麦:麦须在夏至后立秋前采收,选其质量最重者为上等,在绍兴东乡及嵊县之黄泽、江苏之无锡所产为最。
(乙)制曲
麦曲:将麦用水淘净,去其秕糠泥沙,曝于烈日,干燥藏于暗室,以防受蛀转潮。阳历九月白露时节,用石磨磨碎,不可太细,和水成长方形,包以新洁稻草,捆堆一地,使之发蒸发热,约两月而成。麯为酿酒必要之物,当先预备。
酒娘:酒娘为正酿之母,正酿之优良,关于酒娘之良否,酿法与正酿不同。饭蒸熟后,取出淋以冷水,便热度全消,倾入缸中,用药拌和,中间挖一凹窝,二日之后,凹窝饭浆满溢,以麦麯和水而成酒娘,俗名淋饭酒,即酒娘也。[沈光熙.记录:实业浅说:绍兴酒酿造法[J].江苏省公报,]。民国时期《绍兴酒酿造法》;详细记载了绍兴黄酒制曲、制备酒娘的传统工艺,是研究浙江近代酿酒史的重要文献。
原文对照:麥、麥須在夏至後立秋前採收,選其質量最重者為上等,在紹興東鄉及嵊縣之黃澤、江蘇之無錫所產為最。
(乙)製麯,麥麯:將麥用水淘淨,去其浮秕泥沙,曝於烈日,乾燥藏於暗室,以防受蛀轉潮。陽曆九月白露時節,用石磨磨碎,不可太細,和水成長方形,包以新潔稻草,捆堆一地,使之發蒸發熱,約兩月而成。麯為釀酒必要之物,當先預備。
酒娘:酒娘為正釀之母,正釀之優良,關於酒娘之良否,釀法與正釀不同。飯蒸熟後,取出淋以冷水,便熱度全消,傾入缸中,用藥拌和,中間挖一凹窩,二日之後,凹窩飯漿滿溢,以麥麯和水而成酒娘,俗名淋飯酒,即酒娘也。
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