“曹三焖鱼”：藏在运河古镇里的百年美味

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　一次饭铺里的偶然烹饪意外，成就了一道流传百年的运河美味，也沉淀下一门代代相传的老手艺。本人有幸参与纪录片《老字号 共潮生》的拍摄，在回溯这近百年的时光记忆中，深切体会到祖辈创业的艰辛与质朴初心，更坚定了坚守“老手艺”、传承老味道的信念，誓要将这承载着运河风情与家族匠心的技艺好好守护、代代相传。

　　“曹三焖鱼”起源于1900年，彼时独流镇厨师曹国章在古镇兴隆街经营着“千里香”饭铺。“曹三焖鱼”的由来颇具趣味，源于一场无心的“失误”：当时饭铺日常做鱼多为鲫鱼熬、鲶鱼烧，一日晚间，曹国章熬制小鲫鱼后因疲惫睡去，次日清晨醒来竟发现，鱼身酥软、鱼头鱼刺皆软糯可食。此后他反复尝试改良，逐渐形成独特焖鱼技艺，因在家中排行老三，“曹三焖鱼”的名号沿用至今，已有一百二十余年。

　　那时的独流镇交通便利、商贸繁华，“曹三焖鱼”借着运河与津浦铁路的便利，运往上海“天津商会”，成为商会宴请各省商会的必备佳肴，声名远播。而运河商船云集，往来客商停靠独流码头后，总会专程前往“千里香”品尝焖鱼，这道美味也成为运河两岸最深刻的味觉记忆。

　　百年美味的诞生，离不开严苛选材与精湛工艺。“曹三焖鱼”始终选用一两左右的新鲜小鲫鱼，需仔细处理干净、沥去水分；随后旺火烧锅，倒入花生油烧至七成热，将鲫鱼炸至金黄酥脆捞出，这一步看似简单，却凝聚着传承人几十年的功力。炸好的鱼转入焖制环节，锅内留底油，放入八角、葱姜蒜、面酱等辅料爆炒出香，再加入独流特产三伏老醋，搭配酱豆腐、盐、糖等调料，最后浇上传承百年的老汤。一切就绪后，文火焖制7至8小时，再静置两三个小时自然回凉，让汤汁浸润鱼肉，一锅酥香四溢的“曹三焖鱼”才算完成。

　　做好的“曹三焖鱼”色泽温润酱红，味道酸甜中略带咸香，肉质松软不柴、骨肉香酥，既是百姓餐桌上的佐餐佳品，也是馈赠亲友的特色美味，年关时节更是供不应求，承载着家乡的年味。

　　上世纪50年代，曹国章、曹树发父子经营的“千里香”饭铺响应号召，参与公私合营并入宴乐楼饭店，“曹三焖鱼”成为饭店招牌，被更多人熟知。1999年5月，“曹三焖鱼”应邀参加天津市“宝丰杯”津门小吃大赛，凭借独特风味与精湛技艺荣获二等奖，彰显了津门特色小吃的实力。

　　进入2000年，“曹三焖鱼”在坚守传承的同时主动求新求变。为扩大受众面，我们在保留传统技艺的基础上，用谷物调味品替代辅料中的猪肉，实现守正创新。改进后的焖鱼既完整保留传统风味，肉质更显鲜而不腻，让百年老味焕发新生。

　　近年来，为贴合年轻人口味，我们结合传统工艺，创新焖鱼搭配方式：与米饭、面包、土豆等搭配焖制，丰富口感；将焖鱼肉切块搭配沙拉或熬汤，解锁多元食用场景。这一系列创新，让百年佳肴成功融入现代年轻人生活，也延长了产品线。

　　从“千里香”的一间小铺，到历经四代人传承的百年老字号，“曹三焖鱼”走过了百年风雨。这份坚守让我们明白：唯有守正创新、精益求精，才能把老祖宗的“金字招牌”做大做强。纪录片《老字号 共潮生》的拍摄，让我们更清晰地认识到传承人的责任与使命，为老字号发展注入强大动力。

　　通过这次拍摄，我深刻体会到，老字号不仅是一个字号、一道美食，更是文化的传承，是运河文化的鲜活载体、独流古镇历史底蕴的生动体现。未来，我们将严守食品安全底线，用心做好每一份焖鱼，让“曹三焖鱼”走出津门、走向全国，让这道承载运河风情、家族匠心与百年记忆的老味道，被更多人熟知喜爱，让天津老字号的文化魅力广泛传扬。

　　（作者系曹三焖鱼制作技艺第三代传承人）

　　（今日18：20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——《葫芦庐》）