从西贝、呷哺呷哺，看餐饮行业的动荡与困局

近日，餐饮行业接连出现一些信息，一是西贝在经历2025年的事件贾国龙一在承诺不会减员和降薪之后，2026年却被曝出董事长引退，降薪、关店、裁员的信息；二是呷哺呷哺5年亏损15亿，国内连锁火锅第一股大批量关店瘦身。

在人工、食材、租金三座大山的重压下，餐饮行业的所背负的压力越来越大，虽然伴随着“中央厨房”、“数字化”的崛起，但除了受至于预制菜的垢病之年，显然也没有让餐饮企业（尤其是西贝）而锦上添花，而是餐饮企业活下来的生存刚需，在内部降本增效，在外面打造人、货、场，围绕着核心场景，餐饮企业到底缺少的是什么？

一、殊途同归的餐饮连锁“失速”困境

行业人士认为，西贝与呷哺呷哺餐饮场景虽路径迥异，但在2025年均遭遇了增长逻辑失灵的核心困境。如果说西贝是高客单价的崩塌，那么呷哺呷哺则是性价比优势的丧失。

一直以来，西贝曾依靠高客单价和品质服务建立壁垒，但在2025年消费降级的大潮中，消费者对价格极度敏感，导致其营收同比下滑50%。诚然，大多数的观点是因为西贝遇到了“罗贾”“罗华”之争的话题风险，迫使其高端定位在消费降级中“失守”阵地，从而揭开这个餐饮企业的一角。

为了应付当时困境，尽管西贝发放超3亿消费券试图挽回客流，但高客单价带来的高成本结构使其无法承受营收下滑的冲击，最终导致巨亏超6亿，不得不大规模闭店30%。

伴随着2026年贾国龙退位，让创始人“工资一分钱不会差”的慷慨承诺，变成员工手中冰冷的“待岗通知书”，这家从“对员工好”而著称的餐饮，近日因被曝强制降薪、裁员赔偿分期支付以及强行安排员工待岗，陷入了巨大的舆论争议中心。

而呷哺呷哺，则是以性价比模式在成本上涨中失效。作为国内的“一人食”小火锅开创者，呷哺呷哺的优势在于高性价比。但在食材成本大幅上涨的背景下，其价格优势被削弱。

3月6日，呷哺呷哺发布2025年度业绩预告。公告显示，公司预计本年度实现营业收入38亿元，同比减少约20%；营收规模持续萎缩，相较于2021年巅峰时期的61.47亿元，缩水幅度超38%。净利润方面，预计2025年继续亏损2.9亿元至3.1亿元，与上年同期亏损3.98亿元相比，减亏22.2%至27.2%。

呷哺呷哺连续第五年亏损十五亿，股价创历史新低，这证明在成本高企的今天，单纯依赖低客单价的走量模式已难以为继，单店模型的盈利结构被击穿。无论走高端还是走平价，原有的经营模式都难以支撑企业健康增长。

二、巴奴、遇见小面、老乡鸡的新势力之痛

在餐饮市场，除呷哺呷哺外，巴奴、遇见小面、老乡鸡等新势力在2025年也面临扩张与成本的双重压力，事实上，餐饮行业在资本化进程中的速生速死风险很高。

一是高客单价的双刃剑与上市压力。“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，巴奴火锅曾靠这个口号和海底捞区分开来的火锅连锁企业，以“产品主义”和高端定位（客单价约150元）著称，成为国内火锅行业的代表。

从2023年其“18元5片土豆”的争议，充分暴露了高客单价与消费者价值感知的错位，“富硒土豆”从上架到下架，多番转发后引发全网热议。在冲击港股IPO的背景下，其又面临“非正式员工占比高、社保欠缴”等合规性拷问，成为其在资本化道路上的地雷和隐忧。

二是上市即破发的尴尬。12月5日，头顶“中式面馆第一股”光环的遇见小面（02408.HK）正式登陆港交所。然而，资本市场的反应却为其泼了一盆冷水，遇见小面在港股上市首日即破发，在开盘前股价一度暴跌超40%，盘中股价一度跌近三成。

