为什么有些加拿大红鱼的眼睛会发白？是正常现象吗？

随着加拿大红鱼的热销，各地消费者也在反映购买和食用过程中遇到的一些问题，其中一个最近部分消费者常问的问题是：为什么有些加拿大红鱼的眼睛会发白？这些红鱼协会给出一些专业的解释：

新鲜的加拿大红鱼颜色鲜红、眼睛黑亮

为什么有些加拿大红鱼的眼睛会发白？

冷冻红鱼（或其他整条冷冻鱼）有时会出现眼睛发白或浑浊，这种情况大多数是正常的物理变化，并不一定代表红鱼已经变质。红鱼眼睛发白的主要原因包括：

美团小象平台对加拿大红鱼眼睛发白的解释

1. 冷冻导致鱼体的蛋白质结构改变

鱼在冷冻过程中：1）眼睛组织中的水分形成冰晶，2）冰晶会破坏角膜和晶状体的蛋白结构，3）蛋白质结构改变后，光线散射方式变化，看起来就会发白或不透明。这属于一种物理变化，并不等同于腐败。

2. 红鱼眼睛表面脱水（类似freezer burn，中文称为冻烧、冷冻灼伤）

鱼眼是暴露在外、含水量高的组织：1）冷冻储存过程中，水分可能缓慢升华；2）表面变得干燥、发白；3）有时会出现略微皱缩或粉白色；这种情况在整条冷冻鱼中比较常见，尤其储存时间稍长时更明显。

3. 冰衣或霜的影响

为保证红鱼的体色鲜红、眼睛明亮，商业加工的冷冻红鱼通常会做glazing（挂冰衣）。挂冰红鱼鱼体和眼睛表面有一层薄冰或霜，有时也会让眼睛看起来发白，但只是外观问题。

判断冷冻红鱼质量更可靠的指标是：1）鱼肉是否结实、弹性好；2）是否有异味（酸味、氨味）；3）肉色是否正常；4）是否有严重氧化或黄变？

红鱼眼睛发白并不是判断红鱼质量的可靠标准

眼睛是否清澈，或者眼睛发白，并不是判断冷冻红鱼质量的可靠指标。所以很多检验标准（包括加拿大食品检疫局CFIA或国际标准），并不会把冷冻的红鱼眼睛是否清澈，作为判定红鱼质量好坏的主要依据。

加拿大红鱼的特点：1）眼睛较大，组织柔软，2）冷冻后更容易出现发白，3）即使红鱼质量很好，也常见这种现象。

如何减少或避免红鱼眼睛发白现象的发生？

如何减少或避免红鱼眼睛发白现象的发生：1）尽量销售预包装过的冷冻红鱼，减少散装红鱼的销售；红鱼在分装和包装过程中，经常会在外包装袋里面加一层抽真空的内包装袋，这样这可以减少红鱼直接暴露在空气中的概率；2）尽量降低超市零售冷柜的温度，避免经常开关冷柜造成的温度变化；3）每次上货数量不要太多，经常及时补货，减少红鱼在零售冷柜中停留的时间；4）经常安排试吃和促销，吸引更多顾客下单，从而加快商品周转速度。

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加拿大开市红鱼

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加拿大开市红鱼的捕捞和加工视频

对“Freezer Burn”冷冻灼伤的解释

Freezer burn（中文常称为冻烧、冷冻灼伤）是指食物表面在冷冻过程中因脱水而造成的质量损伤。它并不是细菌引起的，而是物理变化。

主要表现：肉类鱼类表面出现灰褐色干斑；蔬菜水果变得干瘪皱缩；食物表面可能覆盖一层冰晶。

形成原因：食物包装密封不严，表面水分直接升华（冰直接变水蒸气）流失，同时冰箱内的冷空气使肉质纤维变性。

还能吃吗？可以吃，但不好吃。它不会导致食物中毒，但受影响的部位口感会变得干硬、有嚼蜡感，风味也明显变差。建议切掉严重部位后烹饪。

如何预防？1）严密封装：使用密封袋或真空包装，尽量挤走空气，2）快速冷冻：冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对细胞破坏也越小，3）保持恒温：减少冰箱开门次数，避免温度波动。