发霉水果别乱吃！切掉坏的、高温蒸煮……这些做法全错了！

春节过后，很多人家里囤积的年货水果可能出现腐败、变质。这样的坏果削掉霉点或煮熟后能继续吃吗？

且慢！一起了解发霉的真相！别让“省一口”伤了身。

“霉”果切掉坏的部分，还能吃吗？

不能吃！当心看不见的“菌丝网络”。

肉眼可见的霉斑，仅仅是霉菌发育成熟后的繁殖结构。当水果表面长毛，或出现粉末、色斑时，意味着真菌已经发育成熟并产生了大量孢子。在其下方，真菌的营养菌丝早已像植物的根系一样，深入果肉内部吸收营养。这些菌丝通常无色透明，肉眼很难分辨。

更大的风险在于真菌毒素。

很多真菌在生长代谢过程中会分泌各类毒素，这些毒素通常易溶于水，水果中丰富的水分就成为了真菌毒素扩散的载体。这意味着，在霉斑周围看似正常的果肉中，很可能已经含有致病剂量的真菌毒素。

以质地相对致密的苹果为例，侵染它的扩展青霉会产生强水溶性的展青霉素。研究证实，即使切掉明显的霉斑，在距离霉斑数厘米外看似正常的果肉中，仍能检测到高浓度的毒素。展青霉素具有肾毒性，可导致肠道水肿，长期摄入更有致畸和致癌风险。

“霉”果煮熟、烤透就能杀菌？

“霉”果煮熟、烤透就能杀菌？

不能！

食物霉变后产生的真菌毒素种类繁多，许多有极强的化学稳定性，常规的家庭烹饪方式，特别是简单的煮沸（通常不超过100℃），根本无法有效破坏或降解这些毒素。

常见的危险真菌毒素包括：剧毒且强致癌的黄曲霉毒素；具有肾毒性和潜在致癌性的赭曲霉毒素A；常见于腐烂苹果及其制品、具有神经毒性的展青霉素等。

因此，一旦发现食物出现以下情况应停止食用：

◆霉斑（如坚果干果上的黄绿色菌落）

◆长斑（如红薯上的褐色坚硬斑块）

◆变红（如甘蔗内部发红）

◆腐烂（如苹果）或变软

◆发芽（如土豆）

任何常规的蒸、煮、炖、炸等加热过程，都无法保证消除其中潜藏的真菌毒素。

为什么水果洗干净，反而容易坏？

植物学博士、科普作者史军表示，很多人认为水果表面什么也没有，实际上不是的。像蓝莓、葡萄在清洗之前，表面有一层白霜，这层白霜实际上就是一些像“齐墩果酸”之类的蜡质。

这层蜡质能让果实在下雨时不容易沾上水，还能够抵御一些真菌侵染，让果实能够保存更久。如果把它给洗掉，看起来好像是干净了，实际上把保护层给洗掉了，保存时间就会变短。

家里剩的水果较多，该先吃哪种？

如果家里水果存量较多，建议尽量先吃已经成熟的热带水果，像芒果、释迦果、香蕉等。另外是柑橘类水果，其虽有一些抗真菌能力，但在升温较快的环境中，霉菌的活跃程度也比较高，容易腐坏。

像苹果和梨这类水果，本身的“呼吸强度”不高，还有较厚实的外皮保护，存放时间相对较长。不过，大家最好吃新鲜的水果，不要过量储存。

水果霉变部位只是“冰山一角”，毒素的扩散范围远超肉眼所见。切掉、蒸煮都无法去除已有毒素。安全的做法是彻底丢弃霉变水果，给自己和家人多一份安心。

微信编辑：桃子

本文来源：国家应急广播、央视新闻客户端、中国疾控中心，封面图由AI生成

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