行走中国20年，我认为就目前而言，最好吃的灌汤包，非这10种莫属

中国人吃包子的根，扎在两千多年的烟火里。

最早的带馅面食雏形，见于战国文献里的“饼”，三国民间传诸葛亮制馒头祭泸水，已是包子的前身，西晋束皙《饼赋》里记的“馒头”，薄皮裹馅、上锅蒸制，和如今的包子没两样。

包子真正扎进市井的骨血里，是在唐宋。

宋代“包子”之名正式定名，《东京梦华录》里，汴京街头的包子铺能数出十几种花样，上到宫廷御宴的细馅包子，下到挑担叫卖的素馅包子，皇亲国戚、贩夫走卒，没人离得开这一口。

年节祭祀、婚丧嫁娶，包子成了民俗里少不了的硬通货。

改朝换代的风刮了上千年，包子的模样变了百样，内核从来没改。

从开封灌汤包、天津狗不理，到江南生煎、北方水煎包，皮是中国人的面子，馅是过日子的里子，

一口下去，全是烟火里的安稳，这就是中国人刻在骨子里的吃食哲学。

今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的灌汤包……

开封灌汤包

那是河南开封的一块金字招牌，这玩意儿的历史能一直追溯到北宋，距今差不多一千年了。

想当年，它在东京汴梁可是“王楼”这种七十二家正店的头牌，叫“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。

靖康之变后，这门手艺跟着宋室南迁到了江南，又变成“灌浆馒头”。

一直到民国年间，大厨黄继善出手改良，把发面改成死面，定下“三硬三软”的规矩，大笼改小笼，才有了如今这“提起像灯笼，放下似菊花”的现代小笼灌汤包。

这段历史不是瞎编的，是真真正正刻在《东京梦华录》里的沧桑，是跟着难民队伍一路南逃又北归的厚重，一笼包子就是半部宋朝饮食史。

这包子不光名气大，还是河南省非物质文化遗产，拿过商业部“金鼎奖”，甚至被誉为“天下第一包”。

在开封，没吃过灌汤包就不算来过古城，那是真“中”！

做法上讲究个“水馅”工艺，得用猪后腿肉，肥瘦比例严格3:7，一边搅一边打进高汤，直到肉馅能拉出丝来。

面皮得经“三软三硬”反复揉打，擀得薄如蝉翼却又韧劲十足，包的时候得捏出18到21个褶，多一个少一个都不叫地道。

吃这包子得有仪式感，口诀是“先开窗，后喝汤，一口光，满口香”。

刚出笼的包子晶莹剔透，你得轻轻提，慢慢移，先咬个小口把滚烫的汤汁吸溜干净，再蘸点香醋、姜丝，

连皮带馅一口吞下。那滋味，皮薄馅大、灌汤流油，鲜得能把舌头化了，

这哪是吃包子，分明是在品一段活色生香的千年宋韵！

上海南翔南翔小笼

那是江南点心界的“狠角色”。

这事儿得掰扯到清朝同治十年（1871年），距今155年了。

创始人黄明贤在古猗园门口摆摊，被同行挤兑得没辙，才逼出一招“重馅薄皮，以大改小”。

原本的大肉馒头，被他改成精白面粉做皮，猪腿肉拌着肉皮冻做馅。

这一改不要紧，直接把这行的天花板给捅破了。

后来第二代传人吴翔升在上海城隍庙立了字号，这小笼包才算真正在大上海扎了根。

这一路走来，六代人薪火相传，到2014年直接评上了国家级非物质文化遗产，连李建钢这第六代传人都给工艺定了铁规矩，这哪是做包子，分明是在修行。

这小笼讲究个“皮薄、馅多、汁鲜、形美”。面皮只有1.5毫米厚，8克重，要包进16克馅料，还得捏出18个以上的褶子，蒸熟了像宝塔一样半透明。

最绝的是那口汤，不是水，是肉皮冻化的鸡汤，鲜得掉眉毛。

吃法有讲究，叫“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”，别像个愣头青一口吞，得先咬个小口吸汤，再蘸点姜丝香醋，那才叫懂经。

