黄经0度，我们迎来春天的第四个节气——春分。

“日月阳阴两均天，玄鸟不辞桃花寒。”春分，春色从此分，春意自此浓。此时天气和暖，桃李争艳，油菜泼金，千枝竞秀，万象峥嵘，一幅欣欣向荣的春日画卷正向我们展开。

食鲜尝春，不负春意

“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”首都医科大学附属北京中医医院肛肠科副主任医师刘建乔介绍，春分时节，昼夜均等、寒暑相半，自然界阴阳之气趋于平衡。但由于此时温度多变、冷暖不定，人体容易出现阴阳失调，常表现为肝气偏旺，易上火、烦躁、头晕、眼睛干涩；湿气渐升，身体困重，精神不振，春困明显；气温忽冷忽热，还可引发肠胃不适、便秘、口干等症状。因此，春分养生的核心在于调和阴阳、以和为贵、以平为期。建议遵循“春夏养阳”原则，着重养护阳气，同时兼顾养阴；饮食应以平为期，根据自身体质合理搭配食材，兼顾寒热阴阳，保持膳食平衡。

春分时节，食鲜尝春，是民间由来已久的传统。荠菜、韭菜、莴苣等时令蔬菜，此时最为鲜嫩可口，一口下去，便能品出盎然春意。而在众多春菜中，荠菜堪称佳品。

荠菜是率先报春的时鲜野菜，很早就被人们当作野蔬中的珍品。《诗经》中便有吟唱：“谁谓荼苦？其甘如荠。”《本草纲目》记载“荠生济济，故谓之荠”，因其生命力旺盛、遍地丛生而得名。辛弃疾词云：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”当城中的娇贵花木还在为风雨所扰，溪头的荠菜已悄然开花报春——这便是荠菜的性格，不择水土，不惧风雨，把生命的绿意绽放在寻常角落。

自古以来，文人墨客对荠菜多有吟咏，喜爱之情溢于言表。贬居黄州时，苏轼在给友人的信中写道：“今日食荠极美……君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”陆游更是多次为荠菜写诗：“雨后初得荠，晨庖有珍烹”“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，甚至“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”，将对荠菜的偏爱表达得淋漓尽致。

春分食鲜，还有一种被誉为“素食第一品”的美味不容错过，那便是春笋。中国人食笋已有3000多年历史，《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的记载。白居易是吃笋的行家，他喜欢将笋与饭同蒸，还留下劝笋名句“且食勿踟蹰，南风吹作竹”——趁着笋最鲜嫩的时候赶紧吃，别犹豫，过段时间春笋就长成不能吃的竹了。明末文人张岱曾在《天镜园》记下一桩春日趣事：每年春天，捞笋船路过他的园子，船上人总会挑一支最好的大笋抛向水面，高喊“捞笋！”张岱的园丁便划小船去捞，他形容这笋“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，令人垂涎。

俗话说“食过春菜，方知春味”。春日食鲜，尝的便是那一口刚从泥土中拔出的鲜活——盎然的生机在咀嚼中呼之欲出。

清肝通浊，性味调和

“春日食鲜，贵在应时。”刘建乔表示，一道荠菜春笋炒肉丝，正是顺应天时的应季佳肴，它以荠菜、春笋、猪里脊肉搭配而成，口感清爽鲜美，兼具食养功效，契合春日养生需求。

作为春日餐桌上的“明星食材”，荠菜的养生价值自古便备受推崇。刘建乔介绍，荠菜不仅维生素C含量高，还富含胡萝卜素、多种矿物质及十多种氨基酸，营养价值颇高。它也是一味天然良药，民间素有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的说法，在浙江杭州一带，更有“戴荠花、煮荠蛋”的习俗，人们称荠菜花为“眼亮花”，坚信它能明目、辟邪、祛病。中医认为，荠菜味甘淡、性平，可凉血止血、清热利湿、平肝明目，对春分时节肝气偏旺所致的目涩、虚火等问题尤为适宜。

春笋同样是时令恩物。刘建乔解释，春笋味甘性寒，能“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，擅长清热化痰、利膈爽胃、涤浊导滞，有助于清除冬季积滞于体内的油腻厚味，减轻脾胃负担，助力阳气升发，尤其适合缓解春日因湿邪困阻脾胃带来的不适。

