腊月弥漫年猪味

（来源：南湖晚报）

转自：南湖晚报

　　N王金生

　　冬月未尽，腊月未至，空气中却多了一丝丝的年味儿。你看，东家门前挂出的酱肉，西家窗前晒出的腌鱼，还有不知谁家在两棵大树间的长绳上晾出的成串酱鸡腌鸭，仿佛都在悄悄告诉你：旧年快走了，新年快来了。

　　难忘红包，难忘新衣，更难忘小时候腊月里弥漫着的年猪味！

　　年猪，王江泾人又叫它过年猪，是农家为过新年早早筹养的肉猪。这种猪，时间养得短一些的，往往要三四个月；养得长一些的，常常要达半年甚至更久，这要看猪的生长情况。养年猪的目的当然是为了新年里有肉可上桌：蹄髈、墩脯、清蒸条肉、红烧块肉、裹馄饨饺子、嵌油豆腐油球、斩炖肉、肉饼子炖蛋，还有各色蔬菜炒肉丝，无一离得开猪肉。

　　不像时下里短视频为炒作所需要展示的那样，一入寒月（农历十月）就把杀年猪搬上屏幕，以前农村里真正杀年猪的时间通常要放到腊月（农历十二月），且在腊月下旬的廿二、廿三。这样一来，既可以兼顾做廿四粑粑吃，又可以让不经腌制、冷藏的猪肉尽可能放得更长久些。记得我家杀年猪也总是在这两天。年猪一杀，抬饭碗（端着饭碗）吃饭就有底气：碗里终于能见到油腻了！

　　在腊月上旬甚至冬月（农历十一月）就杀年猪的，往往是“有铜钿人家”才能豪气地做的事。因为想要把鲜肉存放个把月甚至更久，在我们江南几乎不太现实，这就需要腌制。用腌制过的肉招待客人显得勿客气。所以，这农历一年中最后的三个月，只有在腊月杀年猪才是最合适合理的。

　　记得某一年刚入腊月的某一天，在吃晚饭时，父亲突然叹了口气说道：“今年大年夜呒不蹄子吃，春节里也呒不肉吃了！”一听到这里，我们全家人都停下了筷箸。“格只猡猡（猪）达勿到标准吗？”母亲的怀疑把沉闷如墨云的气氛撑开了一丝缝隙。“已经养了快五个月了，大勿起来，估计到辰光勿达标，勿达标就不让杀，杀了也拿勿到饲料票奖励。”父亲的话把那丝缝隙重又拢上。尽管那个时候我还小，但我已经大致能听懂他们的对话了。我依稀记得，那个时候一头猪杀了后白肉要称得到52斤才算标准，食品站才会奖励饲料票。没有饲料票就买不到饲料，肉猪养起来就长得慢，母猪下的崽就会减少。所以那个时候的饲料票非常贵重。我忘记了那天的晚饭是在怎样的气氛下结束的；但我始终没有忘记，那天之后，我去农田里割草割得更勤了。

　　到了腊月二十这一天早上，学校已经放了寒假，我吃过早饭提着篮子正准备去割草，突然看到父亲带着永生堂兄进了猪棚。我猜到了父亲的想法——永生哥是专门杀猪的，父亲请他来肯定是为了“核（土音hè）猪”，即估算估算猪圈里的那头肉猪杀了后达不达标。看到父亲从猪棚里出来时紧绷着的脸，我意识到情况有些不妙，赶紧走开了。

　　我们这里的小年夜是廿四，这天晚饭是要吃肉馅粑粑的。那年那天的早上，我吃过早饭依旧准备去割草，心里还在想：今晚的廿四粑粑估计没得吃了吧？正想着，父亲突然把我叫住了：“去准备一只提桶，汏汏清爽，隔歇去接猡猡血。”“格只猡猡可以杀了？”我惊喜地嚷了起来。“嗯！”看着父亲脸上的笑意，我忽然记起了家里墙边那一袋好不容易借来的猪饲料。

　　等到大哥与二哥把捆绑着的猪抬到永生哥家屋前的稻场上时，父亲和我已经把稻场旁老虎灶锅里的水烧开了。“抬到台子咾！抬到台子咾！”在永生哥的指挥下，大哥与二哥直接把猪搁在了一张低矮的桌子上。“咯，咯，咯——”那不算太大的肉猪在桌子上不停地叫着，仿佛已知道了自己的命运。“你们两人把猪按牢！”永生哥一边对大哥、二哥叮嘱着，一边已操起杀猪刀扎向了猪的喉结部位。“唰——”一道鲜红的血液从猪脖子下飙了出来，直冲向摆在地上的大木盆内。此时猪已叫不出声音来。等到血全部流入木盆后，那头猪早已只能出气而无法吸气了，整个身子不停地抽搐着。等到猪彻底咽气后，永生哥把捆绑在猪身上的绳子解掉，然后在猪的脚腕处割了一条缝隙，与大哥、二哥轮流蹲下身子，嘴对着那条缝隙吹了起来。过了一会儿，整头猪膨胀起来，就像一头小牛犊。在用扎底线扣紧缝隙后，他们三个人一起把气鼓鼓的猪抬到老虎灶旁，轻轻推入大铁锅，并给它翻了几个身。接下来就是褪毛、剔猪的脚指甲。吹鼓了身子后的猪毛特别容易褪尽、褪干净。然后再把猪从铁锅里捞起，搁在那张低矮的桌子上开始开膛破肚。整个过程说起来很简单、很快，做起来却很复杂、很慢，大概要花个把小时。在此过程中，我和父亲也完成了焯猪血的任务，并在冷却后放入了早已汏干净的提桶内。

　　“白肉56斤，超标了！”永生哥对着杆秤笑着高喊了一声，父亲和两个哥哥以及我都卸下了这十多天来一直悬在心底的大石头。那个时候，大哥已成家立业与我们分开住了，那头猪的白肉，告慰了我们两家的希望。农村里的年猪分成两份、三份乃至四份，也就是几户农家合杀一头猪是最常见的事。“好香啊！”我高喊了一声，却不知道这香味来自何处。

　　时至今日，为了确保环境卫生，许多农村响应当地政府的号召不再养猪养羊、养鸡养鸭，“杀年猪”这一数千年来的风俗濒临灭绝。有的地方把寒冬腊月杀年猪或年猪宴当一个节日来过——“年猪节”，这种做法倒也是可圈可点。

　　丝丝年味中，我依稀看到了旷野里几位农妇和一群孩子提着篮子割草的景致儿。