吃在广东：为何广东人“吃早茶”不“吃早餐”？

广东有“吃早茶”的风俗习惯。无论是省会广州，还是珠三角的众多乡村、城镇，到处都是茶楼。这些茶楼整日顾客盈门，人声鼎沸，如果是踩在点上，店外排队等位子的顾客乌泱乌泱的，可见“吃茶”人士之众，茶楼生意之火。初到广东的外地人不禁疑惑，睡了一晚上觉，大清早饿得前胸贴后背，空腹喝上一肚子茶，能舒服吗？不用担心。在广东，喝茶可是有点心的。他们的茶点可不是简单的瓜子、腰果、话梅、杏干，而是实打实的，多达几十种，甚至上百种花样的精致佳肴，珍馐美馔。

一爿小茶楼

如此丰富的餐食，这不就是吃早饭吗？吃个早饭，一碗面或一碗粥，两个包子，一个鸡蛋，三口两口完事，何必如此大费周章。但是，这就是广东，这就是广东人。他们要花大把的时间，把早餐安排到茶楼吃，有讲究，有仪式，有排面。

一进茶楼会“落位问茶”，也就是店家要询问有几位客人，要饮什么茶？食客习惯上是“一盅两件”，即一盅茶，两笼点心。但是，点心单子让人眼花缭乱，谁能经得住这扎心的诱惑，往往是三四种点心，七八个花样一齐上桌。茶楼提供的茶有铁观音、乌龙茶、普洱、花茶等等。吃早茶是会收茶位费的，一般是每位8—12元，而且服务员往往会提醒，不喝茶也要收茶位费，可见在某种意义上，茶水成了可有可无的配角，很多顾客进茶楼并不喝茶。而是直奔主题，安抚肠胃，大朵快颐。如此看来，吃早茶不是吃早餐是啥？而且，早茶客尚未离场，吃中餐的客人又陆续到达，早市与午市重叠，午市与夜市重叠，翻台率居高不下，分不出时间段，很多茶楼干脆二十四小时营业，顾客随到随点，随来随吃。火爆的茶楼热热闹闹，因此一个日日喧嚣，夜夜笙歌、繁花似锦，人间盛景一般的南国华都广州城由此闻名天下。

茶楼里用餐的茶客

早期的岭南地区是百越蛮荒之地，贫穷落后。清朝期间，一些开在路边、码头的简陋茶肆，以二厘钱的低价提供茶水和松糕、芋头糕等点心，供劳工歇脚，喘息。这是茶市的雏形。到了晚清民国时期，随着商贸经济的发展和对外交往的频繁，岭南地区的近代工商业开始兴盛，并逐渐成为了富庶之地。适合富裕阶层人士喝茶、交往和休闲的“三元楼”，三层楼高，陈设典雅的茶楼应运而生。茶叶品种不断丰富，茶点变得精致考究，知名的茶楼不断涌现，早茶文化开始成熟并流行开来。

改革开放后，广东地区发挥靠近港澳的优势，大力吸引外资，外商独资企业、三资企业纷纷落地，人才北雁南飞，两湖、广西、江西等地的打工者蜂拥而至，广东沿海成为我国最早富裕起来的地区。无论是经济、技术、还是思想观念、生活方式都领全国之先。南风北渐，广东产品遍布大小店铺、粤语歌曲唱响大街小巷，粤菜馆子甚至开到了北方的乡村僻壤，广东话里的买单、巴士、的士、面的、洒洒水、靓女、靓仔、搞掂等词语，甚至进入了普通话的行列，成了挂在国人嘴上的日常用语。如今的广东GDP超过12万亿，是全国经济总量第一省。0.58%的国土承载了5.6%的人口，贡献了8.6%的GDP，是世界级的制造和创新中心。一个省拥有广州、深圳两个一线城市，佛山、东莞等过去的小城市成了准一线城市，高速公路密如蛛网，城际铁路四通八达，城乡一体化、城际一体化走在了全国最前列。广东与香港、澳门共同构成的“粤港澳大湾区”正在成为与美国纽约湾区、旧金山湾区、日本东京湾区媲美的世界级的发达地区。

茶楼里的年味

植根于如此丰厚的经济土壤，依托庞大的消费人群和发达的服务体系，早茶文化更加枝繁叶茂，可谓是到了登峰造极的地步。在广州的茶楼饭庄，细点大菜，美食珍馐，琳琅满目，美不胜收。虾饺、干蒸烧麦、叉烧包和蛋挞被称为广式早茶的“四大天王”。

