腐乳，是“霉豆腐”还是“发霉豆腐”？这种中国调味品为啥总被误解

腐乳，是“霉豆腐”还

是“发霉豆腐”？

春节吃多了大鱼大肉，这两天是不是有点想念那些最朴实无华的美味？比如，把咸鲜香浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的大馒头上，咬一口，再配一口大米粥的清汤，那感觉，真让人快乐啊！

说起腐乳，这种中国传统调味品，一度背上了各种负面网络传言，甚至被戴上了“致癌物”的帽子。这个被网友又爱又怕的“东方奶酪”，到底藏着多少我们不知道的秘密？

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腐乳到底是怎么来的？

俗话说，先有豆腐，后有腐乳，腐乳其实是豆腐变来的。简单来说大致是：①做豆腐 ②加入微生物进行发酵 ③加入汤料腌制 ④腐乳成品。

民间管它叫“霉豆腐”，但这个“霉”到底是啥，很多人就搞不清楚了。

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豆腐变腐乳，营养是增是减？

腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）。

微生物的加入，相当于帮你的肠胃把消化工作提前做了一些——它把蛋白质分解成多肽和氨基酸，把脂肪也分解成脂肪酸和甘油。同时，微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分，并提升了B族维生素的含量和丰富度。发酵过程中还产生了γ—氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

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关于腐乳的两个最大误区

误区1：一块腐乳12g盐？致癌？

腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。腐乳一个方块大概重10g，一般来说：白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）；红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）；青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）。

至于致癌的传言，流传较广的有两种：

第一种说法是，腐乳是“霉豆腐”，发霉的是黄曲霉，会产生黄曲霉毒素致癌。这个传言只能说是胡乱臆想。腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，但具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。

第二种说法是，腐乳里面有很多亚硝酸盐，所以会致癌。确实有些发酵食品里亚硝酸盐多，比如泡菜，是因为细菌把原料里的硝酸盐变了。而腐乳的原料大豆本身硝酸盐就很少，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。

总体来说，买正规厂家生产的正规包装的腐乳，是可以放心吃的，不用担心有啥毒素。

误区2：腐乳能降血压、降血脂，甚至抗癌？

有说腐乳有害的，也有说腐乳能保健的，这是真的吗？

腐乳里确实有一些有益成分，像大豆异黄酮、大豆多肽、γ—氨基丁酸、蛋白黑素等等。可是总体来说，想靠日常吃腐乳起到作用还是没太大希望。就算这些成分有效，腐乳一次又能吃多少呢？几天才能吃一次呢？吃进去的量很可能够不上发挥作用的量。而如果吃太多，又要综合盐过量所带来的坏处了。

所以，就把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料，别期待它有任何保健效果，更不要因为莫须有的保健效果就多吃。

如果爱吃腐乳又担心太多盐，有一招是：可以用它代替盐做菜。腐乳中除了盐还含有很多鲜味物质，加腐乳可以集增咸、增鲜、调色于一体，口味可比加盐立体多了。

像腐乳空心菜、腐乳猪蹄、腐乳烧肉、腐乳藕片等等都是经典腐乳菜码，学会了在朋友或者家人面前露一手，还是很唬人的哟！

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责编、排版：朱佳

图源：摄图网

审核：郑莹

终审：龙颖

来源：科普中国、澎湃新闻、营养师顾中一