食愈24节气：梨香沁心脾 清润养气机

原标题：惊蛰时节蒸一盅川贝雪梨瘦肉汤——梨香沁心脾清润养气机（食愈24节气）

“微雨众卉新，一雷惊蛰始。”3月5日，当太阳到达黄经345度，春天的第三个节气惊蛰如约而至。

惊蛰，是天地间一场盛大的唤醒。春雷初鸣，蛰虫惊醒，山河解冻，草木萌新——万物在雷声里抖落慵懒，在细雨里舒展生机。整个冬天的沉寂，都被这一声春雷炸开，化作漫山遍野的盎然春意。

春燥易起 护肝健脾

“一阵催花雨，数声惊蛰雷。”时至惊蛰，阳气上升，气温回暖，春雷始鸣，万物生机盎然。此时，我国大部分地区气温已升至0摄氏度以上，江南、西南和华南等地气温达到8—15摄氏度，已是一派融融春光。

惊蛰时节乍暖还寒，气温波动较大，民间素有“春捂”之说，提醒人们不宜过早脱去冬衣，以防感冒。“中医认为，此时应顺应阳气生发、万物始生的特点，注重护肝健脾。”首都医科大学附属北京中医医院眼科副主任医师武燕提醒，天气渐燥，人体易出现口干舌燥、咽喉不适、咳嗽等症状，多与肺阴不足、春燥内生有关，而清甜多汁的梨，正是润肺生津的应季佳品。

惊蛰时节，民间素有吃梨的习俗，“惊蛰吃梨，病痛远离”的说法流传甚广。“梨”与“离”谐音，既寄托着人们期盼害虫远离庄稼、疾病远离自身、晦气远离家门的愿望，也契合春季润燥养生的理念。武燕介绍，中医认为，梨性寒味甘，入肺、胃经，有润肺凉心、消痰降火、滋阴清热的功效。生食可清六腑之热，熟食可滋五脏之阴。明代《食物本草》与李时珍《本草纲目》均有记载，指出梨可润燥生津、缓解燥热咳嗽、咽喉干痛等春日常见不适。不过，梨性偏寒，脾胃虚寒者不宜多食，人们常将其蒸煮炖汤，搭配川贝、冰糖等以缓和寒性，这便有了川贝雪梨瘦肉汤等滋养佳品。

“惊蛰饮食讲究清润滋补，川贝雪梨瘦肉汤就是十分合时宜的食疗方，能够补肺养阴、润燥生津，顺应春生之气。”武燕介绍，这道汤以梨、川贝、瘦肉为主料，搭配枸杞、姜片、蜂蜜等食材，寒温搭配、补而不燥。中医认为，川贝性质甘寒，可润肺止咳、化痰清热；瘦肉能补中益气、滋阴润燥，和川贝、梨搭配，既能清热润燥，又可滋养脾胃、扶助正气。此外，枸杞养肝明目，有助于缓解春季常见的眼睛干涩；姜片能温中散寒、促进气血循环，既能中和梨与川贝的寒凉之性，又能助脾胃运化、驱散春寒；蜂蜜润肺止咳，可增强润燥效果，改善口干咽燥。这些食材搭配在一起，寒温互补，既能润肺去燥、健脾养胃，又能滋养肝肾，可以很好地缓解春季常见的身体不适，帮助人们顺时调养、平稳入春。

一盅梨汤 润养安康

唐初著名政治家魏征，以“兼听则明，偏听则暗”“水能载舟，亦能覆舟”的言论流传后世，鲜有人知，他与川贝雪梨还有一段佳话。

相传，魏征的母亲久咳气喘，大夫开出含川贝母、杏仁的药方，可老夫人嫌苦不肯服用。恰逢母亲想吃雪梨，又因牙齿脱落无法生食，魏征便细心将梨煮成汁，同时将之前煎好的药汁与梨汁掺在一起，又加了些糖，慢慢熬煮至黏稠成膏。母亲服用后，觉得甘甜可口，十分喜欢。于是，魏征每天给母亲服用这样的梨膏，不久后，母亲的咳喘日渐好转。传说，这便是梨膏的由来。后来，人们在梨膏的基础上，加入瘦肉一同蒸制，使其更平和温润，逐渐演变成如今这道家常养人的川贝雪梨瘦肉汤。

