变色变硬的青团还能吃吗？日售10万只现制青团的中华老字号给出答案

作为春季时令点心，绿油油的青团已经出现在很多消费者的餐桌上。但部分消费者发现，尚在保质期内的青团，出现了变色、变硬等现象，就连自制的青团也有类似情况。还有消费者将青团隔水蒸热后，发现青团变成糊状。他们纷纷留言询问：这样的青团还能吃吗？

社交平台上，很多网友反映，制作或购买的青团性状发生变化（网络截屏）

中华老字号王家沙是上海现制青团销售冠军，日售青团万只以上，高峰期可达10万只。在老字号生产车间，点心部部长姚建华向记者展示了青团制作的全过程，并给消费者一颗“定心丸”：在保质期内妥善保存的青团，不论是变色、变硬或加热后变糊状，都能正常食用。

他介绍，市场上常见的青团可分为两类。大部分现制现蒸现售的青团，以及消费者自制的青团都属于生制青团。在制作过程中，将麦青汁、艾草叶等天然绿色植物与糯米粉、粳米粉混合，形成绿色的青团面皮，包入馅料后，蒸熟食用。整个过程中，无须添加人工色素、防腐剂等食品添加剂，就能蒸出绿油油的青团。

青团的青色来自天然植物（本文照片除标注外，均记者拍摄）

但这类青团容易出现变色和变硬现象。变色是因为麦青、艾草等植物富含天然叶绿素，它的化学性质极不稳定，与空气接触后容易发生氧化反应，导致青团表皮由翠绿逐渐转为墨绿乃至深褐色。这是天然植物成分的正常氧化现象，所以消费者不用担心青团品质，可以放心食用。

麦青汁、艾草叶所含的叶绿素容易发生氧化反应，导致青团变色

至于青团变硬，则是因为表皮含有糯米粉。糯米制品蒸熟后，糯米粉所含的淀粉分子会随时间发生回生，俗称“老化”，同时水分自然流失，致使表皮质地变硬、韧性下降，这是糯米淀粉的物理特性之一，“这种变化恰恰说明青团表皮中没有额外添加物，消费者同样无须担心。”

姚建华说，生制青团保质期较短，通常在两三天。刚蒸熟的生制青团颜色鲜艳，表皮软糯中带有韧劲，“颜值”和口感都处在最佳状态，所以建议消费者当日食用。

如果不能及时食用完毕，可以将青团放入冰箱冷藏保存两三天。只是冷藏后，青团会明显变硬。此时，可以通过微波炉加热、隔水蒸煮等方式恢复表皮软糯。

若使用微波炉加热，可以将青团放在食品级耐热保鲜袋或保鲜膜中，高火加热30秒至40秒；若隔水加热，可将青团放在食品用油纸或刷了油的生菜叶上，避免粘住蒸盘或蒸笼，水开后蒸六到八分钟，即可恢复刚出炉的口感。

至于消费者提到的“隔水蒸后变成糊状”的青团，属于熟制青团。

“熟制青团是用熟的表皮包入内馅而成，表皮中添加了大量麦芽糖浆，所以高温蒸煮后很容易变形。”姚建华说。

麦芽糖浆能有效降低青团表皮的含水量，所以熟制青团不用添加防腐剂、乳化剂等食品添加剂，就能大大延长保质期并避免变硬。所以，熟制青团往往以预包装形式出现，部分产品的保质期长达三四十天。

一款熟制青团的配料表

不过，由于熟制青团的表皮配方与生制青团完全不同，所以两者口感相差较大，熟制青团总体偏甜。此外，熟制青团不耐高温，更适合常温食用。

原标题：《变色变硬的青团还能吃吗？日售10万只现制青团的中华老字号给出答案》

来源：作者：解放日报 任翀