孔明珠：上海街头烘山芋

说起上海街头的小吃，也许名气比不上老北京，种类比不上台北夜市，辣狠度比不上成都，鲜香度比不上福州，家常感比不上西安……尽管如此，上海街头知名小吃掰掰指头也是双手双脚都不够用的，其中烘山芋给我的印象既深又远，几十年魔力依旧不减。

上海街头的烘山芋摊比较顽强，天一冷便时不时在街道路口闪现，昼伏黄昏出，以其悠悠暖香吸引路人。烘山芋的香味是饱腹型诱惑，吸一口，伴随出现在脑子里的是老婆孩子热炕头，画面是黑白老电影底色，冬日薄雪中穿长衫的男子踉跄归家，怀里揣着纸包，纸包里一只滚烫的烘山芋。

山芋又叫地瓜、番薯、红薯，近几年频现“蜜薯”“香薯”字样提高山芋的美誉度，它的图片、视频风卷神州，淌油、流蜜、焦壳酥肉的颜值引人入胜。恐糖者对甜字恨之入骨，我作为烘山芋的初代爱好者，随年长群体爱惜身体，收敛爱好，主动闭上引进的大门。巨鹿路作协门外，除了保安，一直有烘山芋人值守，让我走过路过忍不住斜瞄一眼，看炉头陈列的每一只烘山芋都巨大无比，心想这人选的品种真不怎么样，怪不得没人买。我真想吃了，得去找外皮红红身子细条，内芯橘红油润的蜜薯。

每天刷朋友圈常见“接龙”团购，团购召集人语文功底好的，片头会有一篇详细的产品广告词。一位平素专攻奢侈品、成交金额惊人的女子，多年前已辞掉苦哈哈的“娱记”工作获得了财务自由，每天在朋友圈晒美照，隔三岔五躺东南亚海滩晒背，日挂当头自然醒，整一桌brunch，夜里向小酒吧干杯看球赛，可近日里她居然卖起了普通食材蜜薯，那是产品升级还是消费降级呢。值得我佩服的是女子毕竟语文好，用奢侈品广告的方式将那不值钱的山芋写成了手滑党快要高攀不上的宝贝，可蜜薯是泥土里刨出来的，成本在那里，得成箱卖。

经年网购者当然也不是吃素的，买不买再说，先看上那段将蜜薯烤成街头烘山芋的秘诀，将文案复制粘贴备用，随即去菜场亲手挑选了几只称心的原料，回家DIY。

山芋与很多根茎植物一样，口感分粉与腻两种，我不喜欢粉得噎喉咙口的栗子山芋，无论蒸煮还是山芋甜汤我都要买甜腻的红心山芋，如果是要烤，必须买细长条状的，否则芯子不容易烤透。

多年以来，山芋品种升级换代，是因为大家生活水平提高了，山芋不再是灾荒时期的充饥粮食。据说刚开始有科技人员动手嫁接，改革山芋品种是为留自家吃，不图产量高。没想到一战成功，改良方子不胫而走，优质山芋供不应求，小而美的蜜薯自然而然大幅度占领市场。

说到这里，想起童年时期在弄堂口排队买山芋的往事。我家住四川北路街面，楼下是米店和南货店，物资供应紧缺的年代，消息灵通很派用场，运山芋的大卡车一到，我家得以率先下楼排队。山芋卸下车的那点工夫，弄堂里涌出来很多提竹篮的邻居，队伍排得前胸贴后背，叽叽喳喳吵闹声不断。买山芋不像买米需要购粮证有家庭人数份额限制，但规定每个排队的人限买几斤。我人小，被奶婶婶叫下楼扯进拥挤的队伍，钻在她裤裆处充人头。空气稀薄，奶婶婶身上的乡下味道让我窒息，简直是初尝人生之难。

那时候的山芋谈不上美味，不分品种，有什么吃什么。我喜欢吃山芋甜汤，将山芋去皮切块煮汤，放白糖和桂花很甜美。潦草时煮一煮蒸一蒸，没菜吃的时候，铁锅里炒山芋丁倒酱油调味。山芋吃完，最令人尴尬的是出气，那是肠胃道生理现象本不应追究，但我们都还是孩子，在班级里上着课时，突然有“噗噗”的声音伴着气味播散四周，便有男同学大惊小怪查询犯事的人，分析响屁、闷屁与人性格的关系，诬陷时有发生，闹起来打架哭泣都有。很多孩子不得已偷偷发明各种控制出气的节奏，因隐秘形成悬案，弄得全班人心惶惶。

绕半天回到主题。其实我以前试过很多做烘山芋的方法，微波炉水分容易干，先煮后烤太皮太湿，这次采用小烤箱生烤终获成功。总结下来，一是亲自挑选中意的蜜薯品种、形状；二是兼收并蓄网友经验，先用锡纸包好上下200℃高温烤20分钟，再打开暴露烤30分钟左右，翻面再烤20分钟，烤到筷子可轻易戳进肉，蜜薯皮微微裂开，流出油亮的糖浆，皮壳焦中带香，薯肉呈橘红色，吃上去细腻软烂，甜蜜润泽；三要表扬自己的耐心，烤只山芋需要一个多小时锲而不舍。

总算过了把烘山芋的瘾，记下经验储存，以备瘾念发作时动手怀旧，也分享给大家，一起升级对普通食物的珍爱之心。

原标题：《孔明珠：上海街头烘山芋》

栏目编辑：郭影

文字编辑：吴南瑶 金晶

本文作者：孔明珠