血亏近3亿！这个火锅大佬要靠自助翻身？

总第4533期

作者 |餐饮老板内参 内参君

“餐饮的尽头，是自助！”

这句行业调侃，难道又要应验了？

这次，把筹码押在自助赛道的，是呷哺呷哺。

早在去年，沈阳两家呷哺（杉杉奥来店和三台子万象汇店）悄悄升级为了半自助模式，39.9无限畅吃，包含近百种菜品、锅底小料和畅饮，不限时不限量，相比之下，门店人均降至40-50元。

有顾客觉得门店改自助后，性价比变高了，近40块的自助回到了十年前的客单；有顾客则吐槽畅吃菜品不丰富，主要是鸡肉、丸子和蔬菜，牛羊肉类需要单点，和其他自助小火锅没区别。

同时，集团旗下中高端火锅品牌湊湊，在2025年推出“甄选单点+欢乐畅吃”的双点模式，分为158元、198元和258元三个档位的单人畅吃，部分城市还推出了128元牛羊欢乐畅吃套餐。

整体来看，基于中高端品牌定位，湊湊推出的自助套餐基本在120元以上，这一定程度上减少了人均客单大幅下滑的现象，和经营成本的稳定。

除此之外，呷哺集团在多品牌战略中，同样采取了自助模式。

最近，内参君实地探访了北京龙德广场的呷牛排，这是呷哺旗下的全新子品牌，“牛排单点+自助畅吃”模式，按照规划，未来三年“呷牛排”将开出100家门店。

门店布局为L形，空间较大，进门右手边就是畅吃取餐区，铁板烧、烧烤、热菜和凉菜、炸货小吃、甜品饮品等等，披萨在门店靠里区域，明档亮厨能看到做披萨的过程，基本满足顾客所需。

内参君整体用餐体验后，菜品种类虽说不少，但丰富程度欠缺，同其他西餐厅或者自助餐相比，差异化不大，除了单点的核心产品牛排，较受欢迎的可能就是铁板烧和盐水虾了。

门店尚在持续优化中，目前只开放午市和晚餐，工作人员说等正式营业后，经营时长会拉满，比如，此前提到的39.9元畅饮下午茶还没有上线。

在此之前，旗下品牌“呷哺牧场·自选小火锅”首店落地上海，单人消费低至29.82元即可享受锅底任选、调料全含以及三十余款时蔬畅吃，其他涮菜分为2.91元、5.91元、8.91元三档。

虽然呷哺集团的旗下品牌在不断试水自助模式，从市场反馈来看，没有激起特别大的声浪。相较于年轻客群来说，也没有激发排队打卡的欲望。

因为呷哺呷哺早已褪去昔日的光环，社交平台关于呷哺的讨论热度持续走低；在商场客流争夺战中，它也不再是消费者的首选品牌，似乎渐渐失去了搅动市场的能力。

去年湊湊在上海开出一家自助火锅副牌，名为锅韵火锅·茶憩，推出158-258元多档放题自助，但无论是面C端传播，还是行业层面的发声，这个动作都异常低调，几乎没有掀起任何水花。

这体现了副牌推广和创新之难，但反过来想，虽然热度不高，但同样给是品牌和门店以经营喘息的空间，而若一经开店就迅速爆红，后续经营问题也会容易迅速暴露。

全品牌试水自助，

呷哺呷哺也急了

业绩承压，呷哺呷哺加码自助赛道，寻找第二生意增长曲线，迫在眉睫。行业整体面临着生意增长缓慢的现实，存在客流危机、客单下滑的困境。

比如，海底捞在2025上半年营收207.03亿元，同比减少3.7%；净利17.55亿元，同比减少13.7%，同样面临营收和净利双双降低的局面。

而呷哺更为惨烈，2025年财报预告显示，全年预计营收38亿元，同比减少约20%，净利预计亏损2.9亿元-3.1亿元，不过较上年同期3.98亿元的亏损减亏22.2%-27.2%，但仍未走出亏损泥潭。而且拉长周期看，五年来呷哺累计亏损超15亿元，这个数字出来，依旧令人触目惊心。

为扭转此局面，火锅头部们都在收缩和扩张之间寻找平衡。

此前海底捞曾断臂求生，关闭亏损门店，随后凭借着“红石榴计划”，通过跨界涉猎不同品类，持续寻找和开辟生意的第二增长曲线。

2025年，呷哺亏损有所收窄，核心原因或是收缩战略达到效果，大胆砍掉亏损门店从而缓解企业经营压力和保证现金流的稳定性，这或许释放了一个利好的信号。

同样呷哺的创新没有停止，启动“凤还巢”合伙人战略，开放门店合伙机制，激发员工和门店的活力，试图以精细化运营提升单店效率。同时，是推出系列自助副牌来试水新模式和新机会。

公开报道中，呷哺强调最多的就是“高品质和平价化”，正如创始人贺光启所言：“餐饮业已迈入精细化运营与升级转型的关键阶段，消费需求的品质化趋势愈发明显，行业竞争从规模扩张转向质量比拼。”

