北京
随着气温逐渐升高，北京的春意也逐渐浓了起来。3月20日将迎来今年二月二龙抬头与春分“撞日”，两大传统节日节气同庆春意。北青报记者3月19日获悉，北京华天集团所属老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启“华天鲜笋节”，“八大春”之首同春园特色的“咬龙鳞”、护国寺小吃的“炸龙胆”，也成为顾客的“抬头”首选。
在“京城文化名人会客厅”鼓楼马凯餐厅后厨，厨师将一勺滚烫高汤淋在黑石板上，滋啦一声，紫苏酱的辛香与春笋的清冽瞬间升腾弥漫。据鼓楼马凯餐厅经理张雪肖介绍，这是店里的春季创新菜——鲜笋紫苏牛坑腩，每天限量供应。“这道菜选用应季鲜笋和牛坑腩，脆和嫩的口感交织，非常受顾客喜爱。”
无独有偶，“鲁菜泰斗”同和居的葱烧春笋也成为食客的春日新宠。据中国烹饪大师、同和居鲁菜烹制技艺第六代传承人武根深介绍，这道菜以传统鲁菜技法慢㸆春笋，葱油浸润，笋片吸饱汤汁却仍保持爽脆。“春笋讲究‘鲜’字，我们当天采买、当天制作，绝不隔夜。”武根深大师介绍道。春分时节，同和居各店搭配推出的香椿拌豆腐、蒸菜拼盘、爽口丝瓜尖等春季小炒，也同步上线外卖平台，推出专属折扣套餐，让春菜美味指尖一点即达。
据了解，北京华天集团所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺、华天二友居、华天延吉餐厅等老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启一场为期两个月的“华天鲜笋节”，各大老字号齐上阵，推出一道道以应季鲜笋为主要食材的美食。此外北青报记者了解到，从四月一日起，产自“川东绿竹之乡”的四川省大竹县水竹笋进入最佳赏味期，届时将成为北京华天所属各大老字号春季菜单限时供应一个月的“灵魂食材”。
除了春分春菜尝鲜，“咬龙鳞”“炸龙胆”也是龙抬头必不可少的食俗。“八大春”之首、江苏菜名店同春园的“鸿运当头富贵卷”是顾客“咬龙鳞”的首选。据前厅经理杨飞介绍，这道菜使用店里自制的酱香猪头肉搭配手工春饼卷成，寓意“抬头见喜”。
而护国寺小吃则以一道香喷喷的“炸龙胆”俘获食客的心，黍子面包裹豆沙馅捏成龙胆状，炸至金黄外酥里嫩，讨一个“壮胆添力、一年顺遂”的好彩头。在护国寺小吃总店的炸龙胆，不仅有传统的红豆馅，还有巧克力、酸奶馅的创新口味，该店的驴打滚，除了大家熟悉的豆沙、抹茶口味，今年继续主打彩虹驴打滚，用牛油果、山楂、紫薯等原料烹制，不仅味道佳，更是春分的颜值担当。
在主打手工水饺的惠丰饺子楼，春日限定春笋鲜虾饺子刚下锅，热气便裹挟着海虾与山笋的复合香气扑面而来。咬开薄皮，鲜汁四溢，荠菜的鲜嫩回甘与春笋的脆嫩交织，仿佛把整个三月的田野包进了面皮。以汉民小吃见长的惠丰门丁肉饼店也不甘示弱，春笋鲜虾门钉肉饼外酥里嫩，内馅爆汁；春笋炒肉片则清鲜爽口，被顾客称为“下饭神器”。惠丰涮肉馆则另辟蹊径：一盘鲜笋涮品在铜锅清汤中翻滚片刻，捞出蘸麻酱，脆嫩清甜；搭配的蒿子秆拌杏鲍菇清爽解腻，清香回甘。“吃完火锅再来口春菜，肠胃舒服，心里也亮堂。”带着父母来用餐的市民小张笑着说。
此外，聚德华天旗下砂锅居结合春分鱼头的鲜美特色，以及二月二吃龙须（面条）的民俗讲究，推出了翡翠鱼头面。柳泉居则推出了满是春日风味的龙鳞套餐，除了现烙现售的龙鳞大饼，还搭配了鲜蚕豆百合炒虾仁、花椒芽炒鸡蛋等春季新菜。曲园酒楼不仅推出了炸龙胆，还打造了龙鳞套餐。峨嵋酒家地安门店也为春分推出了荠菜大包子、腊肉炒春笋等春季菜肴。
“春菜吃的就是个新鲜，多放一天口感就变差了。”北京华天相关负责人表示，为确保食材新鲜，北京华天与产地供应商建立直供通道，春笋采摘后48小时内直达后厨，并要求所有门店“当日制、当日售”，拒绝冷冻或预加工。
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李涛
（来源：北京青年报客户端）
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