“猪肉性平味甘，入脾、胃、肾经，能补中益气、滋养脾胃、润泽脏腑。”刘建乔说，荠菜清肝、春笋通浊、猪肉扶正，三味食材相辅相成，既能清解因肝气过旺而生出的“火”，又能疏导因湿气困阻脾胃而聚积的“湿”，还能滋阴润燥，以应春日的“燥”。因此，适合多种体质人群：湿热质（易长痘、口苦、舌苔黄腻）、阴虚质（口干、易上火、手脚心热）、气郁质（胸闷、爱叹气、情绪不畅）以及轻度痰湿质（身体困重、油腻不喜）的人群都可适量食用。对熬夜多、用眼多的人，春季易上火、易便秘的人，脾胃正常的老人与儿童，需要减脂控重的人，也是不错的选择。

“需要特别提醒的是，以下几类人群应谨慎食用或避免。”刘建乔表示，脾胃虚寒者，常表现为胃痛、怕冷、腹泻、大便稀溏，而春笋、荠菜偏凉，食用后可能加重腹痛、腹泻症状；过敏体质者及皮肤病发作期人群，因春笋属于“发物”，可能诱发瘙痒、湿疹、荨麻疹；肾病、结石及草酸敏感者不宜多吃，因为春笋含有较多草酸，可能增加身体负担；老年人消化能力较弱或术后体虚者也需慎食，春笋中的粗纤维不易消化，可能加重肠胃负担。

焯水去涩，锁鲜有招

要想把荠菜春笋炒肉丝这份春味与养生功效呈现好，从选材到烹饪，每一步都有讲究。

先说选材。刘建乔介绍，荠菜要挑颜色鲜绿、根部洁白、叶片挺拔的，才够新鲜水灵；春笋选笋壳浅黄、笋身饱满紧实、切口洁白的，这样的笋最是鲜嫩；至于猪肉，首选猪里脊或前腿瘦肉，肉质最嫩，久炒不柴。

“烹饪时，预处理是关键。”刘建乔提醒，荠菜洗净后，需在沸水中快速焯烫10秒，捞出来过凉水，挤干水分再切碎。焯水这步不能省，它既能去除草酸和涩味，中和寒性、养护脾胃，又能让荠菜颜色更绿、香气更清。春笋处理也要细致：去皮切丝后，需冷水下锅，加少许盐煮2—3分钟，捞出沥干。这样有助于去涩、去草酸，减少对肠胃的刺激，降低结石风险。肉丝切细，用盐、生抽、淀粉和少许油抓匀腌五分钟，能牢牢锁住水分，炒出来才滑嫩可口。

一切准备就绪，便可开火热锅。刘建乔表示，这道菜的精髓在于大火快炒。锅中放少许油，先将肉丝滑炒至变色盛出；再用底油爆香姜丝、葱段——生姜辛温，可以中和荠菜春笋的微寒，暖胃散寒。随后倒入春笋丝快速翻炒，再下入荠菜和肉丝，加入少许盐和一点点白糖提鲜，大火爆炒数十秒即可出锅。全程忌久煮、重油、勾芡，力求保持食材的鲜嫩与清气。

根据家人不同的体质，这道菜还可灵活调整。刘建乔介绍，脾胃虚寒的人，可以多放几片姜，出锅前撒少许白胡椒粉，可温中散寒；有结石困扰或对草酸敏感的人，一定要延长春笋焯水时间，或将其换成芦笋、莴笋；老人小孩消化力弱，可将春笋丝切得细一些，多煮片刻，肉丝也腌得更嫩一些。若不吃猪肉，可以用鸡胸肉、鸡蛋或虾仁代替，同样清鲜美味。

“春分时节，鲜笋炒虾仁也是一道应季好菜。”刘建乔介绍，笋选最嫩的尖头，去皮切片，焯水去涩；虾仁用蛋清、料酒、盐和一点点淀粉抓匀，腌上一小会儿。热锅冷油，姜片葱段爆出香味，虾仁下锅快速滑炒，等它变色卷曲，立刻倒入焯好的笋片和提前泡发的木耳，大火翻炒几下，撒盐、胡椒粉，翻炒均匀即可出锅。春笋的脆嫩遇上虾仁的弹牙，清淡之中，鲜得恰到好处。虾仁味甘性温，入肝肾经，能补肾兴阳，开胃化痰；竹笋味甘性微寒，擅长清热化痰、消胀透疹。一温一寒，一荤一素，性味相互平衡，有升发透达、益气和胃、温阳补肾之效。尤其适合那些注重控制管理、调节血脂、关注心血管健康的人群食用。

来源：人民日报海外版