夜读｜张文龙：浦东人的圆子情结

浦东人，每逢腊月二十四，还有到了春节、元宵，都喜欢吃汤团，或者叫圆子。老一代的浦东人，喜欢吃自己做的圆子。

浦东人做圆子是蛮有讲究的。早年，一般都要选用江南一带口碑最好的太湖、湖州、金坛出产的糯米。经过几个小时的浸泡，要么用水磨，要么借助石臼舂米成粉。糯米粉选好后，第一步是和面，浦东人叫“溲粉”。浦东人的做法，先是将最好的大米熬成粥，既不要太稠，也不要太稀。烧好了，趁粥还比较热的情况下，直接倒入糯米粉，将它们拌在一起，要做到干湿正好。糯米粉加入适量的大米粥的好处是，这样做出来的圆子下到沸水里黏度高，不容易破。煮熟后，个个圆滚滚的，卖相好，不会露馅，吃起来更有嚼劲。家母说，这就好比钢筋和水泥的关系，光有水泥，没有钢筋的支撑，建筑会不牢固；光有钢筋，没有水泥的保护，建筑同样也不牢固，这是相得益彰的关系。

圆子好吃与否的另外一个重要因素是馅子。浦东人是如何做圆子里的馅子的呢？浦东人最喜欢吃的是菜肉圆子，他们一般不太喜欢吃纯鲜肉的圆子。肉，当然用的是猪的新鲜腿肉，最好带点肥肉。那么，选用的是什么菜呢？他们通常喜欢选荠菜。当然也有少数人选用青菜和白菜的。那么，荠菜跟鲜肉的比例是多少呢？最好是1:1。这样做出来的圆子会比较好吃一点。如果不喜欢太荤，那么1:2也是可以的。无论是肉还是荠菜，最好放在砧板上用菜刀斩，千万不要用绞肉机制馅。而且肉和荠菜斩得不宜过细，颗粒要大一些，这样的馅子吃起来更有嚼劲。同时，荠菜本身的清香也可以保留得比较充分。在馅子中间，要放较多的葱花、少量的姜末和花雕酒，最好再打入几个鸡蛋，最后加入味精和花生油。浦东人，往往喜欢在馅子里放点老抽或者生抽，让馅子有点酱油感，可以稍微咸一点点，这样吃起来比较筋道。馅子纯粹放盐的做法比较少见。

浦东人做圆子除了菜肉馅子，其他常见的馅子有：豆沙、芝麻和枣泥。尤其是枣泥馅子也是宜粗不宜细，个中的道理也是一样的。比较讲究的人家，还喜欢在枣泥里面放一点炒熟的松籽或花生颗粒，这样吃起来会很香。

备好了面团和馅子，家里成员从五湖四海回家，聚在一起聊天、做圆子是全年最佳、最热闹的辰光。大家回忆各自一年来印象最深的事件、自己及小家庭的成败得失，倾吐对父母及家人的思念……又将情感深埋进各种馅料的圆子中。

浦东人的圆子一般都做得超大，单个的重量在一两半左右，像小学生的拳头般大小。为了吃起来容易识别不同馅子的圆子，一般做成三种样式：甜的一般做成圆球形和椭圆形，菜肉的一般在圆子的顶上加个蒂。

等到圆子做好后，为了互相之间不会粘连，一般要在做好的圆子上抹上面粉或菱粉，浦东人将此种方式称为“着白”。

以前，浦东人在自家大灶的铁锅里下圆子，现在只好用不锈钢锅子。这时，浦东老人还有一句俗话来提醒年轻人，叫作“十只圆子九只氽（浮起），还要镬（锅子）里闷一闷”。这样盛出来的圆子就彻底熟了，不会有夹生现象。

总之，做圆子，吃圆子，寄托着团团圆圆的心愿。

原标题：《夜读｜张文龙：浦东人的圆子情结》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：吴南瑶 金晶

来源：作者：张文龙