福建
春风一吹，岸边的杨柳变绿了，水里的鱼也苏醒了。春天的时候，很多鱼类有“季节”的讲究，有些鱼就在这一个月可以吃到，过了这个时间再想吃的话，不仅贵而且不新鲜。
现在去买鱼的话，遇到这五种就不用还价了，直接买就是。都是难得的好东西，营养丰富又好吃，家里的老人小孩都爱吃的。
鳜鱼：
小时候背古诗的时候，总会记得“桃花流水鳜鱼肥”，当时并不理解其中的含义，直到春天吃了一条鳜鱼之后才懂得这句话的意思。
这鱼在春天最旺，冬天活动少，体内的营养没有被消耗掉，肉质紧实而且呈瓣状，咬下去滑溜溜的，一点土腥味都没有。
买鳜鱼有诀窍，看外形，尖嘴鼓眼、鳞片细小完整的，体色是棕黄色带黑斑，腹部白白的。一定要选活鱼，游动灵活、反应快的，用手指按鱼身，一按就弹回来，说明新鲜。鱼鳃得是鲜红的，发暗发灰的直接pass。
处理的时候要小心，它背鳍有硬刺，容易扎手。刮鳞去鳃去内脏，洗干净就好。吃不完的话，抹点盐和料酒，用保鲜膜包好冻起来，一周内吃完，别放太久，不然鲜味就跑没了。
带鱼：
沿海的人知道春天的带鱼特别好，渔民们都说“春带鱼赛人参”，一点也不夸张。
春天带鱼要产卵，体内积攒了大量脂肪，营养非常丰富。市面上带鱼很多种，买浙江舟山、福建厦门一带的比较合适，水温低，鱼长得慢，肉质紧实，还有脂香。
挑选带鱼的时候不能只看个头大，巴掌宽的带鱼比较老，两指宽的才嫩。看眼睛的话，黑眼珠白眼圈的是冷水域的本港货，黄眼睛绿眼睛的多是热水域的，腥味重而且粗糙。表面那层银白色的银脂不要刮掉，富含不饱和脂肪酸，越亮、越完整、越新鲜的鱼越好。
清洗的时候要把背鳍去掉，把鱼肚剪开，里面的黑膜、脊骨的血线要洗净，这是腥味的来源。体表冲洗一下就可以了，银脂不要刮。
北方人喜欢吃红烧，先煎后炖，加入葱姜蒜、酱油，大火收汁，咸中带甜，也很下饭。
开凌梭：
在山东、渤海湾一带，春天最值钱的鱼就是开凌梭，也就是春暖冰消之后捕捞到的第一批梭鱼。
冬季的时候，鱼几乎不进食，肚子是空的，肉质非常紧实，完全没有土腥味，民间有“开凌梭赛羊肉”的说法，足见其鲜美。
买开凌梭要小心被骗，看肚子就可判断真假，真正的开凌梭肚子是平直紧实的，如果肚子鼓胀就不是真的了，要么不新鲜，要么不是第一批。
山东人喜欢用它来炖豆腐，汤色奶白，喝上一口鲜掉牙。
鲳鱼：
南方有“三鲳四鳓”之说，即三月时吃鲳鱼最为美味。春天的鲳鱼正处于产卵期，脂肪最厚，肉质也最鲜。
鲳鱼有银鲳和金鲳两种，银鲳肉质较嫩，价格稍高一些，我一般都会选择银鲳。挑选时要观察鱼体是否扁平、头小、肉厚、鳞片完整、银白色越亮则越新鲜、鱼鳃颜色鲜红的为上等品。
清洗的时候要把鱼腹里的黑膜刮掉，虽然内脏不多，但是黑膜会发腥味。鲳鱼的刺很少，基本上没有小刺。
宁波人爱吃香煎鲳鱼，用葱叶提香，稍微腌点盐，晾干后煎至金黄，外酥里嫩。广东人喜欢清蒸，讲究原汁原味，有时候也用普宁豆酱来煮，豆香搭配鱼鲜，特别美味。
甲鱼：
虽然甲鱼不是真正意义上的鱼，但是在春天的水产品中，它绝对是滋补之王。老话常说“春天吃甲鱼，一年少生病”，所以我每年春天都会买一只给家里的老人补一补。
买甲鱼要看裙边，春天刚醒的甲鱼裙边比较宽厚硬朗，摸起来有弹性，翻个身很快就能翻回来，说明体质好，肉质也会更嫩。
处理甲鱼比较麻烦，每次都是让老板帮忙处理好了之后带回家再清洗一遍。清炖最合适，斩块焯水，加姜片、料酒，再加上几片火腿，隔水炖一小时，汤清肉烂，裙边糯软有弹性，胶质丰富，喝一碗全身都暖和了。
春天的河蚌也是最好的，外壳完整紧闭、大小适中的最好，太大的肉老了不好吃，太小的又没肉。炖咸肉汤的时候加几片春笋，汤色发白味道浓郁，鲜美异常。
春天的鱼最讲究的就是“鲜”字，这五种鱼都是大自然赐予的礼物，错过就要再等一年。
你们春天最爱吃哪种鱼？平时都是怎么做法？
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