哈尔滨的美食顶流，不是红菜汤，不是大炖菜

东北炖菜 图片来源：图虫创意

红菜汤与东北大炖菜

周末买了两根牛排骨，做了一个炖牛肋排。这个菜在哈尔滨挺家常的，也非常有哈尔滨特色，或者说有俄餐特色。

把排骨剁成方块，焯水后和姜片、葱段（山东大葱）、洋葱一起放到高压锅里。另外，加上花椒、大料、香叶、孜然、干辣椒等。去年种的迷迭香和百里香，秋天收了几把小花束，各加一把。这两把香草，让来自贝加尔湖的寒流有了一缕普罗旺斯的田野气息。高压锅压40分钟左右，放气泄压以后加盐，放置一夜，第二天加热以后吃牛排骨，超过瘾。

哈尔滨特色美食哈尔滨红肠 图片来源：视觉中国

牛肋排第二吃。把牛排骨汤里面所有的调料过滤出来扔掉，剩下的汤当作高汤使用。土豆去皮切块，用牛汤煮熟，如果嫌腻可以加一些水，再加切块的西红柿、大头菜（甘蓝），切寸段的芹菜，还可以加新疆番茄酱或者番茄罐头，颜色会更好看，酸甜层次也会更丰富。秋天的时候我喜欢自己做两瓶西红柿酱，比买的罐头有滋味，颜色则很是黯然，特别不上镜。

这个炖菜与俄罗斯红菜汤极其相似，其中的牛肋排也可以换成牛腩，甚至牛肚。正宗红菜汤的红色不仅来自西红柿，也来自红菜头。如果有红菜头当然更好，切丝、切条随便，与洋葱、西红柿、芹菜一起用黄油炒蔫后，全部倒进煮土豆的牛汤里再炖一会儿，盛进汤盘上桌的时候再加一小勺稀奶油。

哈尔滨也有一些俄餐馆里的红菜汤不用红菜头，好看的颜色是用西红柿酱调出来的。有一次，我在一家俄餐馆子门口看到一个老师傅把一把叉子嗖地一下甩在一个小厨师的后背，大声咒骂，“(红菜汤)都用柿子酱啦，菜嘎达（红菜头）都没有，还想不想好了……”至今记着那老师傅痛心疾首的模样。话说，家人说我做的这个红菜汤比多数俄餐馆子里好吃，不知道是他们哄我做菜还是真的。

东北烧烤 摄影：张辉

此菜汤转个场子就是东北大炖菜，除了上述那些菜，里面还可以加点粉条、玉米段，也很好吃。因为一切好滋味都在牛骨汤里，不需要格外掂量怎样把这个菜做好吃了，顶多调一下咸淡。

红菜汤滋味浓厚，营养全面，主食非常百搭，列巴、馒头、米饭、面条都行。一年四季都合适，夏天做好放凉，不比西班牙冷汤嘎斯巴丘差。而冬天有一碗热乎乎的红菜汤，简直是从口舌到胃到心的全面安抚。揪一块列巴皮蘸进汤里，吸足了汤汁的列巴皮筋道还在，一块接一块，直到把碗底擦干净，真的停不下来。拌在米饭里，有土豆的软糯、西红柿的酸甜和大头菜的脆爽，好吃极了。

俄罗斯大串与东北烧烤

与道里区中央大街十字相交的街分东西两侧，东侧有一条地下商业街叫瓦西里街，专卖俄罗斯商品。有家卖俄罗斯烤大串的店，刚一出现就征服了家里的两位。爸爸领着小丫，爷俩一人一串就能吃得溜饱。有一次同去，只见两尺来长的钎子上串着十几块比麻将块还大一些的肉块，中间用洋葱块和辣椒片隔开。小丫要求我吃完后复制一下，还鼓励我说，妈咪肯定行，烤一个呗。来这里没地方停车。

