酿酒平行时空，一粒高粱的四次命运选择

不同的酿酒车间里，高粱的命运面临着不同选择。

文｜好酒地理局

同样始于一粒高粱，怎么就有了茅台、老窖、汾酒之别？

你有没有想过，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒、衡水老白干，乃至江小白的起点，其实都是一粒高粱。

可当这些酒液淌过舌尖，口感和风味竟是如此不同。

那么，一粒高粱经历了怎样的命运选择，才能演变成千般风格？

接下来，请跟随「#好酒地理局」同时走进多家酒企的不同酿酒车间，对比在平行时空里，一粒高粱所面临的命运选择。

第一次选择：粉碎还是不粉碎？

在进入酿酒车间之前，工作人员会对原料进行预处理，一粒高粱的命运，由此迎来第一次选择——粉碎还是不粉碎，这是一个问题。

茅台就是不粉碎的代表。

传统坤沙酱酒的“坤沙”，本身就是整粒高粱的意思。所以进入茅台的酿酒车间，高粱是以完整的形式被浸润和蒸煮的。

除了遵循传统工艺的酱酒企业，采用整粒高粱的还有江小白，这是其“本味酿造法”的关键一环。

当然，大部分酒企还是会对高粱进行粉碎的。

在汾酒的酿造车间，一粒高粱一般要被粉碎成4-8瓣；到了泸州老窖的酿造车间，变成4-6瓣；西凤酒则要求能通过1毫米标准筛孔的高粱粉占到‌55%-69%‌；衡水老白干也要求将高粱粉碎成‌4-8瓣‌，整粒比例不超过1%，过细粉末不超过20%‌。

当然，关于高粱是否粉碎、粉碎到什么程度，都是出于对自身工艺特色的考量。这在后面的内容中，会有更多的体现。

第二次选择：用什么驱动发酵？

回答完“粉碎或不粉碎”的问题之后，在润粮、蒸煮方面，不同酒企也有不同的方式和标准。但我们姑且不谈这些工艺细节，暂把第二次选择归结为对发酵剂的选用。

酒曲，中国独有的糖化发酵剂，根据制造工艺可以划分为不同品种：茅台等酱酒企业，以小麦制作高温大曲。所谓高温大曲，是指在制曲过程中，‌曲块内部的发酵温度需达到60℃以上，最高可达65℃甚至68℃‌。

制图@好酒地理局

泸州老窖通常采用中温大曲，同样以纯小麦制作，但顶温要控制在50℃-60℃。

汾酒采用的则是低温大曲，以小麦、大麦和豌豆三种原料配比制成，在制作过程中，曲块内部的最高温度被严格控制在40℃至50℃之间。

同样以小麦、大麦和豌豆三种原料制曲，西凤酒的大曲又不一样。西凤酒在制曲时，最高发酵温度可以达到60℃‌，因此属于中高温大曲的范畴。

制图@好酒地理局

而江小白采用的是小曲。与砖块状的大曲不同，小曲通常是近乎汤圆的球状，制作原料通常为稻米，部分传统配方会添加‌中草药‌作为辅料。一般来说，小曲糖化力强，发酵周期短，由此可以带来更高的生产效率。

第三次选择：居住问题

经过拌曲之后，这些高粱（此时应该称作酒醅），马上就迎来命运的第三次选择——在不同空间中居住，也就是发酵容器的不同。

关于发酵容器的选择，一直是区分不同酒种的关键点之一。

在茅台等酱酒企业“住”的是石壁泥底的窖池，石壁可以减少微生物的附着，泥底又能为厌氧微生物提供生存环境，可以说是一种平衡的艺术。

▎对于浓香型酒企而言，老窖池的珍贵在于时间的沉淀。图源@泸州老窖

到了泸州老窖等浓香酒企，一般是纯粹的泥窖。微生物群落在窖泥中代谢、繁衍、更替，随着时间流逝变得越来越利于酿酒，所以浓香型酒企总是格外珍视老窖泥。

西凤酒对窖泥则是另一种态度。为保证凤香的纯正，他们选择控制窖泥年龄。西凤酒的窖壁由红砖横竖交替，垒出“马牙茬”形状，再于外壁涂上用秦岭深处的黄娄土制成的窖泥。

每年7-8月，西凤酒厂进入休酿期，酿酒师傅们将趁这时把窖壁泥铲掉换新——不同于浓香型白酒强调的“千年老窖万年糟”，酿造凤香型白酒需年年更换窖壁泥，以确保更加协调的凤香风格。

