随笔|煎饼卷起一个春天

文|孙葆元

北国的春与南国的春是一个概念，却迈着不同的节奏，南国油菜花缀满大地的时候，北国还在冰封之中。只有春封不住，它已经撞开冰封在胸怀里流淌。春不是按照时序移动而来的，它一头撞进迎新春的人的怀抱，然后在怀抱里生发出万里绿野。

济南就是这样一个地方，雪覆大地，它用泉撞开冰雪的封盖，集泉成河，河带着温度在柳下奔腾，直让人欢愉地拥抱春！

春是个节日，迎春是开年的锣鼓。人们贪春，恨不能把春吞进肚子里，装着春走路岂不快哉？于是就咬春。怎么咬呢？烙一张薄饼，抹上甜酱，放进葱丝、酱肘子、生发的春菜、豆芽，卷成一个卷，咬一口春气满口，就把春吞到了肚子里。咬春是北方的习俗，京津一带，包春的那张饼就叫春饼，用面粉擀制的薄片，中间涂上油，两张一合，在锅里烙好，上桌时揭开，就可把春菜卷起来咬了。

齐鲁大地也咬春，包裹春的饼是煎饼。煎饼也是可以卷起春天的。仔细分辨，京津的春饼是用白面擀制的，齐鲁的煎饼是用五谷杂粮摊成的，用料、工艺都不同，最后都被装上春天吞进肚子里，完成一次诗意的旅行。

山东的煎饼当然不是为咬春预备的，它是齐鲁大地人们日常的吃食。汉语里有一个词叫“干粮”，干粮不是粮食，是用粮食加工好的食物，能存储、宜携带，是行人在路上的必需食品。我一直认为，在华夏可称“干粮”的首推山东煎饼，在古老的岁月里，平铺出生活的信念，不霉变，不失重，不苛求密封保存，它是旅途中的生命源，在千里行程中支撑起生命的光华。

煎饼制作简单不足道，一铁鏊子、一刮子、一炉火，千年以来固定下一套技艺，它是手工制品，煎饼的技艺在手上。

我认识煎饼是小时候在邻居家。一座庭院里，北侧住着我国第一代细菌学专家徐景堂先生。徐先生的夫人姓王，常常旗袍加身，跟着徐先生出入社交场合。而我看到的王夫人，常常是脱下旗袍，戴上围裙，钻进厨房。他家的厨房不错，灶台上摆着的不是钢精锅，是黑铁锅，最奇怪的是正中地上摆着三块石头，石头支起一个鏊子，厨房内堆满柴草。王夫人点起柴火，不断续到鏊子底下，火就烧起来，看看鏊子热了，她便从盆里舀出一勺面糊洒到鏊子上，然后，持刮子的手腕一旋转，一张煎饼就铺在鏊子上，稍待片刻，快速揭起，煎饼就摊好了。

王夫人说，煎饼须柴火摊制才出味儿。她盘腿坐在鏊子前，一手添柴，一手持刮子，灶房内浓烟滚滚，令人欲夺门而出，她却在里边修炼，此刻俨然就是个乡下的农妇。

徐先生学西医出身，但他不吃西餐，就爱吃煎饼。有人和他打趣：你是外西内中。徐先生笑着说，我是内外皆中。徐先生是吃着煎饼，成为医科大学教授的。他是泰安栗家庄人，当年在泰安城求学，路途遥远，就住在学校里，干粮自备，他的干粮就是煎饼，煎饼是他母亲亲手摊的。学习的路途之外，他还要走一条背煎饼的路。学校距栗家庄数十里地，每周他要回家背一次煎饼，煎饼四十二张，那是他下一周的口粮。每顿吃两张，就一块咸菜和白开水，就走出了他的求学之路。

