第三届未来食品科技创新国际研讨会-李汴生教授：绉纱鱼腐的蛋清-鱼肉双蛋白营养和加工特性

报告内容

绉纱鱼腐的蛋清-鱼肉双蛋白营养和加工特性

绉纱鱼腐是广东传统特色食品，它由鲮鱼肉和鸡蛋清两种优质蛋白质混合制得。论文通过蛋白质营养评价体系，结合化学评分（chemical score，CS）、氨基酸评分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）和生物价（biological value，BV）等指标，分析两种蛋白质配比对复合蛋白体系营养特性的影响；采用旋转流变仪、质构仪及傅里叶红外光谱等技术，对蛋清鱼肉糜浆的流变学特性、凝胶特性、起泡性等加工特性进行了分析；制备了蛋清泡沫，探讨了蛋清泡沫对鱼糜凝胶特性和绉纱鱼腐的加工特性的影响。结果显示，鸡蛋清添加显著提升鲮鱼肉糜浆的氨基酸总量，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）参考氨基酸浓度值在联合国粮食及农业组织和世界卫生组织模型下从0.84升至1.30（

P

＜0.05），BV从90.19增至95.86（

P

＜0.05）。功能特性方面，40%蛋清添加量使起泡性从13.80%提升至47.00%（

P

＜0.05），泡沫稳定性在60 min时保持93.62%（

P

＜0.05）；凝胶强度在40%添加量时达31.15 g·cm（

P

＜0.05）。适当延长打发时间，有利于形成比重较低的（0.15~0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫；加热形成的泡沫凝胶的亮度（

L

* = 90.28±0.70）显著升高，硬度（（27.69±1.93） g）和弹性（（0.78±0.06） mm）显著降低（

P

＜0.05）。

专家介绍

李汴生教授

华南理工大学食品科学与工程学院

广东省食品学会 理事长

李汴生教授，1984年6月本科毕业于华南工学院微生物工程专业，毕业后留校任教；1989年6月硕士毕业于华南理工大学发酵工程专业，1997年7月博士毕业于华南理工大学食品工程专业，2003年8月至2004年8月在美国华盛顿州立大学生物系统工程系访问学习。历任助教、讲师、副教授、教授，教研室主任、系主任、食品加工与安全研究所所长，校教学名师。

主要从事食品、农产品加工与保藏、食品加工新技术和食品加工安全控制方面的研究和教学工作。国家重点研发项目课题负责人，主持和参加国家、省地和企业科研项目60多项，发表论文300余篇，获广东省科技进步奖3 项，授权发明专利24 项。“国家级一流本科课程”“国家级精品示范课程”“国家级双语教学示范课程”等负责人。获国家教学成果一等奖1 项、广东省教学成果奖特等奖、二等奖各1 项，主编专著和教材6 部。曾获“改革开放三十年广东省食品（医药）行业突出贡献专家”“南粤优秀教师”等称号。

兼任教育部全国学校食品安全与营养健康工作专家组专家、广东省食品安全专家委员会副主任委员、广东省水产品质量安全专家和广东省非物质文化遗产保护工作委员会专家。曾任政协广东省第十、十一届委员会委员，第十二届委员会常委，广东省科协第九届委员会常委，九三学社广东省第八届委员会常委。

实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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