为什么脾气虚、爱生气、湿气重的人，建议多吃发面？

现代人的生活，真是越来越“安静”了，不仅人与人之间的沟通变少了，就连食物也是如此。

冰箱里的食物，虽然保鲜，却是被“抑制”的；

真空包装的食物，好似耐存，却是被“隔绝”的。

它们虽然能吃，却总让人觉得少了点“活泛劲儿”，缺少了食物本该有的“生命力”。

春天本该是个生机焕发的季节，今天我们来聊聊厨房里能自己“呼吸”、自带“灵气”的发酵食物。

发酵食品，在中国人的餐桌上和药罐里，都占据着独特的位置。

从淡豆豉到六神曲，经过发酵炮制的中药不胜枚举，它们性质温和、善入脾胃，是医家手中的良剂。

而且发酵的智慧，远不止于药炉之间，下面我们就来聊聊一种正被快节奏生活渐渐遗忘的日常。

《水浒传》中武大郎天天挑着个扇笼（也就是蒸笼）走街串巷，吆喝着卖“炊饼”。那么问题来了，大家猜猜这“炊饼”到底是什么？

炊饼，原本叫“蒸饼”，到了北宋仁宗时期，因为皇帝名叫赵祯，“祯”和“蒸”发音相近。为了避皇帝的名讳，于是把“蒸饼”改称为“炊饼”。后来这个称呼就一直延用到武大郎生活的宋徽宗年代。

而这个“蒸饼”其实就是发面馒头，或者说是“开口笑大馒头”，毕竟《晋书·何曾传》都有载“蒸饼上不坼作十字不食。”

“坼”是裂开的意思。这句话是说，如果蒸饼的表面没有裂开成十字花纹，何曾是不会吃的。

其实，从这些记载中不难看出，古人对于发酵面食，真的很是偏爱和讲究，而发酵后的面食究竟有什么魅力？它又能够帮我们改善哪些生活中常见的小问题呢？我们慢慢说：

1、“灵动的”食物

经过发酵的食物，是“活的”。

那团刚刚揉好的面团，静置在案板上，不过个把时辰，便悄悄地鼓胀起来，变得蓬松、柔软，轻轻一拍，能听见空气在其中回响。

古人虽没有显微镜，看不见菌群的忙碌，也捕捉不到生物酶的身影，但他们能够看见食物的变化。

最早的面食都叫做“饼”，而经过发酵的面食，则被叫做“起胶饼”。

一个“起”字，就足见其中的“生机”。

这里多说几句，我小时候常吃面食，奶奶的大馒头都是用“面起子”发的，也叫面肥，可能现在很多年轻的朋友都没见过搪瓷盆，也没见过搪瓷盆里养着的“面起子”，它是每次蒸馒头后，特意留下的一小块生面，放在盆里养着，下次再用。

这种“老面”含有复杂的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌……），发酵时间相对较慢，还会有一种淡淡的天然酸味，需要加碱中和，但就是“麻麻烦烦”做出来的馒头，真的好吃。而且这种与面食结合的微酸，能够酸甘化阴，加碱后又能温中和胃。

但现在的发酵多是酵母菌，发酵快，也更蓬松，但菌种单一，少了些层次。

2、甚易消化，不助湿热

《本草纲目》有言：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造，丸药所须，且能治疾，而本草不载，亦一缺也……惟腊月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮悬之风干，临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化，且面已过性，不助湿热……其以果菜、油腻诸物为馅者，不堪入药。”

小麦能够做出的面食有很多，但像饺子，包子等，不适合入药。

而面团经过了发酵（面已过性），面的性质发生改变，这样制作而成的蒸饼，历史悠久，不仅好消化，还不会助生湿热。

而且能够养胃，也很适合入药。

简单点的用法，可以是把蒸饼（馒头）晾干，然后把外边干裂的皮撕掉，再放在水里汤里泡发，像吃泡馍一样，这就很好。

至于入药的方法就更多了，方歌中就“蒸饼为糊姜汁丸”的描述，《本草纲目》中所载蒸饼丸附方也有很多。

3、通利三焦

《本草从新》就收录过蒸饼的医案。

讲的是宋代名医孙琳用蒸饼、大蒜、淡豆豉三味药做成药丸，治愈宋宁宗淋病（小便不利）。

孙琳解释其原理就是“三物皆能通利水道”。

三焦是元气的别使，命门是三焦的本原，像核桃（胡桃仁）就是“属水入肾，通命门，利三焦”。

《本草纲目》有言蒸饼能“利三焦，通水道”，也意味着它也能参与机体的水液代谢和气机调节。

也就是说，像平素就“湿气重”“喝水不少，但排尿少”或者容易“胀气”“打嗝”中焦气机不通之人，是很适合多吃些“发面”食物的。

说了这么多古人偏爱“发面食品”的原因，下面，我们再说几个让您也能重新爱上这种食物的理由。

01

麸质过敏者另一种的选择

近年来，越来越多的人发现自己对麸质（面筋蛋白）不耐受。吃碗面条就腹胀、吃完面包就犯困，甚至一些自身免疫性疾病如桥本甲状腺炎，也被认为与麸质敏感有一定关联。

麸质是小麦中难以消化的蛋白质复合物，对于敏感人群来说，它会像“隐形砂纸”一样磨损肠道黏膜，引起自身“免疫军团”的注意。

研究表明，长时间的发酵（尤其是老面发酵）可以部分分解麸质蛋白，将其切割成更小的片段，减少“免疫损伤”。

02

补而不滞的主食

《本草从新》言蒸饼是“消食养脾胃，和中化积滞”之物。

什么叫“补而不滞”？打个比方，有些人一吃补品就上火、腹胀、舌苔变厚，这叫“虚不受补”，是补进去的东西堵住了。

而发面不同，它在补的同时，自带“消食化积”之功，是补得进去，且不添堵。

面粉本身是补益的，但性质偏黏滞。脾胃强壮的人消化它不在话下，可对于气虚质、脾常不足的老人和孩子来说，黏滞就意味着负担——吃进去是补了，但运化它，又消耗掉了。

发面经过微生物的“预消化”，性质从黏滞变得清透，它进入人体后，不需要脾胃费太大力气去分解，就能被吸收，特别适合脾胃运化能力较弱的人群或老人，孩子选择。

凡事有一利，便有一弊。正因为发面食物好消化、好吸收，它对血糖的影响也往往比水调面或半烫面更大一些（大米饭的升糖指数通常83左右，而馒头88，面条82）。

如果有血糖问题的朋友想吃发面，不建议只使用精白面粉，可以在和面时掺入一部分荞麦面、全麦面、玉米面或燕麦面。

杂粮比例越高，升糖速度就越慢，餐后的血糖也就更平稳了。

03

心病宜食麦

《黄帝内经·灵枢》的“五味”篇有言“心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤。”

麦味苦，而“苦先入心”。五谷之中，麦独得苦味，苦能降泄、能坚阴、能清心安神。

治疗妇人脏躁的甘麦大枣汤中的“麦”就是“小麦”，故《灵枢经》亦言：“心病者，宜食麦。是谷先入心矣。”

像更年期前后，总觉得心神不宁、容易焦虑、睡眠浅、情绪低落时，我们不妨留一点时间给自己，和一团面、蒸一笼馒头、吃一顿有温度的饭。

热腾腾的馒头握在手里，暄软、温热、踏实。

糊弄是一天，讲究也是一天；

生气是一天，开心也是一天；

何必自己跟自己过不去，多咬几口馒头，少生几分闷气，日子嘛，总要过得热热乎乎、暖暖和和的才好。