“制作川贝雪梨瘦肉汤，关键在选材与蒸制。”武燕介绍，梨以雪梨为佳，皮薄多汁、润燥效果更好，建议保留果皮，以锁住更多营养；川贝母用量宜少，3至5克足矣，研成细末后更利于有效成分析出；瘦肉宜选用猪里脊，肉质细嫩、滋阴而不油腻；再搭配两三片姜去腥提鲜，几粒枸杞增添清甜与色泽，用少许盐和胡椒粉调味，便是一道清润平和、补而不燥的时令汤品。

制作时，先将雪梨洗净，从顶部横切下一片作“梨盖”，再用小勺挖去内核，制成中空梨盅备用。瘦肉切薄片或小块，用姜片、盐和胡椒粉腌制十余分钟，去腥入味。接着，将研好的川贝粉和枸杞铺在梨盅底部，再将腌好的瘦肉填入，轻轻压实，盖上梨盖。待蒸锅水开后，放入梨盅，文火慢蒸40至60分钟，直至梨肉软烂、瘦肉熟透即可。出锅后可按个人口味调入少许盐或蜂蜜，趁热食用，温润滋养。

若赶时间，也可尝试简易做法。例如川贝冰糖炖雪梨，将梨去皮切块，加川贝粉1克、姜片、冰糖及少量清水，隔水炖30分钟即可；再如百合瘦肉炖梨，将梨块与百合、少量瘦肉同炖40分钟，百合有润肺安神之效，性质更平和，尤其适合老人和孩子。无论选择哪种做法，都需注意：梨要多汁、川贝宜少、火候宜文、味道求清。选材新鲜、处理干净，瘦肉提前腌制去腥，再辅以文火慢蒸，才能做出一碗汤清味润、滋养不腻的梨汤。

食俗寄愿 健脾扶阳

“这道汤适宜咳嗽咽干、痰少的人群，也适合食欲不振、消化不良的人；对于用眼过度、常感眼干头晕的人而言，它同样能起到良好的调理作用。”武燕提醒，以下几类人群需要谨慎食用：体质虚寒、容易手脚冰凉、经常腹泻的人，因为梨、川贝、蜂蜜性质偏寒，可能会加重不适，建议减少用量，或适当增加生姜；体内湿气较重、脾胃寒湿，常伴有腹胀、大便黏腻的人，可减少川贝和梨的用量，酌情加入陈皮、山楂以健脾化湿，蜂蜜可用少量白糖代替或直接省略；过敏体质者，若对其中任一食材过敏，应避免食用，或在医生指导下调整配方。

除了川贝雪梨瘦肉汤，惊蛰时节，各地还流行许多寓意吉祥的传统食俗。其中最具代表性的，便是各地“驱虫除害、祈福安康”的习俗。北方许多地方有炒黄豆、玉米、花生的传统。铁锅烧热，食材下锅，噼啪作响，就像在爆炒田间的害虫，炒熟之后全家分食，俗称“吃炒虫”，寓意赶跑虫害、五谷丰登。武燕介绍，炒香的谷物健脾开胃，能提振食欲、缓解春困，帮助脾胃运化。

老北京在惊蛰前后流行吃驴打滚。黄米面裹着豆沙，在黄豆面里一滚，借一个“滚”字，寓意滚走霉运、滚来福气，也暗含镇压害虫、护佑安康的心愿；当地人还会蒸“懒龙”，用面裹上肉馅卷成长条蒸熟。吃了懒龙，便是“吃掉懒虫”，提醒人们春耕已至，应当振作精神、勤劳耕作。

赣南、闽西等地有惊蛰吃芋头的习俗。芋头外表多毛，形似小虫，当地人便以形寓意，吃芋头如同吃掉害虫，祈愿庄稼不受虫害、安然生长。从养生角度看，芋头性平味甘，能健脾益胃、润肠通便，适合全家食用。

江南地区偏爱温热的醪糟或春酒，一碗下肚，既能驱散早春的余寒，也能为即将到来的春耕积蓄气力。至于大江南北都爱的春韭，更是惊蛰餐桌上的应季佳品。韭菜应春而生，阳气十足，温中开胃、行气活血，契合春季养阳之道，一口鲜脆，便是地道的春日滋养。

从川贝雪梨瘦肉汤到各地食俗，惊蛰饮食藏着古人顺时养生的智慧：清润而不寒凉，温补而不燥热，护肝健脾、扶助阳气，帮助人体顺应自然节律，平稳安康地迈入春天。（记者王美华）

（人民日报海外版）