经典名肴——酱爆回锅牛肉

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库回锅的烹饪方式是将原料先进行初步熟处理（如水煮等），再回锅炒制。酱爆回锅牛肉可能是在回锅肉这种烹饪技法的基础上演变而来的。随着时间推移和饮食文化的发展，人们不局限于用猪肉做回锅菜，开始尝试用牛肉等其他肉类食材，并根据不同地域的口味偏好、调料使用习惯等，加入酱料等调料进行炒制，逐渐形成了酱爆回锅牛肉这道菜。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：卤牛肉300克。

配料：冬笋100克，鲜冬菇100克，鲜红椒100克。

调料：熟猪油50克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，大蒜15克，生姜15克，豆瓣酱10克，干辣椒粉5克，山西老陈醋5克，湿淀粉15克，牛清汤100克。

二、制法

1.将卤牛肉切成4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片姜和蒜均切成米。

2.冬笋煮熟后切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片鲜红椒洗净去蒂去籽，切成约2厘米长、1厘米宽的条。冬菇去蒂洗净，切成块。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、干椒粉炒香后，下入牛肉片、冬笋片、红椒条、冬菇，加盐、味精下锅爆炒，另加牛清汤100克焖一下，然后用湿淀粉勾芡，撒胡椒粉，出锅即成。

三、特点

色红香辣，味美可口。

四、营养价值

卤牛肉含有丰富的烟酸、硒、亚油酸、镁、锌及蛋白质等营养成分，搭配补气益胃、低脂高纤维高蛋白且多糖丰富的香菇，和含有蛋白质、多种氨基酸、维生素，钙、磷、铁等微量元素丰富的冬笋，一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、便秘、贫血、营养不良等人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、减肥减脂、益气养心、补气养血