这玩意儿拿过中国名点、金鼎奖，连外国总统都吃过。

杭州知味小笼

那是杭州知味观的镇店之宝，这馆子1913年就有了，创始人叫孙翼斋。

要往上刨根，这玩意儿其实是南朝传下来的“灌汤”老手艺，清代同治年间上海南翔的黄明贤把包子改小，才有了现在的模样。

知味观学了这手绝活，2009年还评上了浙江省非物质文化遗产，

连乾隆皇帝当年下江南在无锡惠山都吃过类似的，这老手艺传了一千多年，是真·老底子的味道。

这包子讲究个“皮薄滑韧、汁多香鲜”。

面皮得用发酵精白面粉，三揉三醒，擀得薄如蝉翼还得透亮，夹起不破皮才算合格。

馅儿得是猪前腿夹心肉，肥瘦四六开，拌上熬了5小时的肉皮冻，蒸化了就是那口鲜汤。

吃的时候得讲口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，

配上镇江香醋和嫩姜丝，一口下去，汤鲜得掉眉毛，那叫一个灵！

这玩意儿在杭州火了一百多年，不光本地人爱吃，还卖到了日本，连上海迪士尼都是它供货。

靖江蟹黄汤包

江苏泰州靖江市传统名点。

这玩意儿不是现在才有的，往上倒腾，清代就有了，实打实的250多年历史。

老百姓嘴里传得最神的是三国那档子事，说是孙尚香夫人祭奠刘备，用面粉裹着蟹肉猪肉做馒头，这便是雏形。

到了乾隆年间，这位爷微服私访到靖江，饿急了抓着汤包就咬，好家伙，一股热汤直射出来，烫得他“甩到半背”，也就是从这时候起，这“先开窗，后喝汤”的吃法就成了铁律。

这哪是吃包子，分明是在嚼一段沧桑的历史。

别看它个头不大，来头可不小。

2007年靖江就被封为“中国汤包之乡”，2009年这制作技艺还进了省级非遗名录，那是真章实据的。

做这包子是个精细活，30多道工序，道道是坎。

面皮得用高筋面粉，揉得跟绸缎似的，薄如蝉翼还得兜住汤；

馅儿更绝，猪蹄膀厚皮熬成的胶冻，拌上金秋大河蟹的蟹黄蟹肉，蒸化了就是一包鲜掉眉毛的汤。

出笼时雪白晶莹，像朵含苞待放的玉菊，晃一晃，里头汤汁直颤悠。

吃这包子得懂行，不然要出洋相。

夹的时候得轻，移到醋碟里要快，咬个小口先把汤吸溜了，那汤稠而不腻，鲜得人掉眉毛，最后再连皮带馅一口闷。

在靖江，这不叫吃饭，叫“喝包子”。

西安贾三灌汤包子

西安回坊的烟火气里，藏着这一笼烫嘴的历史。

贾家老祖宗明天启五年（1625年）就从南京落户西安，硬是靠着“凡事不求人”的硬气，在乱世里扎了根。

清光绪十年（1884年），贾玉林、贾玉宝兄弟开了“馍庄”，那是贾三灌汤包的前身。

你要知道，这不是简单的买卖，是回汉文化揉出来的硬骨头。

传说朱元璋打天下时，回回大将常遇春顶着万斤闸，饿得眼冒金星，还是胡大海急中生智，把汤灌进包子里喂他，这才有了“汤包”的救命一说。

到了上世纪八十年代，第三代传人贾志亮把南方工艺和清真食材死磕在一起，终于定下了这“古城第一笼”的江湖地位。

这玩意儿绝在哪？

“皮薄如纸，筋韧柔穰，馅嫩含汤，佐汁鲜浓”，这十六字真诀是死规矩。

必须用河套小麦粉擀皮，包秦川黄牛肉配牛骨髓原汤，经熬汤、绞馅、擀皮、包馅、蒸包、配汁六大环节28道工序，少一道都不行。

特别是那“中华果木笼”强火瞬刻蒸出，包子形如石榴，透过皮能看见晃动的汤。

吃法更有讲究：先吸一口鲜掉眉毛的骨髓汤，再蘸上那蒜泥辣子醋，“聊咋咧”！

这不仅是中华老字号、国家级非物质文化遗产，更是西安人心里的白月光，连赵忠祥、姜昆都赞不绝口！

武汉四季美汤包

武汉人的一天，是从被这一口“汤”唤醒的。

1922年，汉阳人田玉山搞了个“美美园”，后来嫌名字不够响亮，改叫四季美。

这不是土生土长的汉味，是把南京的汤包连锅端来，又按武汉人的口味狠命加料。

请来的大师傅徐大宽是个狠人，每天干十二个小时活，硬把这面皮擀得更韧，馅料调得更重。

后来到了钟生楚手里，这“汤包大王”更是绝，把封口改成鲫鱼嘴，露出一点肉馅，这一改，就改出了魂。

这包子讲究个“皮薄馅嫩、汤满如珠”。

用的是七成瘦三成肥的猪腿肉，拌上熬化的肉皮冻，包的时候得捏出18到22个褶子。

蒸熟了，皮薄得透光，像个小灯笼。

别急着咬，先用筷子戳个小口，把那口鲜得掉眉毛的浓汤吸溜干净，再蘸点镇江香醋配姜丝，那才叫个板扎！

这玩意儿拿过金鼎奖，还是中华老字号、省级非遗。

在武汉，不管是穿拖鞋的还是开豪车的，到了吉庆街，都得老老实实排队。

个板马，这一口下去，那是真滴“虚浮”！

常州加蟹小笼包

那是清道光年间的老物件，距今快180年了。