▎为保证“凤香”的纯正性，西凤酒选择控制窖泥的“年龄”。建窖之初，窖壁即由红砖横竖交替，垒出“马牙茬”形状。摄影@好酒地理局

到了重庆江津，采用小曲清香工艺的江小白，发酵容器是用整块青石板砌成的石窖，没有窖泥，这是清香的来源之一。

汾酒、衡水老白干的发酵容器更特别一点，它不是窖池，而是地缸。

在山西汾酒，地缸发酵不光不需要窖泥，一个完整的工艺周期完成后，还要用花椒水清洗地缸，并在每年夏季进行饮缸，挖开地缸周围十公分左右的覆土‌，将其更换为新土，以此确保没有过多的微生物参与发酵。

由此可以看到，不同地域、不同白酒香型对微生物复杂度的需求是不同的。它们没有优劣之分，只是基于一方水土所得出的经验、做出的选择。

第四次选择：不同的“循环”方式

循环，是大部分白酒酿酒工艺的基础框架。当然，不同酒企的循环方式可能大相径庭。

茅台的循环以年为周期，“12987”工艺，一年一个生产周期，两次投粮（一般在重阳前后进行下沙，此后一个月左右进行糙沙），九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。经过两次投粮之后，每次蒸馏曲酒时，不再增加新粮，只拌入曲粉。待到第七次取酒结束，酒醅们也就完成了它们的任务，可作费糟处理，新一年的生产周期，再重新下沙和糙沙。

制图@好酒地理局

此时，联想到前文茅台并不对高粱进行粉碎，你一定可以理解个中缘由——更慢地糊化才能承受反反复复的蒸煮和发酵。

与茅台一年一个生产周期的循环方式不同，泸州老窖等浓香型酒企的循环可以说是永恒的，所以有“千年老窖万年糟”的说法。其工艺为“‌续糟配料‌”，即每次蒸馏取酒时，‌丢弃约1/4的老糟（面糟），保留3/4的母糟，并加入相应比例的新粮‌，实现循环发酵。

与其他香型不同的是，在酱香的循环中，多了一道“堆积发酵”的工艺。它发生在拌曲之后、入窖之前，时长一般在一周左右，是产生酱香的关键时段。这些年，部分兼香型酒企也引入了这项工艺，以此获得更加独特的香气。

▎堆积发酵，是指在车间地面上，将蒸熟、摊凉、拌曲后的酒醅堆成“小山”（当然有圆堆、长条堆等不同形状），在相对开放式的环境下，进行有氧发酵的工艺环节。摄影@好酒地理局

汾酒的循环周期要更短，也就是大家耳熟能详的“清蒸二次清”工艺。‌所谓“清蒸”‌，是指浸润好的高粱，在投入发酵前会进行单独的蒸煮处理，不与酒醅混合蒸煮。如此说来，其实茅台在下沙时也是清蒸。

不同的是汾酒的“二次清”，也就是同一批原料只经历两次发酵和两次蒸馏取酒。清蒸后的原料加曲进行第一次发酵，完成后蒸馏得到“头茬酒”或“大渣酒”。蒸馏后的酒醅不再添加新原料，只加曲粉进行第二次发酵，然后再次蒸馏得到“二茬酒”。

在这之后，剩余的酒糟即作为废糟处理，新一轮生产周期，再重新投粮。

取酒之后，还有分级、贮藏、勾调、成装等环节，从高粱到酒的旅程才算真正结束。但蒸馏之后，形态已经是酒，所以后续工艺流程我们暂不讨论。

以上，大概就是一粒高粱在酿酒平行时空里的不同遭遇了。

摄影@好酒地理局

但严格来说，这也不是平行时空。因为上述的高粱，并不是同一粒高粱。

茅台的红缨子高粱，主要产自云贵高原；汾酒的高粱，如汾酒1号，生长在汾阳、沁县等地；泸州老窖的高粱，如国窖红1号，主要来自川南地区。

不同的酿酒车间里，高粱的命运选择，不只是工艺的差别，更是不同风土条件在酿酒方面的具体呈现。或者说，那种被称作“高粱”的作物，来到了不同地域、经过不同的旅程，最后变成了舌尖上的不同风味。

如果回到最初，高粱在原料阶段就与它的朋友们相逢，那将是属于多粮酿造的宇宙，我们熟悉的五粮液、洋河、古井贡酒们都属于这个宇宙。而将高粱替换为稻米，又将是从粮食到酒的另一种旅程。酿酒这事，实在奇妙，后续我们再继续与大家探讨这些话题。