经典名肴——油淋肥鸡

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

20 世纪初期，人们的饮食文化繁荣，各大酒楼、商号纷纷推出特色菜品以吸引顾客。做鸡鸭烧腊的厨师们受到挂炉烤鸭工艺原理的启发，想到将鸡进行类似的处理，经过多次试验和改良，最终创制出了油淋肥鸡这道菜品。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：肥嫩母鸡1只(1500克）。

配料：油炸花生米50克。

调料：甜面酱25克，料酒50克，葱50克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，酱油10克，山西老陈醋5克，花椒子1.5克，花椒粉1克，精盐适量，芝麻油50克，茶油1500克（约耗100克）。

二、制法

1.将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏，洗净，沥去水。将葱（25克）、姜（25克）拍碎，加精盐、白糖拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。

2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子（0.5克）、酱油、山西老陈醋、料酒、冰糖和清水（淹没鸡身3厘米)，置旺火上烧沸，移在小火上煨至软烂为止(约2小时)。取出沥干（原汤作他用)。

3.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热时，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要反复多淋几勺油，至外皮淋酥，呈深红颜色为止。

4.将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，州去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成5厘米长的段，鸡肉切成5厘米长、2.5厘米宽的条，然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上芝麻油45克。

5.炒锅置火上，下精盐2克，炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉。葱25克切成小段，拌入芝麻油5克、精盐少许，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁4种调味品分别摆放在盘子的四角，以备蘸食。

三、特点

此菜色泽红润油亮，鸡皮酥脆，鸡肉酥香，爽口多味。

四、营养价值

母鸡富含蛋白质和烟酸，还能提供易于被人体吸收的维生素B6、磷、锌和钾等微量元素与营养成分，搭配亚油酸、维生素B、胆碱等丰富的花生，除肥胖、高血压、血脂高及胆囊炎、胆石症患者忌食外，一般人群均可食用，尤其适合虚劳瘦弱、月经不调、产后乳少等人群。

五、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、抑郁症、贫血、美肤养颜、增肌塑形、益气养心、补气养血

六、不适宜人群与症状：高血压、高血脂、肥胖、痛风、高尿酸血症、便秘、结石