行业人士表示，市场对其“高增长、低利润”餐饮模式的担忧，以量换量的模式在资本眼中缺乏护城河。其门店数从2022年的133家激增至2025年的465家，但同店销售额却出现下滑，说明其增长主要靠开新店而非“做精老店。

三是上市与员工社保的言外之意。作为中式快餐龙头，两战港股上市的老乡鸡于近期再度向港交所递交主板上市申请，第三次冲刺港股上市。

招股书显示，在2022年、2023年、2024年以及截至2025年8月31日的八个月，老乡鸡社会保险及住房公积金供款缺口分别为1070万元、2140万元、3630万元及3190万元，合计超1亿元。

社保早就纳入体系，安徽老乡鸡在A股友递表时，其“社保及公积金缺口”问题被重点问询，到现在仍然悬而未决。

2025年被称为餐饮连锁上市的大年，从1月份蜜雪冰城、2月份古茗，到沪上阿姨、绿茶集团、霸王茶姬和遇见小面，伴随着资本化的上岸，有的企业上市即巅峰，而大多数企业为了满足资本对高增长的期待，只能选择激进的规模扩张。

行业人士表示，老乡鸡、巴奴毛肚火锅、茶颜悦色等等还是努力中，上市即便成行，但重要仍然是单店盈利质量和组织体生活费内功的修炼，否则，仍然会面对“开店越快，死得越快”的行业现象。

三、不确定环境下的破局与生存

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从2024年开始，整个中国的餐饮行业已经步入了一个高性价比的大环境，在这个大环境下，消费者说对于整个餐饮行业提出了更高的要求和挑战，从整体来看，只有性价比与质价比两者兼而有之的品牌，才能够在整个竞争加剧的环境之下有生存空间。

对于西贝和呷哺呷哺，在朱丹东蓬看来，整个宏观经济的不确定性在不断的增加，整个消费的意愿消费能力和信心在持续的下探，这个是整个行业的一个问题，不单只是西贝和呷哺呷哺的问题。

据公开消息，为扭转颓势，2025年，呷哺呷哺跨界布局新赛道，推出全新品牌“呷牛排”、“呷哺牧场”，按照规划，未来三年“呷牛排”将开出100家门店。但在行业寒冬中，餐饮行业正在从门量数量回归门店效率，呷哺呷哺的模式仍待检验。

众所周知，不只是餐饮企业，各行业都在进入微利时刻，当下的竞争不再是看谁卖得贵，而是看谁的成本控制得更好。

2025年12月31日，锅圈预计实现收入77.5亿元至78.5亿元，同比增长19.8%至21.3%；预计实现净利润4.43亿元至4.63亿元，同比增长83.7%至92%。

锅圈食品其2025年其业绩逆势增长，其核心在于其提供产品，不提供就餐服务的社区食材零售模式，通过极致的供应链效率，将成本压到最低，从而在价格战中生存下来。

从市场反馈的层面来看，当下“小面积、高坪效”成为新趋势。海底捞、九毛九在2025年都在加速关大店、开小店，通过“大排档”、“糖水铺”等新模型来降低租金和人工成本，提高人效和翻台率。

未来能活下来的企业，一定是供应链、规模效应、品牌效应以及粉丝效应。朱丹蓬表示，在消费降级下，“轻资产、高周转”的模型比“重体验、高客单”的模型更具抗风险能力。

从锅圈食品的财报中，我们也可以窥见一斑，2025年以来，锅圈积极推进24小时无人零售业态等提升门店经营效率的新型零售模式落地，通过深度会员运营，叠加多种烧烤及火锅套餐的推出，实现了同店销售的增长。同时，锅圈在乡镇等更为下沉的市场积极布局新型乡镇店，实现了运营效率提升以及门店规模的持续提升。

2026年的餐饮市场，内卷仍然是常态，但内卷中餐饮企业如何进化是关键，把成本做低、把效率做高，把品牌做好，把会员服务到位，依托长期构建的供应链与数字化能力，通过空间、场景与组织效率的重构，才能在这场微利时代的生存战中，成为完整的那一个。