夜读 | 冰鲜鱼

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夜读

海鲜市场，看到亮晶晶的碎冰上竖立着一排黄鱼，金灿灿的黄鱼映衬着皑皑白雪，鱼嘴里衔着一粒粒冰丸，煞是好看，不觉莞尔。

这个碎冰是机制冰。年轻时在复兴岛上海渔业公司渔船上工作，凡渔船出航前，必须加油、补充给养，还有加冰。加冰的机制冰由隔壁的兄弟厂鱼品加工厂提供。说是隔壁，其实没有墙隔开，他们厂的加冰工人先把一架长20米的金属滑梯，斜架在鱼舱口，然后让制冰车间生产的机冰借自身的重量，从天桥滑道滑入轧冰机轧碎后，犹如打雷下冰雹一样碎冰轰隆隆灌入鱼舱。

出海后，这些碎冰早凝结成“冰山”。海鲜捕捞上来清洗后，下鱼舱。几个水手在舱底把渔获铺平，挥动开冰斧从“冰山”开凿出碎冰，在一层鱼上用鱼铲摊上一层碎冰，薄鱼薄冰，一层层垒上去。日复一日，直至满舱。

当时我就发现，冰块冰过的冰鲜鱼，比冷柜冷冻的海鲜好吃，没有解冻后的氨水味。刚捕上来的带鱼、大黄鱼，新鲜是没话说的，但像青苹果，口味有点生涩，而冰过几天后，鲜嫩滑爽，口味腴美，故船上的饭师傅做菜，一般都用冰鲜鱼。

其实冰鲜鱼自古由来已久，晚清《上海县竹枝词》物产章节的注释里说，农历四月黄鱼汛，“网捕冰藏，船载而至，名冰鲜。”

上世纪90年代，我曾在《上海水产报》任编辑，江浦路上海鱼市场的老师傅告诉我，50年代中期，因制冰厂少，渔船卸下的海鲜由鱼市场分送到上海各个小菜场，保鲜机冰远远不够，所以当时他参加了采集、储藏天然冰工程。

数九寒冬，他们在上海郊区租用数十亩收割后的稻田，把稻根一一挖干净，用水车车水灌田，隔几天凛冽的北风一吹，水汪汪的稻田变成了一片白茫茫的冰田。此前，他们已经请人，在附近挖好深3.5米、底部400平方米的长方形冰坑，四面砌上厚实的高墙密封，搭上木架梁柱，外面盖上一层层稻草防止冰块融化。这个天然冰厂可储冰1千吨，冬藏夏用。

老师傅说，当年大冷天参加分割冰块和挑冰入库，非常艰难，但有一种当家作主的自豪感，虽苦心里还是甜的。

50年代后期，鱼市场拥有了近1千米厂房的江浦冷冻厂，制冰能力200吨/日。1959年秋老虎特别热，新华医院急救室需要机冰降温，江浦冷冻厂急驰运冰。

90年代末初夏，我采访鱼市场江浦冷冻厂制冰车间。厂长老杨对我说，制冰分为三道工序——把自来水灌入一排铁质模具，每个模具长1米，宽40公分，高20公分；灌满水后放入温度为零下10度至零下20度的冷冻坑，冷冻8小时；将模具与紧贴模具的冰块一起吊入盐水池，浸泡3到5分钟，模具与冰块产生缝隙，用铁钩将冰块钩出来，再用绳索将冰块拽上去，放入滑道滑进冷库。

我在盐水池旁看埋头忙活的工人操作，大热天他们穿着白色厚实的大棉袄大棉裤，工作环境冷飕飕的。老杨插话说，除给鱼市场海鲜用的机冰外，因过几天高考，大家还在加制降温机冰，运送到杨浦各考场。我抱拳对老杨和工人们说：“我女儿也参加这次高考，我先替她和考生谢谢大家了。”

这年高考7月7日开考，我女儿在杨浦贵阳中学考场。她上午9点前一进考场，一阵清凉袭面而来，教室里机制大冰块装在大盆里，吊扇开着吹风。考试进行到一半，一个女同学的卷子被吊扇吹到冰块上，她当即带着哭腔告诉监考老师。老师眼疾手快，奔到冰块前揭起卷子，还好，只是洇湿一点点，无碍。

现在，高考改在每年6月7日开考，天不太热了。

如今，上海远洋渔业大船也采用了冷海水&盐巴水的新制冷方式，给鱼类降温保鲜。我吃过他们带回国的海鲜，味道可以媲美冰鲜鱼，一样的色香味俱全，但降低了工人的劳动强度，这是科技带来的福祉。

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作者：王坚忍

编辑：顾金华

诵读：王丹彤

制图：邱丽娜

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上观号作者：上海杨浦