叉烧包

虾饺是“四大天王”之首，讲究皮薄如纸，晶莹剔透，粉嫩的虾肉藏在透亮的外皮中，色泽鲜艳，咬一口立时鲜汁四溢，满口溢香。干蒸烧麦则是用半肥半瘦的猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒等为配料制作而成。包烧麦左手拿皮，放入馅料后用拇指和食指收口，口呈圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，烧麦张嘴处加点香肠末或者蛋黄葺点缀，放在刷过油的小笼屉里，每笼四个，七分钟即可蒸熟。叉烧包是包着叉烧肉的包子。所谓叉烧是把腌渍的半肥瘦猪肉，抹上饴糖后挂在特制的叉子上烧烤，烤熟的肉软嫩多汁，略甜，香味四溢。以叉烧肉为馅，用发酵面粉做皮，包成包子，技术要领是“高身雀笼型状，大肚收笃，爆口而微微露馅”。蛋挞原来是西餐里的点心，有葡式蛋挞和广式蛋挞之分。广式蛋挞重软酥皮，清蛋香，清甜嫩滑。

干蒸烧麦

除了“四大天王”，早茶点心还有红米肠、肠粉、奶黄包、流沙包，蒸凤爪、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、萝卜糕、马蹄糕、芋头糕、马拉糕、蛋黄千层糕、糯米鸡、棉花鸡、金钱肚、鹅肝卷、咸水角、蒸排骨、陈皮牛肉丸、腐皮卷、菠萝包等等多达近百个品种。广式点心以面点居多，多年来，白案师傅们创造性地通过面皮和馅料千变万化的组合，制作出了品种繁多，花样复杂的点心系列，组合成了层次丰富，特色鲜明的广东味道，立起了餐饮界难以企及的天花板。让“吃在广东”成为饕餮盛宴的顶流。

广东早茶文化如此的发达，早点食品如此的丰富，除了藏富于民，经济土壤丰厚的因素外，主要归功于广东人要把生活过出花来的精致生活理念，善于享受生活的豁达心态，以及对生活仪式感的不懈追求，是广东文化中特有生活哲学的具体体现。

点都德门外等待叫号的茶客

在广东，饮茶俗称“叹茶”。叹茶的叹是品味，享受的意思。老茶客们讲究“水靓茶醇”，专人到白云山取九龙泉水烹茶，红泥小火炉烧炭，瓦茶煲煮水，保证茶汤的醇厚甘美。餐前，必须在茶桌上烫洗碗筷，不只是清洁卫生，更是为了让热气蒸腾，人间烟火气，最抚凡人心。作为早茶灵魂的点心、菜肴则讲究“即点即蒸”，既兼顾新鲜时令，又契合美好寓意。及第粥寓意金榜题名、步步高升，白切鸡寓意大吉大利，清蒸石斑鱼寓意年年有余，闷猪手寓意发财就手，脆皮烧鹅寓意红红火火，健康兴旺，蚝油生菜寓意生财有道，红糖年糕寓意甜甜蜜蜜百年好合等等。

在广州，知名的饭庄很多，知名的茶楼更多，茶楼和饭庄一体则是如今的标配。白天鹅宾馆、蘩楼、陶陶居、点都德，无论是已历百年的老字号还是刚崛起的显达新贵，到了周末和节假日，即使加收10%的服务费，等位子的客人也都是排到100桌开外。在广州的名家茶楼，当然很多是慕名而来的外地人，但是像顺德伦教城区滨江公园边的伦常人家、佛山禅城梁园门外的有记餐厅这样地处城市一隅，只用广东话叫号的店里，茶客们可都是地地道道的广东佬，当地人。

广东人会吃，会喝，会享受生活，但是并不代表广东人好吃，懒做，不勤奋。广东经济领全国之先既不是大风刮来的，也不是天上掉下来的，是广东人拼搏、努力，干出来的。改革开放初期，有多少广东人早晨匆匆吃完简单的早餐后就出门工作，或者在路上边走边吃，赶去上班。

一间顺德煲仔饭小店

时间就是金钱，效率就是生命，还有多少人甚至顾不得吃饭，饿着肚子加班加点赶进度。他们跟时间赛跑，争分夺秒，创造了“三天一层楼”的深圳速度，创造了十年一座城的广东奇迹。广东以深圳特区为窗口，佛山、东莞、中山、顺德、南海等地创造性地以“三来一补”的模式承接香港产业转移，形成前店后厂的经营格局，外向型经济带来了经济的初步繁荣。后期，这些地区又推行腾笼换鸟，淘汰落后产能的新旧动能转换，推动经济向先进制造业和高新技术产业升级，建成了中国最发达的珠三角经济区。这是广东人不懈努力的结果，是他们辛勤汗水付出的回报。

广东人在勤恳工作，付出艰辛的同时，也懂得人生之道，一张一弛，忙里偷闲、苦中作乐。广州“妙奇香”茶楼有一幅著名的对联。上联是“为名忙，为利忙，忙里偷闲，吃杯茶去”，下联“劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”。这不正是恰如其分的写照吗？社会观念应该如此，人生态度也应该如此。一方面，少壮不努力，老大徒伤悲，闻鸡起舞，头悬梁，锥刺股，另一方面，学会休息，懂得放弃，适可而止，偷得浮生半日闲，生活处处是清欢。这是生活的真谛，也是人生的辩证法，对此，广东人深谙此道，深悟精髓。