红烧肉别传——乱书房食单之三 | 谢冕

平生嗜吃，回味，偶记，遂成文章。其实，我只是享用，极少亲自操作，多半总是坐享其成，话说得多，行动则滞后。子曰，“君子耻其言而过其行”（《论语·宪问》），好像是在批评我。但我也并非绝对不动手，偶有所为，也偶有所得。平素经验，作文要运思，写字要心情，而做饭做菜，看似简单，其实不易，需要灵感。做成一菜，犹如做成一文，艰苦自知，怡悦亦自晓。做菜如作文，这是我的经验。题目定了，内容、结构、表达，开头和结尾，都要有个设想，这种设想，在文曰理路，在诗曰运思。烹调非小技，举鼎成大业。圣贤有言在先，“治大国如烹小鲜”，即是此理。

马小花 摄于老吉士

煮一锅饭，炒一份菜，看似简单，其实不然：备料，处理，调试，从刀工到火候、油温、佐料，乃至容器和装盘，都要有个交待。一切停当了，这才从容动手。攻城掠地，一举而成。我亲手做的菜，说得来的约有两种：一是油焖糖醋鲫鱼，另一是荷叶粉蒸肉。糖醋鲫鱼这一款，我另找机会叙述，这里单表粉蒸肉一端。带皮五花肉，切成厚片，酒姜浸腌片时。因系粉蒸，米粉显得重要，糙米（最佳，忌糯米）研半碎（忌细碎）加少许花椒八角炒至金黄（近于焦糊）备用。摘取新鲜荷叶（夏季鲜叶，其余季节旧叶），切方块状。取腌制过的五花肉，加料酒、盐、生抽、食糖等蘸上炒过的米粉，荷叶包裹，上屉蒸约一小时，即成。这道菜荷香是主调。荷叶香，焦煳的粉香，融汇一体，多余的汁液为米粉所吸收，以不湿为宜，软糯呈半干状态，掀锅，扑鼻奇香，诱惑食欲，极为迷人。

退休以后，不必授课，不必上班，有了闲暇，偶有所感，迭作美食小文以自娱。坊间传言，说某人喜食红烧肉。每逢师生餐聚，必点此菜，以博欢愉。此系“过度解读”，实谬。确实，红烧肉乃是中餐名菜，堪称“世界第一”。某亦嗜之，也是事实。但若无论妍媸，不分精细，每聚必点，不点若负我，谬则大矣！某人既是“资深食货”，无所不喜，亦无所不适，况此肉做法南北诸多差异，必有异同，唯择佳者。如若“非此不可”，则距私淑远矣！

论及红烧肉的历史，最负盛名的当然是“东坡肉”。苏轼当年被贬，在杭州当了“市长”，在杭州做了两件大事：一件是修了一条“苏堤”，至今犹存；另一件是发明了“东坡肉”——红烧肉的一种，也许竟是这位诗人市长的“首创”！杭帮菜是江南菜系的一种。成为经典的名菜，耳熟能详的有叫花鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、莼菜汤，其中以东坡肉最负盛名。杭州的楼外楼我到过，北京的几家杭帮菜馆（如无名居、知味观）我也到过，也常点东坡肉，感觉总是平平。友朋聚会，笼统而言，以为红烧肉必为所好，其实未必。

所谓红烧肉者，中华大地到处都有，而且各有所长，亦各有所短。这道菜，各处都做，但也各呈其趣。名虽同，法各异。一般做法，是五花肉切块状，以酒、以糖、以盐或八角、花椒等配料佐之，单纯不加别物（亦有伴以他物，辅佐而成的，如加墨鱼干、油豆腐、梅干菜等）。记得陈毅元帅说过一种叫“红方”的，可能来自他的家乡，是川菜做法，也许是他的“乡恋”；但我偏爱川菜“甜烧白”，是一种五花肉偏甜吃法，却非红烧乃至麻辣一路。可见红烧而外，另有别样，如“甜烧白”，白烧，且甜，也是绝佳。可见红烧不是绝对，白烧也非另类。

我在济南街头吃过“把子大肉”就“好米饭”，极好。后来朋友专门从酒店买来，失去了街头觅食的乡土味，反而不见其佳。这从另一面证实了我认为的正宗食味源自民间的说法。我曾住过江陵滩桥农家，主人梁绍炎自家养年猪一只，一半卖出，另一半留以自用。留下的半只烟熏悬于梁间。客来，切厚片裹米粉上屉蒸之，除了盐和花椒，不外加它物，亦非红烧，单纯，朴素，美香不可方物。在我的记忆中与此相似的，还有我的朋友开国少将贾若瑜将军，非常岁月他赋闲在家，因为是朋友（贾将军夫人缪柳西是我的北大同学），我们经常在他家餐聚。每次聚会，总是将军套上围裙亲自下厨。除了手擀面条，必有一道红薯垫底的粉蒸肉，不加酱油，也不加糖，当然也非红烧，依然保持了川黔农家的原味！

食非一律，贵在多端。坊间盛传，某者为最，以为除了这店别无二家，实谬。即以红烧肉为例，南北诸地，口味迥异，烹制亦大相径庭，江南多甜，多酒浸，以香糯为主，川滇偏辣，江北多不用糖，少添加，本色近于朴。若问南北西东红烧肉何者为佳？俗人谬见，当然非江陵滩桥梁绍炎家梁间悬挂的蒸肉莫属。

2026年2月14日于北京昌平北七家