方方《一碗热干面》

　　“文化大革命”中，武汉民间有一首歌很为流传。那是知识青年下乡后，根据《我爱祖国的蓝天》的词曲套改的。这是一首怀念武汉热干面的歌。这也是我听到过的唯一一首歌颂武汉小吃的歌子。歌词大约是这样的：

我爱武汉的热干面， 二两粮票一毛钱； 四季美的汤包鲜又美， 老通城豆皮美又鲜； 王家的烧饼又大又圆， 一口就咬掉一大边。 啊—— 河南人爱虱子， 湖南人爱辣椒， 要问武汉人爱什么， 我爱—— 武汉的热干面

　　武汉的知识青年们把这首曲调很昂扬很热烈的《我爱祖国的蓝天》一歌，唱成了一支伤感深浓的“我爱武汉热干面”之歌，把无限乡愁倾注在一碗家乡的热干面中，可见热干面在武汉人心目中的地位。

　　热干面这种小吃，大约独属武汉是没有错的。在武汉，几乎所有的小吃店甚至单位食堂都有这种热干面卖。武汉人早上外出上班，多喜欢在外面吃早点，武汉人称此为“过早”。而在外面过早的武汉人十之八九都会吃一碗热干面。这并非是武汉人的早点像北京的早餐一样单调乏味，除了大饼油条没别的东西可吃。武汉的早餐相当丰富，但热干面仍然是许多人的首选。这原因之一是因为武汉人的习惯和偏爱，其次也因为热干面价廉物美、委实比较好吃的缘故。

　　来武汉的外地人只要吃过热干面的也都纷然说好吃好吃。记得上大学时，我的一些同学经常去学校邻近的小吃店吃热干面。有一回吃得不太卫生，凡吃者全体屙肚子，成为同学间永久性笑料，可他们肚子一好，仍然还要去吃。为什么？没别的原因，就是好吃，而且便宜。二两热干面只需一毛钱，如果要吃三两的话也就再加五分，人人都吃得起。毕业后，同学都分配在全国各地，可这些离开武汉的同学，一见面说起武汉，总也免不了要说热干面，说时还会情不自禁地咂着嘴：好想再吃一碗热干面啦！而但凡人来武汉，一定是要被武汉同学领着去吃它一碗热干面。

　　武汉的热干面起源于何时，据说还真有案可查。相传上世纪三十年代，有个卖熟食的小贩，因脖子上长了一个肉瘤，于是大家都管他叫李包。李包住在汉口长堤街关帝庙一带，每天挑着担子摇着“拨浪鼓”出去叫卖他的凉粉和汤面。有一个大热天，李包生意不是太好，叫卖了一天，回家担子里还有许多剩面，李包怕面条放馊，便将它煮了一下，然后晾在案板上。操作过程中，他不小心将一壶麻油打翻在案板，麻油全都浸进面条里。李包无奈，只好将麻油索性搅均，然后用扇子扇凉。第二天他卖面时，便将这浸了油的面在热水里烫上一烫，捞起来，再加些佐料，卖给顾客。没想到他的食客们竟觉得好吃得不得了，纷然购买。买时便问这是什么面。李包万没料到有如此结果，来不及细想面名，脱口而出：热干面。殊不知，他这样随口叫出的一声“热干面”，从此成了武汉市最著名的风味小吃。

　　热干面的做法，直到今天也仍然按照李包当年因错误而创造的程序：先将面煮熟，然后用油拌好，摊凉，最好要晾上一夜。待顾客要吃时，将面在沸水锅里烫一烫，漏去水分，然后配上各种佐料，麻油、榨菜、姜葱、辣椒之类。这可以按各人做面的风格和食客的饮食习惯而定。但其中最重要的是必须放芝麻酱。热干面里如果不放芝麻酱，武汉人就不会承认它是一碗真正的热干面。一些热干面爱好者说，吃的就是芝麻酱面条。

　　因为热干面的大受欢迎，武汉开始出现专门的热干面馆，其中以三十年代末在满春路口开张的“蔡林记”热干面馆最为出名。武汉的老人只要提及热干面立马就会说出“蔡林记”三个字。

蔡林记热干面

　　蔡林记的由来得从上世纪二十年代末说起。大约在1929年前后，黄陂一个蔡姓年轻人来汉口讨生活。他原本就是挑担卖面的，到了汉口发现热干面很受欢迎，便也做起了热干面。他在满春路选下面馆店面，又请了几个伙计，开始专做热干面生意。他取“集木为林，财源茂盛”之意，将他的面馆取名为“蔡林记”。经营过程中，他对热干面做了些改良，比方放虾皮肉丁胡椒面等等，让热干面的口感更好。来吃面者，大多不富裕，吃饭以吃饱为上。所以他对每碗面的量都给得特别足。一时间大受欢迎。生意兴隆后，蔡林记扩大门面且迁至汉口最为繁华的地带——武汉水塔对面。人都说蔡林记的热干面色泽金黄而油亮，面条细柔而有韧劲，气息喷香而味道鲜美。更有狂热者说：不吃蔡林记的热干面就等于没来过武汉——此话是否太过，另当别论。

　　七十年代末，我曾经专门跑去蔡林记吃过一次热干面，当时面馆里人多极，服务员态度又不好，我并没有吃出它比别处的热干面高明的地方。及至八十年代，我又因故去江汉路，为节时省钱，再一次吃了蔡林记的热干面，那次的印象几乎同十年前一样，只觉得人更多而服务员的态度更坏，热干面好吃的程度一如无名的小店。从此我不信蔡林记，并且觉得照蔡林记这样的水平继续做下去，武汉人没有谁还会信他的牌子。于是再吃热干面时，几乎都不记得武汉有个名牌热干面馆，招待朋友吃热干面时，也只说武汉的热干面，却从不提因热干面而著名的蔡林记。

　　前几年，武汉市老城区改造，蔡林记面馆被指令拆迁。知此事时，我以为蔡林记的热干面不过尔尔，它的存在与否对于武汉人来说远不如老通城重要。殊不知这事竟在武汉市民中引起强烈的反响，就仿佛有人要存心砸了他们祖传名牌似的。许多人都纷纷上书，奋起捍卫蔡林记热干面馆。我这才明白年头久远的名牌店家，虽说已经营得很不出色，完全不能满足市民的需求，但它在武汉人心目中的地位却是根深蒂固，不可以动摇的。这些人或许仅仅只吃过热干面而并未吃过蔡林记的热干面，或许去吃过而吃完后的心情并未得到满足，但却仍然为着蔡林记的命运四处奔波，摇旗呐喊。对于他们来说，我想，所要保护的恐怕不只是一个老牌子的面馆，而是想要通过蔡林记保留一份城市固有的风格和传统，以及为自己留存一份对往事的怀想。

　　蔡林记终于在诸多武汉市民的努力下，又重新开张了。想必它不至于辜负人们的期望和为它付出的努力。因为蔡林记有此经历，我计划再去吃一次，但愿蔡林记的热干面能有传说中的那么好吃。

　　还要说的是，武汉热干面的价格已经涨了十到二十倍，如果进了高级饭店，恐怕百倍于以往的价钱也不足为奇。只是这些地方的热干面已全然“贵族化”——调料的洋化和粤化，同李包的热干面是形似而非神似，为地道的老武汉人所不喜。

《文汇报》2013年3月14日