2026年3月上旬,《中国商界》杂志开年首期正式出版。寻宝记绍兴菜创始人张亮,凭借首创“地方菜战略”,登上封面人物,获得大篇幅重点报道。张亮深耕餐饮行业20多年,不但带领寻宝记将绍兴菜从冷门品类蜕变成热门品类,更是引领中国地方菜从复兴走向百花齐放。张亮对地方菜的实践与洞察,可以为全国地方菜从业者带来哪些思考?AI时代,张亮如何预判地方菜未来发展趋势?
张亮登《中国商界》
“不是我个人的荣光,是地方菜被看见、被认可”
据了解,《中国商界》创刊于1995年,是由中国商业联合会主管、中国商报社主办,被知网等主流数据库收录的半月刊,其刊发内容聚焦宏观经济、产业趋势与企业管理,兼具深度商业报道与学术研究属性,是连接政、商、学界,服务商业决策与学术交流的重要平台。
而《中国商界》杂志封面,聚焦商业领域具有突出贡献的创新人物,张亮作为地方菜行业代表,登上2026开年封面,不仅打破了外界对地方菜“小众化”的固有印象,也显示出这一赛道的长远发展潜力。
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不仅如此,在登上封面前,张亮还获得了“2025年度中国商业创新金鼎典范人物”奖,这个奖项的分量同样不容小觑,该奖项由中国商报社联合《中国商界》等权威媒体,在第十二届中国商业创新大会上颁发,聚焦2024-2025年度,以创新性、实效性、影响力作为核心标准,经过多轮评审与公示,最终选出表模式、业态、服务等领域实现突破性创新、并产生显著行业价值的商业领军者。
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张亮获得这些奖项,核心在于其首创的“地方菜战略”,以及带领寻宝记走出的差异化发展之路。张亮表示,“地方菜战略”是以城市原生文化为内核,以地方菜系为杠杆,以打造城市美食名片为路径,全方位整合城市基因、商业逻辑与生态资源,推动地方菜从传统餐饮品类升级为城市文化IP,实现品牌与城市共兴的可持续发展模式。寻宝记作为该理论的实践主体,20多年深耕绍兴菜,从一家绍兴本土餐厅成长为规模领先的连锁品牌,从而成为地方菜行业标杆。
但对于张亮来说,“这份认可不是我个人的荣光,是绍兴菜的一次亮相,是整个地方菜赛道被看见、被重视的信号。”张亮说,做地方菜对餐饮行业、对一座城市而言,都是一件极具意义的事,这份意义,是支撑他与寻宝记一路深耕的核心力量,他认为“做一件对人生有意义的事,本身就是一种幸福。做好自己,把曾经的经验分享给大家,告诉大家如何避坑,本身就是在走一种大道。”
坚守“格物致知、诚意正心”核心价值观
把“守正创新”作为长远发展之道
在张亮看来,寻宝记能够持续领跑绍兴菜,其背后的底层逻辑,正是以良知为底色,以守正为根基,以创新为路径的“地方菜战略”。在餐饮行业内卷加剧、同质化竞争与流量焦虑成为常态的当下,这套逻辑为寻宝记构筑起独特的竞争壁垒。
在张亮的认知中,地方菜的核心是“守正”,要守住的是地域文化根脉与食材本味。“地方菜是一座城市的味觉记忆,是承载地域文化的载体,只要城市在,地方菜就永远有市场,这是一场百年战略,而非短期风口。”张亮表示,绍兴菜的风味是根基,绍三鲜、梅干菜焖肉等菜品,承载着绍兴人数百年的生活记忆,这是寻宝记始终坚守的根本。
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“我们做地方菜,初心从来不是只为赚钱。赚钱是努力之后的自然结果,但若只盯着钱,这件事根本走不远。寻宝记一直优先考虑顾客感受,先把体验和服务做到位。始终把顾客满意度放在第一位,而不是把赚钱放在第一位。真正优秀的企业,一定是守住了本心、回归了本质,这才是符合行业发展的天道。”张亮说。
地方菜的长远发展,离不开“创新”加持。张亮认为创新的逻辑是:“在基础上做创新,不能乱搞。”可以通过“3+”方法论实现传统风味的创新,即“地方食材+”“地方风味+”“地方故事+”。以寻宝记的臭豆腐黄金鱼头为例,寻宝记早在2007年就推出了这道菜品,当时采用的策略是以绍兴本地食材为基底,融入全国经典风味剁椒,打造出微辣适口的剁椒鱼头。后来在长期的打磨迭代中,逐步调试出贴合绍兴本地口味的“绍兴辣黄金鱼头”,一经推出深受当地消费者喜爱。最近再度创新超越,升级成了“臭豆腐黄金鱼头”,上市后同样收获广泛好评。同时还上新臭豆腐米粉等差异化产品,实现了传统技艺与现代口味的融合。
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AI时代更需要“经营人心”
地方菜的下一个机会,不是流量是顾客需求
张亮认为,“格物致知,诚意正心”的核心价值观就是把顾客的满意度放在首位,愿意听劝、愿意改过,阳明心学说‘不贵于无过,而贵于能改过’,我们做餐饮,就是要拿出诚意,站在顾客的立场做事,哪怕有做的不好的地方,也愿意接受批评、不断改进。我们无法做到让所有人100%满意,但会尽全力把不满意降到最低,让顾客真切感受到我们的诚意,我们选择为顾客负责、为顾客着想,用心做好绍兴菜。”
从深耕绍兴菜到引领地方菜行业发展,张亮早已从餐饮创业者,成长为地方菜行业的“布道者”。他发起创办共进塾,汇聚全国百余家地方餐饮企业交流学习,搭建行业交流平台,将寻宝记的实践经验分享给更多同行。“很多创业者看好地方菜赛道,但往往面临‘守不住传统、做不好创新’的困境,其实机会永远存在,关键是要有诚心、有初心,明白做这件事的意义。”张亮说,地方菜的下一个机会,不在流量里,而在顾客的需求里。
“AI时代,流量泡沫的时代终将过去,未来是经营人心的时代。”餐饮的本质是“以人为本”,再不好的环境,总有做得好的企业,而这些企业,一定是找到了自己的本心,符合天道,守住了良知。
在张亮看来,地方菜不是短期风口,而是百年战略。只要城市在,地方菜就永远存在,它是真正的民生刚需。“能不能成为这座城市的餐饮头部,关键不在于有没有机会,而在于有没有人真正用心去做”,很多人说自己的城市没菜、没文化,这其实是一种文化自卑。任何一座城市,无论过去如何,都一定有属于自己的历史与新生,都值得被好好呈现。“当年可口可乐与百事可乐竞争,百事没有硬拼老大地位,而是走出年轻化路线,就说明机会永远存在,真正决定成败的,是你的决心——你做这件事,究竟是为了赚钱,还是为了生命的意义。”
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谈及这些年做地方菜的最大收获,张亮说:“通过学习阳明心学,我找到了自己生命的意义。做餐饮,初代创业者,难免要走从0到1的路,先解决如何活下去的问题,然后是从1到N的路。当企业有了基本盘,就可以去做更有意义的事。这其实非常不容易,很多人有情怀、有初心,却没能完成从0 到1的突破。先站稳,再致远,这是我们一路走来最真切的体会。”
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