《老字号 共潮生》第三季丨渔阳：时光酿酒，渔阳留香

燕山南麓，古渔阳郡。这里山藏风骨，水蕴灵秀，物产丰饶。优质的盘山麦饭石深层地下水，漫野的红高粱，最宜酝酿岁月的礼物——酒。

蓟州的酿酒历史，源远流长，可追溯到西周时期。元代，宋伯仁撰写了一本《酒小史》，考证、记述了从春秋至元代的名酒一百余种，其中“蓟州意苡仁酒”位列第五。

经过数千年的传承与发展，清代，蓟州的酿酒业空前繁荣。烧锅林立，酒旗摇曳。蓟州奇女子萧晶玉，写就40万字的《十粒金丹》。书中人得仙人指引，凿得甘泉，酿成美酒。为蓟州酒香，又平添一笔传奇。

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家委员赵永强介绍：“蓟州区造酒有它的优势，一个是位置好，南来北往的客商从它这经过，所以有销路、有需求。更有影响的，主要是水好，水对酒是最有影响。”

清同治六年，蓟州上仓人许有泰取意“家兴、国泰、德广”，创立“兴泰德烧锅”。所酿之酒，醇厚甘冽，余韵绵长，很快便名动乡里，誉满京畿。这就是渔阳酒业的前身。

走进渔阳酒业博物馆，一件镇馆之宝格外引人注目——酒海。讲解员介绍：“酒海的外边是木头的结构，然后内胆是用桑皮纸沾上鹿血，糊了九层而制成的。其作用就是可以加快酒的老熟。”

“许有泰老先生我们认为是情商比较高的商人，他和当时同治的岳父崇绮，是亦师亦友的关系。1872 年，崇绮的女儿被同治册封为孝哲毅皇后，在册封宴上，慈禧老佛爷喝到了兴泰德烧锅酒了，品完之后赞誉有加，1996年，天津著名书画家溥佐老先生来到酒业，并题词 ‘昔日宫廷御酒，今日渔阳玉液’。”渔阳酒业总经理段义说。

经过许有泰的苦心经营，至光绪年间，“兴泰德烧锅”已蔚然成势——前店后厂，50余间屋舍，雇工40多人，日产酒700斤。到了1935年，它已拥有固定资产十万银元、房屋百余间、雇工超八十人，年产酒逾三百吨，成为当时蓟州境内规模最大的酿酒作坊。

新中国成立后，“兴泰德”白酒酿造技艺，薪火相传，酒香未断。1974年，这些醇酿，有了一个新的名字：渔阳。光阴的故事，不断改写。107道工艺中的匠心与传承，却始终如一。

段义介绍：“渔阳酒业目前的两眼井，都是深层的麦饭石矿泉水，在地下300多米。我们一直坚持着古法工艺、纯粮固态发酵，以岁月沉淀品质，用匠心守护着每一滴渔阳酒的醇厚底蕴。”

美酒之成，始于精选五粮。酒醅入窖，发酵长达二百余天。无数活跃的微生物，大显身手，将淀粉转化为令人沉醉的芬芳。

兴泰德烧锅白酒传统酿造技艺非遗传承人赵东云说：“这是一个秘制的配方，一直流传到我手，我已经是第 11 代传承人了。说了半天，就剩这点酵子就是我的传家宝了。许有泰老先生自创建兴泰德烧锅以来，一直不间断的生产，我们的窖泥用了蓟州南部洼地的藕坑泥，还有北部山区的黄元帅苹果，这都丰富了窖泥的营养物质。”

“它的菌群保持的时间越长，酒的味道会越好，菌群主要产生在酒窖的酒泥里头，那里头的菌群决定了酒的品质，可以说，是整个酒业真正看家的东西。”赵永强解释。

将发酵好的酒醅，手工上甑，缓火蒸馏。清亮透明的原酒，裹挟着浓郁的香气，涓涓流出。赵东云说：“我们的兴泰德酿造技艺一直传承下来，对这个酒的品质是有一个高标准的。我们是掐头去尾留中间，用我们这个专业的小酒杯，可以看酒花，有大青花，度数在65 度到 82 度，小青花是58 度到 63 度。”

原酒装入陶坛，仍需静待三年、五年甚至更久。时间，是唯一的魔法师，也是最珍贵的原料。国家级白酒评委王立双回答：“什么酒才是一款好酒？首先前提是必须得是纯粮固态的酒。这个酒我们在陶坛里存放三年以上，我们才能拿出来，我们把它作为基础酒。咱们所做的产品，都是酒跟酒之间的勾调，100% 是原酒。百年渔阳系列，我们选用了五款不同的基酒，像我们获奖的 38 度渔阳玉液，也是充分利用了咱们自身原酒的特色，它的陈香味就特别足。”

石迎新，一名“90后”，已在酒香中浸润了整整十年。2025年，他通过严苛考核，跻身全国660位国家级白酒评委之列。至此，渔阳酒业已拥有三位“国评”。老中青三代，合力守护“窖香优雅，陈香舒适，醇厚绵甜，余味爽净”的经典风味。

“2025年1月份至今，我们的销售收入与 2024 年同期比增长了 20% 左右。我们在产品结构调整、品质的把控、营销的策略这几方面做了大量的工作，让承载着蓟州山水精华的渔阳酒实现更大价值。”段义说。

“渔阳1867”系列白酒，将蓟州胜景凝练于瓶身设计之中；一年一度的“开窖节”，承载着对自然时序与酿造技艺的崇高礼赞，吸引人们循酒香而来，见山水，知工艺，品岁月，悄然推动着文旅与商业深度融合，双向滋养。

一杯渔阳酒，是时间、风土与人共同写就的诗篇，既有历史的浓醇，也有未来的清冽。

编 辑 | 霍然

来源 | 津云