小学毕业后，徐先生就辍学了。改变贫穷之路是求学，无钱又阻断了求学的路。在泰安城就读时，晚上有晚自习。学生们围在一盏油灯前写作业，围坐的那盏油灯，每个学子要交一个铜子的灯油钱，一个吃煎饼的孩子掏不出那个铜子，徐先生的求学之路是在黑暗中摸索着前行的。他摸索到路灯前，彼时的路灯是墙上挖出的一个窟，窟里放一盏带玻璃罩的油灯，那是他的人生灯火。这时大伯拉了他一把，把他送进了中学，这是徐先生考入齐鲁大学医学院的第一级台阶。要紧的是，学校包住包吃。徐先生却对那时学校里的西餐不感兴趣，说不如他家乡栗家庄的煎饼好吃。

朋友便打趣他，你是生就的煎饼肚子！

徐先生说，对，不但肚子是煎饼的，连灵魂都是煎饼的。

三十岁那年，徐先生考入齐鲁大学医学院检验专修科，学费是亲戚们凑的，毕业后他跨入齐鲁大学医学院附属医院化验室，时代就这样造就了齐鲁大地第一代医学检验专家。当时检验学科的专门人才少之又少，徐先生常常一天之内辗转数家医院从事检验，提交病理报告，跑得脚不沾地。他的灵魂是煎饼塑造的，煎饼是生存之道。

外地人吃煎饼是尝一尝，如果说煎饼每餐不可或缺，那人的根必定扎在山东大地的泥土里久矣！淮海战役推着独轮车支援前线的山东人，车上装着军粮和煎饼，全是自家的收成。摊煎饼是岁月传给山东娘亲的绝活。一斤粮，和成面糊能摊几张煎饼，是由煎饼的厚薄决定的。煎饼越薄越酥软可口，功夫全在掌刮子的那只手上。

在过去的年月，稻粱薯稷黍麦都可摊成煎饼。城市街巷里隔几步就有一个煎饼摊子，专门为百姓人家加工煎饼。我家街前就有一个加工摊，在那里我见证了煎饼制作的全部过程。先把面交给他，什么面都行，粗粮里最好加点麦粉，麦粉有黏合作用，摊出的煎饼好吃。称重后制糊，糊要稍微沉淀发酵，然后就可以入鏊了。煎饼摊子的铁鏊下已经不是王夫人的柴火，而是蜂窝煤，省去了摊煎饼人的一半劳作。王夫人却说，那样摊出来的煎饼不正宗。加工煎饼已经演变成生意，生意的规则是一斤粮食换一斤煎饼，煎饼已然兑了水，便有结余，结余是摊主的利润，再加上手工费与煤火消耗，构成全部劳动成本，就成了街巷里的一景。

馒头、烧饼、锅饼都以麦粉为原料，在过去很长一段时期摆不上百姓人家的餐桌，只有煎饼和窝头是平常人家的吃食。山东人给粮食分类，麦粉叫细粮；能摊煎饼的玉米面叫粗粮。粗粮摊成的煎饼粗粝却香软。民以食为天，煎饼铺展开，就是山东人的天。

物资随着时代发展丰富起来，粗粮与细粮转换了身份，除了米饭，人们已经不再守在蒸笼前制作主食，所食馒头、烧饼、锅饼、窝头甚至煎饼都到食品店去买，渐渐发现粗粮制品比馒头还贵。理念变了，过去果腹的理念变成如今营养均衡的理念，只有物资丰富起来之后才有这种选择。于是我们看到煎饼在糕点专柜也有售卖，在飞机场、高铁站的礼品橱窗里赫然陈列，它已经不是徐教授那两张煎饼、一口咸菜、一碗白开水的岁月主角，而是以点心的姿态登上贵宾食谱。鲁菜馆里，一盘京酱里脊丝，旁边附带一个小碟，碟里放着煎饼，那肉是用煎饼卷起来吃的。

的确，煎饼可穷吃亦可富吃，穷吃，它带给你粮食的香，让你在生活的路上走下去，不霉变，不变味；富吃，它与大葱、炒肉及所有菜蔬搭配，卷成一个卷，便包容了世界。这就是煎饼的性格，是山东的性格。

(作者为山东省作家协会会员、《中华辞赋》社会员)