【秋味】芥末搭酱油，河鲜吃出海鲜味

从本文起，公众号将开启一个美食系列。该美食系列将集合探店、创新吃法为一体，旨在发扬老吃家精神，弘扬美好生活。该美食系列的口味偏好为浙江风格，以食物的鲜和本味为美。

我们吃海鲜的时候，通常需要蘸芥末和酱油，尤其是吃三文鱼、希鲮鱼、北极贝等刺身时，刺身酱油之微咸衬鲜、按需所求的芥末之辛辣，辅以三文鱼的油润芳香、或是希鲮鱼之爽脆、北极贝之嚼劲，进食时必须闭眼，以在舌尖体感三者碰撞、交融与流长。

其中，三文鱼肉化作鱼泥与挤出的鱼油能够最好地与直冲天灵盖、从鼻孔大跨步冲出的青芥末一道，刺身酱油则赋油香以咸味。

巴甫洛夫每次给狗送食物以前打开红灯、响起铃声。这样经过一段时间以后，铃声一响或红灯一亮，狗就开始分泌唾液。芥末与酱油的刺激，对人而言，就像巴甫洛夫的狗一样。

可是，三文鱼和其他刺身毕竟是生的，不喜生食的朋友总是无法接受，有什么办法能够让亲爱的朋友尝尝类似的口味呢？

一个方法是把芥末与酱油（鲜酱油或者蒸鱼豉油即可，不必刺身酱油）的组合保留，将三文鱼替代为河鲜。河鲜的鱼清蒸、红烧自有其味，并且肉质细嫩以不好夹，不再适合。河鲜的虾则非常适配。

明虾、沼虾最合适，且各有不同风味。海虾中海白虾、基围虾也可；河虾不行，它太小，而且本身鲜味突出。明虾鲜甜细嫩，嚼起来有韧性；沼虾则黄多肉厚，咬下去极弹牙。不过沼虾一般要贵一些，偏爱虾皇者可选，否则性价比不如明虾。

河虾务必水煮，谨放葱姜料酒和一点点盐入锅，可加水可不加水，如不加水需先中小火，慢慢地将虾中的水煮出来，并加上黄酒也不至于干，切勿一下大火而烧焦虾壳；加水的煮法则与火锅差不多，烫熟即可。如追求口感之嫩，需要把握时间。

蘸料则是鲜酱油与芥末。可以将芥末完全溶解于水里，也可以溶解一部分，为追求刺激吃时特地蘸一些芥末固体。

经验之谈，虾黄处不宜蘸芥末，否则虾黄之味与芥末相冲，容易不知其味。最好的位置是虾身中段侧面，以此为中段，将虾身一侧分为三段，蘸中段或中段延续至尾段，根据口味自选，以在入口时先尝头部之黄味，而后是咸鲜味与芥末之冲，待辛味过去，则Q弹与回味出矣。

本文核心内容是：酱油和芥末组合的蘸料，能够很好地在沼虾、明虾等河鲜身上体现海鲜之美。其机制尚不明确，可能包含但不限于巴甫洛夫的狗——条件反射，即吃海鲜时往往有芥末与酱油的咸鲜与辛冲，也许吃河鲜时也能够迁移。

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