一名“90后”的老醋创新方程式

颜酽冰用酸碱滴定法测试醋的酸度。

颜酽冰品醋

东南网3月7日报道（福建日报记者 何金 林剑波 通讯员 苏福彬 文/图）

“永春老醋虽是传统产业，但有很大的市场潜力，我就想到要返乡做这个行业，回报家乡。”谈及返乡创业的初衷，颜酽冰的话语朴实而坚定。

在永春县，老醋的酸香已氤氲千年。颜酽冰，一位扎根乡土的“90后”青年老醋酿造师。2018年，他放弃在杭州从事的电商行业返乡创业，努力在永春老醋的传统技艺传承与现代产业升级中寻找人生坐标。去年底，颜酽冰荣获“2025年度福建青年五四奖章”。

当一名专业醋人

2013年大学毕业后，颜酽冰在杭州从事电商行业，事业发展稳定。2018年，永春提出大力发展香、醋、茶三大“有根”产业。怀着对乡土的热爱与对产业的敏锐洞察，他选择返乡，与父亲颜禧童一起投身永春老醋这一传统特色产业。

从电商跨界到传统老醋酿造，一切从零开始。颜酽冰从蒸糯米饭开始尝试，每天端详蒸饭的成色，观察红曲的色泽、饱满度，用仪器测量室内及红曲酒的温度、湿度，察看菌群的成长……“一开始肯定要每个环节都自己尝试几遍，做到所有酿造技术环节了然于胸。”他回忆说。

蒸饭、拌曲、发酵、陈酿……传统酿造看似简单，实则蕴含着极高的技术含量。由于对细节把控不专业，颜酽冰连续遭遇了4次酿造失败。看着发酵缸里长出的白毛和变质的液体，他没有气馁，反而一头扎进了醋厂，一住就是4年。

“从来没见过同辈的年轻人中有这么执着钻研的，每天清晨，他第一件事就是去观察老醋的变化；夜深人静，他还在测量记录相关数据。”同为“90后”的得壹老醋厂厂长汤伯仲说。

2020年，得知永春老醋厂原技术厂长李本质退休，颜酽冰三次登门拜访，诚意邀请李本质担任技术顾问。“老醋酿造对环境要求很严格，车间设置科学合理也很重要。”颜酽冰说，在李本质的指导下，厂里按照老醋酿造的流程，把蒸饭车间、摊凉车间、拌曲车间、酿酒车间、醋酸车间重新进行合理设置。

颜酽冰回忆起他的所学心得：首先是选原材料，要用色泽光亮、圆润饱满的糯米，红曲要色泽鲜艳、颗粒看起来饱满但却不能太重的。“因为太重的红曲酒活性不会太高，太重的都是淀粉。”在蒸饭车间，要把控火候，确保糯米饭煮得熟透、均匀。之后，把饭煮熟后和红曲一起进行搅拌，再放到陈酿的大缸里进行发酵60天，每天都要去看看发酵效果，用酸度计和酒精测试仪进行测试，品尝一下味道和口感，进行感官的评判。60天后等发酵成为红曲酒后，加入炒米色、芝麻等，再封存发酵2到3年。

以科技之钥开启产业新局

正是这种近乎痴迷的刻苦钻研，让颜酽冰完成了从“门外汉”到专业老醋酿造师的华丽转身。但是，面对传统技艺与现代市场脱节、生产标准不统一、产品同质化等难题，他感到不能止步于“会做醋”，而要思考如何“做好醋”“做现代化的醋”。

“要传统的风味，但不能只停留在传统的工艺。”他逐渐领悟到传承与创新的辩证关系。在摸透传统酿造工艺的基础上，颜酽冰大胆进行工艺革新。比如，传统工艺中“炒米色”环节易导致老醋发苦，针对这个痛点，他发现问题出在炒制工具的材质上。经过反复试验和请教专家，他将“炒米色”的工序一分为三：改良炒茶设备、精准控温控湿、人工去除浮渣，从而解决了老醋苦涩的技术壁垒。

颜酽冰深知，要让传统产业焕发新生，必须引进“智力”。他主动走出去，与福建师范大学合作创建“工业微生物教育部工程研究中心永春老醋研发基地”，成功解决了红曲酿造利用率过低的问题，实现了产量与风味的双重突破。带领团队与高校共同研发的“一种海带红曲醋的制备方法”，荣获国家发明专利。此外，他还积极对接江南大学、江苏大学等在酿造领域顶尖的科研力量，力求把传统口味通过现代工艺标准化、规模化地保存下来。

“永春老醋是‘有根’产业，我们要在保留‘三年成酸，五年增香’核心工艺的前提下，让生产更科学、产能更高效。”在他的努力下，得壹醋业不仅守住了非遗技艺的“形”与“神”，更提升了30%的产能，破解了产业困局。

搭建平台赋能青年返乡

在颜酽冰看来，企业的发展离不开家乡的土壤，回馈社会是义不容辞的责任。他坚持选用优质原材料，从陕西汉中引进品性更佳的紫血糯米等品种，并尝试引导在永春本地种植，不仅保证了醋的品质，还直接带动了农户增收。

2025年11月，颜酽冰被推选为永春县青年商会会长。为了让青年人才各尽其才，他在商会内专业化组建了业态创新领航部、农旅融合实战部、产融城建精英部、云商精锐赋能部等四个核心部门，带领200多名“90后”“00后”年轻人返乡创业就业。

年轻人的优势在于视野与创新。依托新媒体平台，他打造“永春老醋冰哥”个人IP，用年轻化的表达讲述家乡产业故事，视频播放量已突破1000多万，不仅为老醋品牌引流，更带动了其他产业的创业者通过新媒体发声。

带领青年人才拓展“有根”产业。除了永春老醋，永春芦柑也是当地特色产业，但是在传统农业走向现代农业的过程中，芦柑的种植和运输遇到了“谁来种、谁来打药、谁来挑”的痛点。颜酽冰牵头组建了24支芦柑种植专业无人机应用队伍，配备72台植保无人机，服务覆盖芦柑种植面积9.6万亩，有效解决了现实难题。

“作为年轻人，我们一定要有市场意识，要努力把农产品变成‘农商品’。”颜酽冰积极引导返乡青年把资金、技术和新理念带到田间地头，用现代营销理念谋划未来，让优质农产品走出大山。