最早是小河沿浮桥南堍的万华茶楼捣鼓出来的，那时候还叫“加蟹小笼馒头”。

到了1949年，马根宝、裴老海两位师傅改了工艺，把蟹油从馅里抠出来，点缀在顶上，叫“顶黄”，这才有了现在的模样。

这包子不仅是吃食，更是常州市非物质文化遗产，迎桂茶社是保护单位，马复兴、常州糕团店都在传承，这是真正的历史活化石。

这包子讲究个“皮薄馅大卤多”，半发面做皮，

猪前腿肉配皮冻做馅，顶上缀着蟹油。出笼时晶莹剔透，能看见里面的汤汁晃动。

老吃客兴点“对镶”，就是一笼里一半加蟹一半不加，夹着吃才鲜灵。

配上镇江香醋和姜丝，一口下去，蟹香混着肉鲜，那叫一个“赞”！

这东西讲究“宁可人等馒头，不可馒头等人”，凉了就腥，必须趁热吃。

到了常州，不来一笼，那是“弗曾”来过！

南京鸡汁汤包

这玩意儿的身世得往南朝那时候扒，建康城的庖厨拿竹管往面皮里灌老母鸡汤，

那是最早的雏形。到了明太祖定都南京，御厨往里加了蟹黄、虾籽，这宫廷珍馐才流进市井。

真要论起现代的“正身”，还得是1955年，

当时的南京市长彭冲把苏州大厨居银根请到鸡鸣酒家，在苏式汤包基础上改出了这口甜中带咸、咸中带鲜的滋味。

后来鼓楼食品大楼一拆，那是多少老南京人心里的空落落，

好在如今鸡鸣汤包又在湖南路支棱起来了，全国200多家店，算是把这口气续上了。

这汤包讲究个“皮薄馅多、卤汁鲜嫩”。面皮得是半烫面，

擀得跟蝉翼似的透光，包口朝下褶子朝下，为的是锁住那口琥珀色的鸡汁冻。

这冻是用20斤鸡架文火慢炖8小时熬出来的胶原蛋白，切丁拌进肥瘦3:7的猪肉糜里。

蒸熟了一揭盖，热气腾腾的。

先咬个小口，把那口滚烫鲜甜的鸡汤吸溜干净，再吃底下紧实弹牙的肉馅，配点镇江香醋，那滋味才叫“活珠子”都不换！

别看它就是个包子，2019年央视《鲜味的秘密》都专门拍过它，还是“南京汤包四绝”之一。

扬州富春灌汤包

这不仅是早点，更是一段从元末明初杀出来的血火岁月。

相传1356年朱元璋攻打金华，大将常遇春独扛万斤闸，饿得眼冒金星时，战友胡大海急中生智把菜汤灌进包子里喂他。

这一灌，灌出了六百年的江山，也灌出了这“皮薄如纸、汤足如泉”的绝活。

后来乾隆微服私访，急吼吼地一口咬下去，烫得直甩袖子，留下了“乾隆吃汤包甩到半背”的笑话，这才有了“轻轻提、慢慢移”的吃包口诀。

这哪是包子，分明是历史的汤水在嘴里打滚。

到了扬州富春茶社，这手艺被玩出了花。

1885年创立的老字号，把这面点做成了非遗。

最绝的是三丁大包，讲究“鲫鱼嘴、荸荠鼓、剪刀褶”，必须捏出32个褶子。

馅料得用隔年母鸡、五花肋条肉和时鲜笋丁，按1:2:1的黄金比例切丁，鸡丁大、肉丁中、笋丁小，再配上虾籽和高汤冻。

蒸出来洁白如雪，一口咬下，鸡鲜嫩、肉香浓、笋脆爽，肥而不腻，清晨吃了至午不饥。

在扬州，这就是硬通货，外地人来了不吃富春，算是白来一趟，真叫“天下一品”！

镇江蟹黄汤包

这不是一般的包子，它是三国那会儿传下来的老物件。

据说刘备死在白帝城，孙尚香在北固山哭得死去活来，最后投了江。

诸葛亮派个老卒吴老头去祭奠，这老头鬼点子多，知道孙夫人爱吃蟹，就把猪肉剁碎，包进蟹黄蟹肉，蒸成带汤的肉馒头。

因为刚出笼烫嘴，老头说话漏风，把“烫包”喊成了“汤包”，这名儿就叫了一千八百年。这哪是吃包子，分明是嚼着一段三国的沧桑往事。

到了清朝乾隆年间，这包子更是成了精，龙袍镇的陶戟师傅把工艺定了型，捏出24道褶，寓意二十四节气。

现在它是江苏省非物质文化遗产，中华老字号“宴春酒楼”是正宗的传承地。

这包子讲究个“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”，皮薄得吹弹可破，一兜子汤晃得人心慌。

吃法有口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

别急着咬，用筷子戳个小洞，把那口混着蟹黄香、猪肉鲜的滚烫汤汁吸干了，再蘸点镇江香醋配姜丝，那才叫“鲜得人舌尖发麻”。

包子铺门口，蹲着的站着的人，手里托着个盘子，嘴里冒着热气，谁也不看谁，就那么吸溜吸溜地喝汤。

一笼包子出屉，能听见肚子咕咕叫的声音。

从北宋汴京到这会儿，两千多年了，改朝换代，兵荒马乱，包子没断过。

南来北往的人，甜的咸的，汤的多馅的，争了一辈子，临了都在这口锅前排着队。

说到底，吃的就是个热乎气。

皮破了，汤洒了，衣服脏了，那都不是事。

活着，不就图这一口烫嘴的安稳吗？

你今儿早上，吃的是哪家的？