从“头灶”到“秦师”：她以一锅鱼头汤，熬煮上海味道

在海纳百川的上海

“浓油赤酱”及本帮菜背后的文化故事

凝结着几代人的坚守与努力

秦卓男，本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子，看似瘦弱的女子，当年却是老饭店的头灶大师傅，如今作为秦师非遗肆馆上海首店的创始人，少见的女性主厨在厨房的烟火息里，一道“秦师拿铁鱼头汤”演绎舌尖非遗。

在制造局路上的这家店面并不大，不过每天到了饭点就会吸引不少楼宇白领和周边居民前来，一个干净利落的身影来回走动着，确保着每一道菜品都能完美上桌。

作为餐厅的创始人，秦卓男是上海本帮菜非遗传承人，她表示：“我选择上海本帮菜的理由其实很简单，一是我喜欢这个味道，二是因为我是一个上海人。”秦卓男与厨房结缘还是小时候，独自放假在家时，她就用家里有的食材给自己做午饭。后来踏上工作岗位，研究菜品、创做菜品的欲望越发强烈。渐渐地，她将“把上海本帮菜做好，让广大群众了解本帮菜”视为己任。

秦师拿铁鱼头汤

起灶的轰轰声、锅铲相触的锵锵声……在秦卓男的厨房里，有一口特殊的炉灶，专为烹饪本帮菜而定制——源自于家庭味道的本帮菜，不同的理解、不同的搭配与操作，会做出截然不同的风味来。其中最难，也是最有特色的，就是火候的把控。一道菜可能有三种火候的切换，一定需要专门的炉灶来完成。

一道“秦师拿铁鱼头汤”，她传承演绎传统本帮菜中的砂锅鱼头，口感更加顺滑浓郁。“很少有人知道上海本帮菜也是上海非遗项目的标题之一，它也可以接待外宾，也可以走出国门。这一切需要通过我们后台的这一代人去走上这个舞台，让上海本帮菜能够家喻户晓！”秦卓男说道。

2024年，中央广播电视总台联合法国驻华大使馆推出中法美食文化交流节目《巅峰时刻——中法厨王竞技》。节目邀请了20名中法新锐厨王同台展示厨艺。被邀请的10名中国新锐厨王，仅有一位来自上海，就是秦卓男，这位女大厨在现场行云流水般制作上海本帮菜名菜——青鱼秃肺，赢得了赞赏和美誉……

用最质朴的心、为最爱的人

这就是本帮菜传承的情怀

记者 / 高磊

编辑 / 樊陆佳

图片 / 高磊

视频 / 高磊

转载请注明来自上海黄浦官方微信