湖北
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湘菜馆里，剁椒鱼头是压轴菜。一个大白瓷盘端上来，盘里卧着半个胖鱼头，铺满红彤彤的剁椒，绿葱花、黄姜末点缀其间，色香味俱全。鱼头是鳙鱼头，也叫胖头鱼，肉质肥厚鲜嫩。剁椒是湖南本地的，用新鲜红辣椒加盐和蒜剁碎发酵，鲜辣咸香。
夹一筷子鱼脸肉，这是鱼头最嫩的地方，轻轻一抿就化在嘴里。剁椒的辣、蒜的香、豆豉的咸，全渗进鱼肉里，鲜味被衬托得更突出。鱼脑部分的胶质最诱人，滑溜溜的，用嘴一吸就进嘴里，带着汤汁的浓郁。鱼划水——鱼鳍边上的肉，活动多，肉质紧实，也值得细细啃。
鱼肉吃得差不多了，盘子里还剩大半盘汤汁。这红亮的汤汁是剁椒、鱼鲜、油、蒜末的精华，如果就这么收走，太浪费了。懂吃的人会喊服务员：“麻烦加一份光面。”光面就是清水煮的面条，不加任何浇头。面条倒进盘子里，趁热拌开，让每一根面条都裹满红亮的汤汁。
面条吸饱了剁椒鱼头的汤汁，咸鲜辣香全吃进去，入口时还带着鱼肉的余味。那盘原本只剩汤汁的盘子，因为这一份面条重获新生。吃到最后，盘子被刮得干干净净，只剩一点油印子。服务员收碗时看见这景象，知道这是懂吃的客人。剁椒鱼头的圆满，不在吃完鱼肉那一刻，而在最后那盘被汤汁浸润的光面里。
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