《满汉全席》(十九)南菜江浙 拆烩鲢鱼头：孙德清的拆骨烩鲜润淮扬

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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生

第十九道菜:拆烩鲢鱼头

上联：拆骨去刺凝鱼鲜 烩煮奶汤承淮扬

下联：火煨醇和融南北 艺守精工入华筵

横批：拆烩鱼鲜

瘦西湖秋水涵空，碧波凝翠；瓜洲渡渔舟唱晚，落霞映帆。

淮扬菜系自古便有:"无鱼不成席，无鲜不入宴"的至理，江河湖鲜之美，尽藏于江南厨人的刀釜之间。而拆烩鲢鱼头，正是淮扬河鲜大菜里，最见刀工神技、最显火候分寸、最藏温润匠心的传世珍馐，堪称江南河鲜之冠。

此菜取太湖十斤以上鲜活花鲢鱼头，以绝艺拆骨去刺，半分残碴不留，再以文火慢烩，熬至汤白如凝乳、肉质酥烂似凝脂，鲜醇和润、绝无腥腻，既是清代扬州盐商私宴的压轴大菜，更是从江南水乡的烟火灶台，一步步登临满汉全席的河鲜绝品。世人多贪恋其汤鲜鱼嫩、入口即化，却罕有人知晓，将这道极费功夫的菜式炼至化境、奠定淮扬拆烩古法正宗的，正是清代乾隆年间，名震扬州的淮扬名厨——孙德清。

孙德清，扬州江都人士，生于乾隆五年，自幼便在淮扬老字号菜馆中耳濡目染，拜师学艺，专攻河鲜拆烩、慢煨细炖之艺。他浸淫厨道数十载，深谙淮扬菜"精工细作、鲜醇平和、清鲜为本"的食味精髓，更懂江南饮食"不烈不冲、温润适口"的风骨。

彼时鲢鱼头骨多刺密、腥气难除，民间烹制多是红烧乱炖、清汤寡水，做法粗陋，滋味平平，终究难登大雅之堂。唯有"拆烩"一法，能去骨刺之弊、取鱼鲜之精，可此法工序繁难、刀工严苛，耗心耗时，寻常匠人浅尝辄止，鲜少有人能将其做到尽善尽美。

乾隆年间，扬州盐商富甲天下，私宴极尽奢华精巧，一菜一馔皆求极致。孙德清受雇于淮南顶级盐商府中，掌勺后厨河鲜大菜，眼见坊间鲢鱼头被随意烹制，辜负了太湖鲜物之美，更难入高门华宴，心中慨然，立誓潜心钻研拆烩鲢鱼头古法，以一手"拆骨无痕"的绝世技艺，让这道寻常河鲜，蜕变为淮扬菜系的头牌大菜，名扬天下。

他烹制拆烩鲢鱼头，毕生恪守:"三绝古法"，分毫不敢苟且，被淮扬厨界公认为"拆烩第一刀"，无人能及：

一绝拆骨无痕，是为艺之本：只择太湖活水所产、十斤以上的鲜活花鲢鱼头，现杀现做，去鳃净污，沸水微烫褪尽黑膜，随即执薄刃小刀，指尖轻稳、下刀如神，手工细拆每一根骨刺，细至寸许残刺尽数剔除，鱼头皮肉却完整不破、形神兼备，入口唯有酥嫩鱼肉，再无半分碍口之刺，刀工之精，堪称神乎其技。

二绝烩汤奶白，是为汤之魂：拆净骨刺的鱼头入砂锅，兑入慢熬半日的猪骨浓汤，配鲜笋片、干香菇、嫩青菜心，文火慢烩整整一个时辰，不添半滴奶汁、不兑一勺浓汤精，全凭鱼脂与火候交融，天然熬至汤色乳白莹润、浓醇如酪，鲜香气袅袅不散，这是时光慢煮出的至鲜。

三绝口味平和，是为味之根：淮扬菜最重"咸鲜适中、温润不冲、兼容南北"，仅以少许精盐、陈年绍兴黄酒提鲜，不加辛辣、不添浓酱、不施重味，烩至鱼肉酥嫩脱骨、鲜而不腥、润而不腻，南人喜其清鲜，北人爱其醇和，天下食客皆适口，这便是淮扬菜的和合之道。

扬州盐商府的后厨之中，孙德清拆骨烩鱼的场景，堪称厨间一绝，观者无不叹服。

执刀时轻捻稳切，骨刺应手而出，鱼头依旧形整如初，煨汤时守灶静观，砂锅微沸不腾，香气悠悠漫溢，汤色由清转白，渐成牛乳之色。他常抚着砂锅，对身旁学徒谆谆教诲："淮扬菜的魂，不在粗豪浓烈，而在精工细作，不在刺激味蕾，而在温润平和。这拆烩鱼头，拆的是骨刺，烩的是鲜醇，藏的是江南水乡的温润心性，更是中华饮食的和合大道。"

经他手烹制的拆烩鲢鱼头，盛于青瓷大汤碗之中，汤色奶白莹润如和田暖玉，鱼头完整酥嫩似凝脂，鲜笋青翠、香菇淡褐、菜心嫩绿点缀其间，一眼望去便觉清雅动人。舀一勺浓汤入口，鲜醇润喉。夹一块鱼肉，酥烂化舌，鲜而不腥，润而不腻，清鲜之气直透心脾。

盐商宴上，南北商贾、文人墨客尝之无不拍案叫绝，此菜一跃成为盐商私宴的压轴珍馐。就连南巡江南的乾隆帝，品过孙德清亲手烹制的拆烩鲢鱼头后，亦龙颜大悦，赞其:"鲜润平和，尽显江南精工之妙"，当即御口亲封，将此菜列入宫廷御膳名录，从此名扬京华。

乾隆三十年，南北厨界群英会聚，甄选满汉全席河鲜大菜，拆烩鲢鱼头以绝艺精工、鲜醇平和的无双特质，众望所归，毫无争议入选。

北地厨人尝罢，拍案惊叹："北地鱼肴多浓烈厚重，此菜却温润鲜醇、无骨无刺，汤白如乳、肉嫩如绵，竟将寻常河鲜烹制至此等化境，堪称天下一绝❗"

江南名厨品后，抚掌赞叹："孙师傅一手拆骨绝艺，守尽淮扬菜精工精髓，这拆烩鲢鱼头，藏尽江南水乡灵秀之气，理当入主满汉全席❗"

曾有人不解，问他为何不肯简化工序，省去拆骨的百般繁琐❓

孙德清望着砂锅中悠悠翻滚的奶白鱼汤，温声缓语，字字恳切：

"食材本无贵贱，技艺却分高低。寻常鲢鱼头，亦可登大雅之堂；唯有精工细作，方显中华厨魂。南北相融，浓淡相宜，平和共赏，这便是联连中国的味之大道。"

自此，孙德清所创的淮扬古法拆烩鲢鱼头，以绝艺精工、鲜醇温润之姿，正式入选满汉全席，成为南菜江浙菜系中，最见功夫、最显平和、最融南北的河鲜大菜经典。

一拆一烩藏千古精工，一汤一鲜润万里淮扬。

它不事张扬、不逐浓艳，不凭奇珍异料，只以极致刀工、精准火候、赤子匠心，将最寻常的太湖河鲜，烩成了天下闻名的珍馐美味。

风味连山河，人心共团圆。

这道鲜醇温润的淮扬大菜，藏着江南千年的食味智慧，藏着孙德清一生的匠人坚守，更藏着中国人刻入骨血的处世风骨，精工细作，温润平和。

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