从毒理学视角审视过氧化氢的非法使用真相

前言

在今年的315晚会中，与毒理学联系最紧密的案例莫过于“双氧水（过氧化氢）漂白鸡爪”事件。

今天我们采用一问一答形式仔细唠唠这个事件具体内容。

双氧水到底是不是合规的食品添加剂？

好多公众号提到过氧化氢只有医用级和工业级，没有食品级。其实这是不准确的，目前我国食品添加剂国标目录中是有过氧化氢的。

2024年2月8日国家卫健委和市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中明确指出过氧化氢是合规的食品添加剂。

但是作为食品添加剂的过氧化氢和医用、工业用标准是不同的，下图是三者标准的区别。

图中可以看出食品添加剂的过氧化氢对于重金属（如铅、砷等）等要求严于医用和工业级，报道中的工业级过氧化氢绝对不能用于食品加工。

双氧水可以处理鸡爪吗？

答案是肯定的：绝对不行。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），过氧化氢在食品加工中只能作为脱硫剂、脱色剂、去碘剂，应用场景只限于“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”，不包含处理鸡爪等。

此外，我查询了2014版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），在该版本标准表C.1中规定，过氧化氢属于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。

这也可能是过去食品加工厂使用过氧化氢的依据。但在2024版（2025年2月执行）中已经将这个漏洞补上，在表C.1中删除了过氧化氢。

违规使用过氧化氢处理鸡爪有什么危害？

过氧化氢虽然在加热过程中会分解成水和氧气，本身不会产生毒性物质，但违规使用仍存在三重隐患：

1. 重金属蓄积：如果使用工业级或者医用级过氧化氢，其中可能含有过量的铅、砷、锡等重金属，长期摄入在体内蓄积，对神经系统、肾脏和造血系统造成慢性损伤，尤其是儿童。
2. 掩盖腐败变质：过氧化氢强大的强氧化性能让不新鲜甚至变质的鸡爪瞬间变得惨白、鲜亮。这本质上欺骗了感官，导致消费者摄入过量的致病微生物及其有毒代谢产物（如亚硝胺、黄曲霉毒素等）。
3. 破坏营养并产生次生毒素：过氧化氢会氧化肉类中的蛋白质与脂质，导致氨基酸流失、肉质变硬，甚至可能产生氧化胆固醇等具有潜在毒性的副产物

除了鸡爪，还有哪些食品可能被使用双氧水？

食品领域被违法使用过氧化氢还可能包括：

1. 水发产品：海蜇、鱼肚、鱿鱼等。

2.肉制品：除鸡爪外，其他肉制品（如鸭掌、猪肉筋、牛百叶、毛肚等）也可能被非法漂白。

3.干货、坚果和豆制品：干货（如银耳、腐竹、粉丝、米粉、笋干）、坚果（开心果和核桃等）和豆制品（如豆腐皮、豆干）因天然色泽偏黄，常被不法分子用双氧水漂白以提升卖相。

结语

民以食为天，食以安为先。每年的315晚会不仅是曝光台，更是毒理学知识科普的练兵场。

希望随着新版国标的落地宣教与监管力度的加强，能让此类事件从“少发生”走向“不发生”。

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