我觉得特别之处有二：一是肉好块大；二是调味单纯，似乎只有黑胡椒和盐。入了冬，内蒙的表妹送过来半只羊和一条牛腿。羊是草原羊，牛是草原牛，与栏养的不一样，脂肪含量高，肉质紧实但又鲜嫩。牛羊肉各割了几块，切成麻酱块，用大量黑胡椒、洋葱沫、柠檬汁腌制一个小时，穿成串，一串4块肉。烤箱220度上下火烤了一会儿香味就出来了，小丫忍不住打开烤箱夹出一串，火候没控制好，外面糊了里面还有红肉，蘸了盐、辣椒面、芝麻拌混合地蘸粉，一口一块肉，香得眉飞色舞。她爹吃了一块儿，说里面嫩得很，不错啊，再烤就老了，赶紧吃吧。

俄罗斯大餐 摄影：姜米粒

不知道啥时候瓦西里街就没了，现在俄罗斯大串到处都是，基本是东北味了。腌制的时候调味料品种丰富些，孜然、辣椒、桂皮粉等，腌好以后的串串，肥瘦相间，烤的时候油脂彼此渗透。也可以去松花江边找个人少开阔的地方，用炭火炉自己烤。烤串要人多，轮番上阵，煽风点火，烟熏火燎，吃到满嘴是油、脸蛋子乌漆嘛黑。边烤边吃边喝边聊，江边蹚水，岸边晒太阳，是哈尔滨人对夏天和松花江的致敬。

哈尔滨夏天的街头巷尾，到处有卖烤串的。喜欢吃烤串的人都有自己的据点，一天三顿小烧烤是东北人的幸福生活标准；解决问题也是一顿烧烤，一顿不行两顿，准能整得明白（音同“班儿”）的。

不止肉串，鱿鱼、火腿肠、哈尔滨红肠、大虾、小龙虾、螃蟹、小江鱼、蔬菜、蘑菇、玉米、馒头片、烧饼、糯米团……凡是你能想出来的皆可串之烤之，保证大份儿。

饺子，饺子

在哈尔滨，饺子既是主食也是主菜。一大盘饺子，同时拌个老虎菜之类的凉拌菜，买点酱卤肉、头肉、蹄筋、爪子、红肠……还少不了盐卤或者油炸花生米，这样就可以喝几杯了。老友小聚，饭店里也可以点这几样，啤酒白酒不论，吹牛瞎聊一晚足够了。

哈尔滨饺子除了常见的芹菜、韭菜、三鲜、素馅等，没有糯米、粉条馅的，那些碳水包碳水的饺子在东北人眼里算糊弄。倒是还有两种家常包的饺子应该与俄罗斯有渊源，一种是土豆泥馅的，还有一种是酸黄瓜馅的。土豆蒸熟、去皮，压成泥，加糖、猪油、盐和少量葱花。同样的馅，还可以包包子或者玉米面团子。后来发现，俄罗斯人喜欢的土豆泥饺子和我们的如出一辙，只不过把猪油换成了黄油。俄罗斯饺子的外观和我们的馄饨类似，带汤盛在碗里。吃的时候蘸酸奶，和我们蘸醋是一个意思。

哈尔滨人冬天常吃酸菜馅饺子——大白菜腌的酸菜加猪肉调的饺子馅，如果把其中的酸菜换成酸黄瓜、酸辣椒同样好吃。我不知道俄罗斯有没有酸黄瓜饺子，但我觉得这个饺子即使不是俄罗斯的，也是俄罗斯风味的。

酸菜饺子 摄影：蔺峰

在哈尔滨，不仅饺子和俄罗斯有共同之处，很多食物都和俄罗斯脱不了干系，不说列巴（一种半尺多高直径一尺左右的硬皮大面包）、塞依克（一种梭形面包）、红肠、格瓦斯（面包制成的饮料）是俄罗斯做法，很多家常菜也和俄罗斯有关。比如酸甜口的锅包肉，其实是因为俄罗斯人喜欢吃酸甜口味的油炸肉而发明的。现在的说法叫融合菜。我对融合菜的理解是，一道传统菜为了某些人的口味而进行的有保留的改变。

一个地方的饮食必定与当地的气候、土地有关，更与生活在这里的人有关。哈尔滨美食像喜欢二人转的东北人也喜欢唱《喀秋莎》一样，营养丰富、操作简单，虽然花样较少，但是用料实在、滋味丰富。

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责编：段海英 王芳丽

美编：刘彬跃

校对：段海英

审核：任红

来源：《中国三峡》杂志 2026年第1期