但是，摆在面前的现实是：自助从来不是一本万利的生意，更不是所有品牌的“救命稻草”。押注自助模式以实现企业翻身还很艰难。

此前行业最典型、也最惨痛的自助转型案例，莫过于曾经的排队王哥老官，为了挽救业绩下滑的客流和营收，哥老官在多地门店大规模改为自助模式，试图以“畅吃”拉回人气。

但转型之后，很快面临着核心食材品质下降、出餐标准失控、口味口碑跳水，再叠加居高不下的食材成本和运营压力，最终非但没能逆转颓势，反而加速了门店收缩与品牌退场。

现在押自助，

呷哺会不会又晚一步？

除了业绩压力，呷哺试图通过加码自助模式打开新局面的背后，是在迎合追求人们“高性价比”和“品质用餐体验”的消费浪潮

这次押注自助，是顺势而为，还是再次“起大早、赶晚集”？

2022年，呷哺集团推出子品牌“趁烧”，定位高端烤肉市场，融合“烧肉+酒茶+欢乐”多元业态，客单价约250元，曾创造过首店月营收曾突破250万元，翻台率高峰值破6轮的亮眼业绩。

不到两年时间，门店全线关停，品牌夭折，趁烧的失败，本质是品牌对消费趋势的误判，毕竟在大众追求性价比和理性务实的阶段，高端餐饮赛道整体遇冷。

而这次押注自助，呷哺可能还存在着“节奏滞后、模式同质化”的挑战。

>>>中高端火锅走下行路，客流危机中的湊湊靠“自助”挽客！

作为呷哺集团的利润支柱，湊湊火锅近几年面临着客流下滑、门店收缩的压力。一边是批量关闭低效门店，优化门店网络；一边是紧急上线自助模式，试图用“畅吃”拉回翻台率。

但问题在于，人均150元以上的中高端火锅，逐渐不是大众所需。

湊湊则凭借品牌长期在市场中建立的知名度，自助餐一经推出还是小有热度，吸引顾客体验，始终坚守产品品质的湊湊具备一定优势。只是，此刻入局这条从蓝海变红海的自助赛道或许略晚，尤其当高性价比、口味丰富的自助火锅遍地开花，湊湊自助餐可能会显得黯然失色。

目前，中高端这条路虽然是举步维艰，但是基于品牌定位，湊湊既要和其他品牌拉开差异，同时又要尽量达到客流和人均价格的平衡，这对于湊湊火锅而言将是一个长期的挑战。

>>>闯进愈发拥挤的自选/自助小火锅赛道。

企查查数据显示，目前全国在业/存续的“小火锅”企业注册量超2万家，估算下来，全国小火锅门店数量奖近5万家，小火锅赛道早已玩家云集，最流行的自选/自助小火锅赛道陆续跑出了区域头部。全国超2000家店的围辣小火锅、一年狂开300多家的龍哥自助小火锅、稳固大本营市场坚持直营模式的一围肥牛小火锅等。

客观来看，“呷哺牧场”模式和大部分自选小火锅模式差异不大，同样是人均50元左右的价格，而且品牌认识尚未建立，入场时间偏晚，或许很难在红海中撕开缺口。对于“呷哺牧场·自选小火锅”而言，经营上如何拉开差异化是比较紧迫的任务。

除了和外部小火锅品牌拉开距离，对内还要同主品牌呷哺呷哺有所差异，目前二者除了点餐模式差异，人均客单、消费客群、产品特色等各方面还尚未拉开太大的距离。

>>>跨界切入“牛排自助”空白市场。

在品类层面，呷哺的确切入了一个相对空白的赛道，牛排自助市场有品类、无全国性头部品牌，市场尚未饱和，理论上是存在机会的。

不过从实际探店体验来看，呷牛排整体是中规中矩，缺乏特色和记忆点，在牛排类餐厅中，人均百元左右的客单，具备一定的性价比优势，前提是要产品组合和体验感能否进一步超出预期，从而激发人们更强烈的复购欲望，以免陷入“花100块吃了一顿高配快餐”的局面。

而且最关键的，是自助模式对门店运营能力的要求非常高，这看似是“一本万利”的引流利器，实则是“食材成本、人力损耗、品控管理”的三重高压。

因此对于呷哺而言，自助或许是顺应性价比趋势的选择，只是入局时机、模式创新以及运营能力等方面，都是品牌悬在头顶的利剑。这一次，呷哺能真正摆脱“又晚一步”的宿命吗？

跌落神坛后，

呷哺的底气从何而来？

“性价比护城河”的全面失守，让呷哺走向低谷。“平价小火锅之王”在后续涨价和高端化中，呷哺逐渐丢失了用户心智，品牌老化、运营效率下滑、创新乏力，构成了经营危机。

而这次，呷哺背水一战的底气，源自其近三十年沉淀的供应链能力。

作为上市企业，呷哺近30年的后端供应链沉淀，从全球食材采购、中央工厂加工，到全国物流配送，形成一条完整的经营体系，面对市场挑战和需求变化，呷哺的战略方向也在努力贴合行业主流趋势，回归性价比、主打平价高品质、多品牌矩阵试水、轻量化运营等。

眼下餐饮业不再是“跑马圈地”，而是步入单店盈利模型为王的精细化时代。呷哺的系列调整，尤其是子品牌没有快速规模化扩张，或许是品牌意在通过小范围试水，打磨门店模型和验证盈利闭环，在跑通模式之后，再稳步推进复制。这种稳扎稳打的策略，符合当下的市场环境。

但同时，这也意味着，短期内很难靠新品牌实现业绩的翻盘。

当然，对呷哺而言，自助模式只是药引子，真正的解药在于能否通过这场测试，重新激活供应链效率、回归性价比初心、打磨出可复制的盈利模型。