AI时代餐饮如何做？寻宝记创始人张亮解读“地方菜战略”应对之道

2026年3月上旬，《中国商界》杂志开年首期正式出版。寻宝记绍兴菜创始人张亮，凭借首创“地方菜战略”，登上封面人物，获得大篇幅重点报道。张亮深耕餐饮行业20多年，不但带领寻宝记将绍兴菜从冷门品类蜕变成热门品类，更是引领中国地方菜从复兴走向百花齐放。张亮对地方菜的实践与洞察，可以为全国地方菜从业者带来哪些思考？AI时代，张亮如何预判地方菜未来发展趋势？

张亮登《中国商界》

“不是我个人的荣光，是地方菜被看见、被认可”

据了解，《中国商界》创刊于1995年，是由中国商业联合会主管、中国商报社主办，被知网等主流数据库收录的半月刊，其刊发内容聚焦宏观经济、产业趋势与企业管理，兼具深度商业报道与学术研究属性，是连接政、商、学界，服务商业决策与学术交流的重要平台。

而《中国商界》杂志封面，聚焦商业领域具有突出贡献的创新人物，张亮作为地方菜行业代表，登上2026开年封面，不仅打破了外界对地方菜“小众化”的固有印象，也显示出这一赛道的长远发展潜力。

不仅如此，在登上封面前，张亮还获得了“2025年度中国商业创新金鼎典范人物”奖，这个奖项的分量同样不容小觑，该奖项由中国商报社联合《中国商界》等权威媒体，在第十二届中国商业创新大会上颁发，聚焦2024-2025年度，以创新性、实效性、影响力作为核心标准，经过多轮评审与公示，最终选出表模式、业态、服务等领域实现突破性创新、并产生显著行业价值的商业领军者。

张亮获得这些奖项，核心在于其首创的“地方菜战略”，以及带领寻宝记走出的差异化发展之路。张亮表示，“地方菜战略”是以城市原生文化为内核，以地方菜系为杠杆，以打造城市美食名片为路径，全方位整合城市基因、商业逻辑与生态资源，推动地方菜从传统餐饮品类升级为城市文化IP，实现品牌与城市共兴的可持续发展模式。寻宝记作为该理论的实践主体，20多年深耕绍兴菜，从一家绍兴本土餐厅成长为规模领先的连锁品牌，从而成为地方菜行业标杆。

但对于张亮来说，“这份认可不是我个人的荣光，是绍兴菜的一次亮相，是整个地方菜赛道被看见、被重视的信号。”张亮说，做地方菜对餐饮行业、对一座城市而言，都是一件极具意义的事，这份意义，是支撑他与寻宝记一路深耕的核心力量，他认为“做一件对人生有意义的事，本身就是一种幸福。做好自己，把曾经的经验分享给大家，告诉大家如何避坑，本身就是在走一种大道。”

坚守“格物致知、诚意正心”核心价值观

把“守正创新”作为长远发展之道

在张亮看来，寻宝记能够持续领跑绍兴菜，其背后的底层逻辑，正是以良知为底色，以守正为根基，以创新为路径的“地方菜战略”。在餐饮行业内卷加剧、同质化竞争与流量焦虑成为常态的当下，这套逻辑为寻宝记构筑起独特的竞争壁垒。

在张亮的认知中，地方菜的核心是“守正”，要守住的是地域文化根脉与食材本味。“地方菜是一座城市的味觉记忆，是承载地域文化的载体，只要城市在，地方菜就永远有市场，这是一场百年战略，而非短期风口。”张亮表示，绍兴菜的风味是根基，绍三鲜、梅干菜焖肉等菜品，承载着绍兴人数百年的生活记忆，这是寻宝记始终坚守的根本。

“我们做地方菜，初心从来不是只为赚钱。赚钱是努力之后的自然结果，但若只盯着钱，这件事根本走不远。寻宝记一直优先考虑顾客感受，先把体验和服务做到位。始终把顾客满意度放在第一位，而不是把赚钱放在第一位。真正优秀的企业，一定是守住了本心、回归了本质，这才是符合行业发展的天道。”张亮说。

地方菜的长远发展，离不开“创新”加持。张亮认为创新的逻辑是：“在基础上做创新，不能乱搞。”可以通过“3+”方法论实现传统风味的创新，即“地方食材+”“地方风味+”“地方故事+”。以寻宝记的臭豆腐黄金鱼头为例，寻宝记早在2007年就推出了这道菜品，当时采用的策略是以绍兴本地食材为基底，融入全国经典风味剁椒，打造出微辣适口的剁椒鱼头。后来在长期的打磨迭代中，逐步调试出贴合绍兴本地口味的“绍兴辣黄金鱼头”，一经推出深受当地消费者喜爱。最近再度创新超越，升级成了“臭豆腐黄金鱼头”，上市后同样收获广泛好评。同时还上新臭豆腐米粉等差异化产品，实现了传统技艺与现代口味的融合。

AI时代更需要“经营人心”

地方菜的下一个机会，不是流量是顾客需求

张亮认为，“格物致知，诚意正心”的核心价值观就是把顾客的满意度放在首位，愿意听劝、愿意改过，阳明心学说‘不贵于无过，而贵于能改过’，我们做餐饮，就是要拿出诚意，站在顾客的立场做事，哪怕有做的不好的地方，也愿意接受批评、不断改进。我们无法做到让所有人100%满意，但会尽全力把不满意降到最低，让顾客真切感受到我们的诚意，我们选择为顾客负责、为顾客着想，用心做好绍兴菜。”

从深耕绍兴菜到引领地方菜行业发展，张亮早已从餐饮创业者，成长为地方菜行业的“布道者”。他发起创办共进塾，汇聚全国百余家地方餐饮企业交流学习，搭建行业交流平台，将寻宝记的实践经验分享给更多同行。“很多创业者看好地方菜赛道，但往往面临‘守不住传统、做不好创新’的困境，其实机会永远存在，关键是要有诚心、有初心，明白做这件事的意义。”张亮说，地方菜的下一个机会，不在流量里，而在顾客的需求里。

“AI时代，流量泡沫的时代终将过去，未来是经营人心的时代。”餐饮的本质是“以人为本”，再不好的环境，总有做得好的企业，而这些企业，一定是找到了自己的本心，符合天道，守住了良知。

在张亮看来，地方菜不是短期风口，而是百年战略。只要城市在，地方菜就永远存在，它是真正的民生刚需。“能不能成为这座城市的餐饮头部，关键不在于有没有机会，而在于有没有人真正用心去做”，很多人说自己的城市没菜、没文化，这其实是一种文化自卑。任何一座城市，无论过去如何，都一定有属于自己的历史与新生，都值得被好好呈现。“当年可口可乐与百事可乐竞争，百事没有硬拼老大地位，而是走出年轻化路线，就说明机会永远存在，真正决定成败的，是你的决心——你做这件事，究竟是为了赚钱，还是为了生命的意义。”

谈及这些年做地方菜的最大收获，张亮说：“通过学习阳明心学，我找到了自己生命的意义。做餐饮，初代创业者，难免要走从0到1的路，先解决如何活下去的问题，然后是从1到N的路。当企业有了基本盘，就可以去做更有意义的事。这其实非常不容易，很多人有情怀、有初心，却没能完成从0 到1的突破。先站稳，再致远，这是我们一路走来最真切的体会。”