难怪成都都江堰某酒店天天爆满！主厨招牌旺菜流出

锦上开门红（成都都江堰大酒店招牌旺菜）

特色介绍

整桂鱼一分为二，双味同蒸，红椒豉油双色辉映，鱼肉鲜嫩滑爽，复合味型层次分明。

主料：鲜活桂鱼1条（净重约650克，要求鱼体完整、眼球饱满、鳃丝鲜红、按压肉质紧实有弹性）

配料：红甜椒50克、鲜青花椒10克、红小米椒10克、青小米椒5克、香葱5克

调味料：

A. 椒香汁组：鲜红小米椒汁150毫升、鲜鸡汤100毫升、盐2克、味精2克、鸡精5克

B. 豉油汁组：李锦记蒸鱼豉油150毫升、鲜鸡汤100毫升

C. 底味与油料：盐3克、味精3克、胡椒粉5克、料酒10毫升、花椒油5毫升、葱油5毫升

前期准备

1. 原料初加工：桂鱼常规宰杀，刮净鱼鳞，掏净内脏及鱼鳃，用流动水冲净腹腔内血水与黑膜，用厨房纸内外彻底沾干水分。在鱼身两面均匀打上牡丹花刀（深度至鱼骨，间隔约1.5厘米）。红甜椒去蒂去籽，切成约5x3厘米的均匀大片。红小米椒、青小米椒切圈，香葱切成葱花，鲜青花椒洗净。

2. 调制复合汁：椒香汁——取鲜红小米椒汁150毫升，加入鲜鸡汤100毫升，调入盐2克、味精2克、鸡精5克，放入红小米椒圈10克，搅拌均匀备用。豉油汁——取李锦记蒸鱼豉油150毫升，加入鲜鸡汤100毫升，放入青小米椒圈5克，搅拌均匀备用。

3. 鱼肉码味：在处理好的桂鱼内外及刀口处均匀涂抹盐3克、味精3克、胡椒粉5克、料酒10毫升，静置腌渍8分钟。

成品制作流程

1. 打底摆盘：取一长条深盘（确保可容纳整鱼），将红甜椒片均匀平铺在盘底。将腌渍好的桂鱼从背部下刀，沿脊骨一分为二，但腹部鱼皮处保持相连，展开后平铺于红甜椒片上。

2. 双汁浇淋：将调好的椒香汁均匀浇淋在鱼身的一半（通常为左半侧），将调好的豉油汁均匀浇淋在鱼身的另一半（右半侧），确保汁水覆盖鱼肉并略微渗入盘底。

3. 覆膜蒸制：用保鲜膜将鱼盘完全密封覆盖。蒸锅内加水大火烧开，待蒸汽充足后，放入鱼盘，保持大火足汽蒸7分钟，立即取出，迅速撕去保鲜膜。

4. 淋油激香：在浇淋豉油汁的那半条鱼身上，均匀撒上鲜青花椒10克，将花椒油5毫升烧至七成热（约210℃），淋在青花椒上炝出香味。在浇淋椒香汁的那半条鱼身上，淋上葱油5毫升，并撒上香葱花5克，即可上桌。

名厨小贴士

1. 选鱼关键：务必选用鲜活桂鱼，现宰现烹，净重控制在600-700克之间，过大则肉质偏老，蒸制时间需调整。

2. 蒸制核心：必须旺火足汽，覆膜蒸制可防止水蒸气滴入冲淡味道，7分钟是650克鱼的最佳时间，确保鱼肉刚熟，口感滑嫩。

3. 风味平衡：椒香汁的辣度与鸡汤鲜味需调和，可依据当地口味微调小米椒汁比例；豉油汁的咸鲜度依赖品牌，不建议更换。

黄金酱煮鲈鱼（成都都江堰大酒店招牌旺菜）

特色介绍

黄金酱汁色泽黄亮，酸辣开胃，鱼肉片滑嫩，鱼骨熬汤增鲜，明炉保温，一菜两吃风味足。

主料：鲜活鲈鱼1条（约600克，要求鱼眼清澈、鱼鳞完整、按压肉质紧实、鱼腹无异味）

配料：金针菇250克、野山椒50克（带适量原汁）、葱丝2克、姜丝2克、红椒丝2克

调味料：黄金酱100克、猪油50克、白醋3毫升、味精6克、盐5克、生粉5克、鱼汤400毫升、色拉油10毫升

前期准备

1. 鲈鱼分解：将鲈鱼常规宰杀，刮鳞去鳃，剖腹去内脏，冲洗干净，用厨房纸沾干水分。从鱼头后方下刀，将鱼头鱼尾完整取下。沿鱼脊骨下刀，将两侧鱼肉片下，剔除腹刺，得两片净鱼肉。鱼脊骨和鱼肋刺剁成均匀块状备用。

2. 部件处理：鱼头、鱼尾撒上盐3克，均匀抹匀，待蒸锅上汽后，旺火蒸4分钟取出保温备用。净鱼肉斜刀片成厚约0.3厘米的蝴蝶片，加入盐1克、生粉5克，轻轻抓拌上浆，静置10分钟。金针菇切去根部，洗净后备用。野山椒略微切碎。

3. 基础准备：准备明炉一个，小碗中混合葱丝、姜丝、红椒丝。

成品制作流程

1. 辅料焯水：锅中加水烧沸，放入金针菇焯水1分钟至熟，捞出沥干，铺在明炉底部垫底。

2. 熬制汤底：净锅烧热，下入猪油50克化开，放入野山椒碎50克炒出香气，再放入黄金酱100克，用小火炒匀炒香。放入剁好的鱼骨块，翻炒至表面微黄。冲入鱼汤400毫升，转大火烧开，保持滚沸状态煮3分钟，至汤汁色泽黄亮。调入白醋3毫升、味精6克、剩余盐1克，搅拌均匀后，用细漏勺将汤中料渣（主要是鱼骨、野山椒碎）捞出，将纯净的黄亮汤汁倒入明炉中，覆盖在金针菇上。

3. 鱼片汆熟：原锅或另起一锅加水烧至微沸（约90℃，水面冒小泡），将上浆后的鱼片分散下入，保持水不沸腾的状态，浸煮约1分30秒至鱼片变白、卷曲、刚熟，立即捞出，均匀铺在明炉的汤汁表面。

4. 最终组合：在铺好的鱼片上撒上混合好的葱姜椒丝。将蒸熟的鱼头、鱼尾摆放在明炉两端，还原整鱼造型。将色拉油10毫升烧至八成热（约240℃），均匀淋在葱姜椒丝上激香即可。

名厨小贴士

1. 蒸鱼头尾：必须旺火足汽，时间严格控制在4分钟以内，以保持头尾形状完整、肉质鲜嫩，过久则眼珠爆出、肉质发柴。

2. 酱料炒制：黄金酱与野山椒需用猪油充分炒香，这是风味形成的关键，小火慢炒避免炒焦产生苦味。

3. 鱼片火候：鱼片上浆宜薄不宜厚。汆烫时水温控制在“虾眼水”（90℃左右），不可大沸，防止脱浆和肉质变老。捞出后可用热汤淋烫一下，确保温度。

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